Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Новая технология получения японского Саке
Клубы по интересам > Клубы по интересам > Грибоводство
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
Vladimir
Молодых бизнесменов (готовых искать свою новую "тропинку" в бизнесе) сейчас не так много, а старые уже нашли своё направление и как правило не будут ничего менять.
Подключив простых жителей к любому бизнес-процессу всегда получается сравнительно очень простой путь "наверх", как для организатора, так и для самого бизнес-процесса. Хороший пример этому - организация сетевой торговли. Плохой пример (но тоже с быстрым взлётом) - организация финансовых пирамид.
Понятно, что для процветания сетевого бизнеса нужны подходящие для бизнеса условия, в которых находится население в данный конкретный момент.
Сейчас основа населения постепенно нищает (и в России, и в Мире), но у него усиливается тяга к дешёвым но качественным продуктам питания, которые улучшают здоровье и настроение.
Привычный нам бизнес на высших грибах, вообще никак не поднимает настроение у покупателей грибов, а для организатора бизнеса, грибной бизнес только с виду кажется простым и дешёвым. На самом деле населению если грибы и нужны (которые сейчас есть на прилавках), то совсем не для увеселения. Ну а для улучшения рациона питания, населению нужны дешёвые грибы, которых нет на прилавках.
Существующий грибной бизнес не может дать дешёвых грибов - очень уж длинная технологическая цепочка у этого бизнеса - суммарно требуется очень много дорого "железа" и сложнейшая организация производства, как в части строительства и оснащения, так и в части эксплуатации - в России и в Мире сейчас нет достаточных финансовых условий, для появления таких фабрик - значит, не появится и дешёвых грибов для населения.
Разделение единой технологической цепочки на несколько независимых бизнесов (как показала история), ведёт к безответственности независимых продавцов промежуточного продукта (будь то мицелий, либо субстрат) - бракованный продукт губит независимых грибных бизнесменов - история показала предельную экстенсивность такого пути развития. Значит, грибы в принципе не могут получаться дешёвыми с использованием привычного технологического оснащения.
А для использования новых технологических разработок, отсутствуют финансовые условия. Значит, дешёвых грибов не будет от отсутствия внедренческой деятельности для новых технологий - нет новых технологий - нет дешёвых грибов - тупиковый круг замкнулся.
Получается, что молодым предпринимателям губительно соваться в бизнес на высших грибах - если станешь производить мицелий, то столкнёшся с тем, что некому его продавать - потенциальных покупателей мицелия единицы, и все они в полумёртвом состоянии. Если станешь производить субстрат, то поймёшь, что субстрат получается слишком дорогой и низковатого качества, либо от брака мицелия, либо от его дороговизны, либо от всего этого сразу - мало найдётся желающих на покупку такого субстрата.
А теперь давайте вспомним те годы, когда населению показалось, что каждый может выращивать грибы дома - вспомним эти длиннющие очереди в мошеннические центры, заполонившие все города России и СНГ - невозможно даже посчитать, сколько денег перетаскали тогда люди в карманы этих мошенников. И эта тенденция вовлечения населения в новый и интересный грибной бизнес, была во всём Мире. При этом периодически возникают новые волны подобного стремления - достаточно вспомнить недавний мировой всплеск попыток выращивания дома грибов на отходах из кофеин - в Америке на этом кто-то снова выкачал кучу денег, на стремлении людей к доступному и красивому бизнесу.
Ну а можно ли дать населению такой интересный бизнес, но чтобы он не был мошенническим - чтобы он был достаточно простым, дешёвым и реальным - чтобы продукт от этого бизнеса был востребованным и поднимал настроение?
Как оказалось вполне можно такое организовать.
Это тоже в области производства грибов, но это не те грибы, которые формируют плодовые тела. Это будет аналог привычного нам зернового мицелия, но этот мицелий таков, что его сможет использовать любой житель, в любой стране мира. В каждой домашней кухне найдётся уголок для трёхлитровой банки, в которой за 20 дней появится вкусный и полезный продукт, если просто смешать с водой наш особый аналог зернового мицелия. Этот продукт из банки ещё и поднимает настроение. Это аналог вина, но не требуются виноградники, и нет сложнейшего процесса создания правильных условий, для получения именно вкусного вина. Это аналог пива, но не требуется сложных ингредиентов - нет процесса варки солода - нет сложностей связанных с правильными условиями, для получения вкуса пива. Это аналог самогонной бражки, но гораздо вкуснее и полезней. По части увеселения, это и аналог спирта, но не требуется процесс перегонки, и процесс удаления вредных сивушных масел.
Этим продуктом не стыдно, и не дорого угостить соседей - значит, открыта широчайшая дорога для "сарафанной" рекламы. Для мицелия, в отличие от спиртосодержащих напитков, нет ни каких ограничений на продажу. Значит, это потенциальный сетевой бизнес, который ещё и прост в организации.
В трёхлитровой банке появится традиционный японский напиток Саке - причём это будет "живое" Саке.
Понятно, что приготовление Саке по традиционной методике, это не менее сложно, чем вино и пиво - это не менее дорого, чем производство шляпочных высших грибов. Поэтому бутылка хорошего Саке стоит очень дорого, и в этой бутылке нет "живого" Саке - там всё пастеризовано. Однако и в этом случае рынок Саке в России развивается хорошими темпами - значит, население примет и новый подход в приготовлении Саке.
Новый подход к технологии Саке, убирает все сложности и риски - потребуется лишь производство посевного мицелия, основанного на моей методике работы с культурами грибов. Это лишь малый обрывок из длинной технологической цепочки традиционного производства грибов - не потребует больших финансовых вложений в технологическое оснащение - а распространять такой продукт куда проще, чем продавать мицелий высших грибов.
Не хотелось бы произносить рекламных призывов, но ведь чем-то нужно заканчивать единую мысль, поэтому предлагаю молодым и заинтересованным бизнесменам обсудить детали - хоть на форуме - хоть в почте griboved@bk.ru
Павел дачник
Цитата(Vladimir @ 7.9.2018, 8:01) *
Не хотелось бы произносить рекламных призывов

Весь пост - рекламный призыв...
Vladimir
Цитата(Павел дачник @ 8.9.2018, 3:39) *
Весь пост - рекламный призыв...

Так и весь форум, это рекламный призыв менять технологию - если смотреть так широко, как Вы.
А если рассматривать ещё шире, то и любые человеческие взаимоотношения, основаны на вербальности - на тайных и явных призывах.
Но приходится отделять "мух от котлет" - я не называю рекламой, логический текст, который многое объясняет - с которым трудно поспорить - который написан не только для того, чтобы побыстрее добраться до денег - с пониманием того, что скорее всего в российских реалиях через сообщения в форуме, вообще невозможно добраться до денег. Так что если рассматривать в этом ключе, то весь пост больше философия, и совсем крошка реклама - и уж точно не призыв.
Пример рекламного призыва - "Покупайте мицелярную воду!" - всего три слова, из которых "покупайте", это призыв - "мицелярную" это ложь - а "вода" это и есть вода, а не инновационный продукт.
Андрей-312
Как говорится, чтобы проникнуться, надо устроить дегустацию msn-biggrin.gif
Позволю не согласиться с вашей фразой - населению нельзя давать бизнес. Населению надо предлагать конечный продукт. Ибо производить для самого себя - это не бизнес. Бизнес (технологию получения прибыли) надо давать узкой прослойке населения - предпринимателям, стоящим между производителем (вами) и потребителем (тем самым населением).
А продукт то ваш (рекламируемый) - это что к сбыту предполагается? Я (предприниматель) покупаю условно у вас (производитель) некий продуцент (как я думаю, некие дрожжи - синтезаторы спирта). Произвожу с их помощью сакэ, которое предлагаю конечному потребителю? Или размножаю эти дрожжи (или размножить не в моих силах?), фасую по коробочкам, снабжаю инструкцией и продаю? И эти грибы невозможно размножить конечному потребителю, как только они истощаются и гибнут, он приходит за новой коробочкой (если войдет во вкус)?
Vladimir
Цитата(Андрей-312 @ 8.9.2018, 16:12) *
Как говорится, чтобы проникнуться, надо устроить дегустацию msn-biggrin.gif

Так зреет культура, а Вы рядышком находитесь - сделаю Саке - приглашу на дегустацию.
Цитата(Андрей-312 @ 8.9.2018, 16:12) *
Позволю не согласиться с вашей фразой - населению нельзя давать бизнес. Населению надо предлагать конечный продукт. Ибо производить для самого себя - это не бизнес. Бизнес (технологию получения прибыли) надо давать узкой прослойке населения - предпринимателям, стоящим между производителем (вами) и потребителем (тем самым населением).

Не могу вспомнить фамилию американской тётеньки, которая сколотила какие-то миллиарды в Америке на сетевом маркетинге. Это типа нашего Орифлейм - покупательницы берут небольшим оптом - часть оставляют себе, а остальное распродают по знакомым. У нас в России это не очень - потому что условия уже другие, а в те года в Америке тётенька попала в самую волну потребностей населения.
Так что купят продукта, для изготовления пары банок Саке - одну выпьют сами, а одну продадут, либо угостят соседей и знакомых - получится, и удовольствие, и бизнес, и живая реклама.
Самым центровым будете, например, Вы - именно Вы будете производить и распространять живой продукт (культуру на стабильном питательном носителе). А если захотите, то пристроите себе небольшое производство и самого Саке. Этот бизнес хорош возможностью очень постепенного приращения мощностей, при самых малых финансовых вложениях.
Конечно для этого я должен передать информацию о технологическом построении производства культуры для Саке (по особой методике, разумеется), а предприниматель должен построить это недорогое производство на основе этих знаний. Мой интерес будет посильным для предпринимателя (инвестора) - можно рассмотреть разные варианты.
Потом предприниматель может и франшизу продавать. А покупателями франшизы могут быть продвинутые клиенты - так что населению тоже можно давать бизнес - главное чтобы это делать с умом.
Цитата(Андрей-312 @ 8.9.2018, 16:12) *
...некий продуцент (как я думаю, некие дрожжи - синтезаторы спирта).

Там получается, что две культуры нужно производить и смешивать с водой.
Одна культура, это тот или иной штамм специального японского гриба, специализирующегося на осахаривании крахмала в зерне риса.
Другая культура, это специальный штамм дрожжей, генерирующих спирт из выделенных сахаров, подпитываемых белками и БАВ риса, и клеточными образованиями первой культуры.
Обе культуры из японских коллекций.
Рис (как носитель обеих культур) подбирается качественный.
Методика и технологическое оснащение исключают контаминацию - поэтому культуры будут иметь стабильные свойства, а носитель будет защищён и стабилизирован этими культурами. Так что при смешивании с водой, культуры начнут совместную работу без отягощения контаминацией. Работают они в паре - не мешают и не подавляют друг друга.
Производить продукт лучше сразу в специальных пластиковых стаканчиках, дозой как раз на трёхлитровку Саке.
А дальше всё правильно понимаете - снабжаете товар инструкцией - производите маркетинг и продаёте.
Потребитель, конечно может попробовать размножать исходную культуру - не обязательно же закладывать в воду весь товар.
Только без обладания специальной методикой ведения культур, и не имея должной технологической оснастки, будет получаться не Саке, со стабильными вкусовыми качествами, а обычная бражка с непредсказуемыми и не всегда приятными вкусовыми оттенками.
Vladimir


Это мицелий белого штамма японского гриба, осахаривающего крахмал риса (либо крахмал любого другого зерна) - традиционно применяемый японцами, в производстве рисового Саке.
Скорость роста мицелия такая же, как и у Вешенки устричной. Это странно, потому что обычно мицелий, который не обременён плодовой генерацией, растёт как минимум на треть быстрее.
Споры образуются почти сразу, после колонизации участка питательной среды.
Споры белые, что тоже редкость, для плесневых грибов.
Это моя посевная формация - поэтому мицелий посажен не на рисе.
На рисе у меня тоже посажен этот гриб - для получения опытного количества Саке. Но рис белый - на его фоне почти ничего не разглядеть на фото.
cercer
Приветствую, Влалимир. У вас новое направление появилось. Мне нравится идея. Вы уже готовы предложить на рынок этот продукт?
Vladimir
Цитата(cercer @ 13.9.2018, 23:11) *
Приветствую, Влалимир. У вас новое направление появилось. Мне нравится идея. Вы уже готовы предложить на рынок этот продукт?

Я тоже рад, Сергей, что Вы не забываете о грибоводстве.
Пока лишь я готов содействовать внедрению этой технологии у любого заинтересованного инвестора.
Продукт я тоже делаю, но в небольшом количестве - не для продажи, а для прояснения тонких моментов, ну и для попробовать инвестору.
Я не нахожусь в пассивном ожидании инвесторов - переговоры постоянно ведутся с разными людьми.
Скоро, если будет воля Бога, предложу форуму ещё одно интересное направление.
cercer
Цитата(Vladimir @ 13.9.2018, 19:31) *
Я тоже рад, Сергей, что Вы не забываете о грибоводстве.
Пока лишь я готов содействовать внедрению этой технологии у любого заинтересованного инвестора.
Продукт я тоже делаю, но в небольшом количестве - не для продажи, а для прояснения тонких моментов, ну и для попробовать инвестору.
Я не нахожусь в пассивном ожидании инвесторов - переговоры постоянно ведутся с разными людьми.
Скоро, если будет воля Бога, предложу форуму ещё одно интересное направление.

Владимир, что-то я не понимаю ваших намерений. Для какого "проекта" нужен инвестор? Для производства мицелия и дрожжей, или для производства Сакэ иэ ингридиентов, которые вы будете (планируете) продавать? Проясните пожалуйста.
Vladimir
Цитата(cercer @ 15.9.2018, 3:14) *
Владимир, что-то я не понимаю ваших намерений. Для какого "проекта" нужен инвестор? Для производства мицелия и дрожжей, или для производства Сакэ иэ ингридиентов, которые вы будете (планируете) продавать? Проясните пожалуйста.

Сергей, я планирую продать проект (на основе моей методики посева и ведения культур) - проект на производство двух необходимых для Саке культур (дрожжи Саке, и грибок-осахариватель риса). Для Саке нужен ещё и Рис - этот же проект, рассчитан и на производство полностью подготовленного Риса (всё это в одном "флаконе") - подготовленного для замеса в воду, для получения надёжного сусла - надёжность обеспечивает контроль вышеупомянутыми двумя культурами питательной среды (т.е. Риса) - контроль над контаминацией - контаминация это основной источник нестабильности вкусовых качеств Саке, который в мировой практике снимается очень дорогими технологическими решениями. Данный проект решает эти же задачи, но сравнительно дёшево, и многократно более надёжно. По сути основной продукт проекта, это зерновой мицелий (специального японского гриба) на основе шлифованного увлажнённого и стерильного Риса - естественно, что и с клеточной биомассой дрожжей Саке.
Ну а что там остаётся, для производства самого Саке? Ёмкость, с водным затвором для сбраживания (затвор, для обеспечения анаэробного процесса) и одноразовый фильтр "чулочного" типа - для отделения Саке от питательной основы сусла, после сбраживания. Ну так если не делать ёмкости слишком большими, чтобы не организовывать в них охлаждение от выделений биологического тепла, то это просто большая банка с резиновой перчаткой на горловине, либо с затвором, которые сейчас продаются в магазинах для самогонщиков и виноделов. Изготовление больших емкостей с функцией охлаждения сусла, это тоже не высшая математика - можно купить по цене металла, например на обанкротившихся дрожжевых заводах, либо из устаревшего оборудования молокозаводов. Я же не отказываюсь от сопровождения проекта, после его продажи - постепенно обустроим этот проект под любую производительность, как по влажному Рису с культурами, так и по самому Саке - я помогу это сделать на самом высшем техническом уровне.
Если же инвестором будет выбрана стратегия продажи лишь рисовой питательной основы, защищённой двумя основными культурами грибов, то своего бродильного цеха можно и не делать, а можно и делать - я же не буду брать дополнительных денег за эту часть проекта - она будет бонусом.
И тут ещё очень важно понимать, что обладание этим проектом, открывает путь, и к изготовлению посевного мицелия для высших грибов (как шампиньонов, так и ксилотрофных грибов азиатского типа), и к изготовлению биомассы плесневых ароматических грибов.
Высококачественный мицелий нужен везде, потому что на рынках мира используется лишь суррогаты, под названием мицелий. Если зайти по следующей ссылке http://www.umdis.org/news/kak-vyrashhivayu...v-ispanii-89204 то там в первой строке новостей имеется следующий заголовок "Компания Sylvan получила нового собственника" http://www.umdis.org/news-other/kompaniya-...stvennika-72758 То есть, их с потрохами купили китайцы. Получается, что самая крупная мировая фирма, по производству посевных материалов, имея самое дорогое и самое блестящее (в прямом смысле) оборудование, не видит больше перспективы своего развития.
А китайцы, на мой взгляд просто не очень глубоко поняли тему - их деньги позволяли покупку - они и клюнули на блестящее железо этой компании.
Решение о продаже Sylvan, у их американских собственников, видимо назревало давно - назревало под давлением обстоятельств - периодический брак мицелия они не могли снять, каким бы дорогим "железом" они не дооснащались - они видимо поняли тупиковость самой методологии (по сути поняли ущербность фундамента), вокруг чего они настраивали специфическое технологическое железо.
Я подозреваю, что недавнее моё обращение в Sylvan только укрепило их в мысли о тупике. В своём обращении я тезисами указал принципы, на которых строится моя методология, ну и специфику технологической оснастки обрисовал в общих чертах. Сначала они (в лице Силапн Яенгоия) предложили встретиться в Москве, но потом видимо поняли, что не хотят всё менять, и продали китайцам то, что есть.
Так что, получив новую технологию посева и ведения культур грибов (фундаментом которой является уникальная и перспективная методология), можно постепенно развиваться на теме Саке, ну и параллельно завоёвывать рынок мицелия высших грибов, равно как и рынок другого вышеупомянутого направления.
Для введения новых направлений бизнеса потребуется лишь незначительное технологическое дооснащение - главное, это фундаментальная технологическая основа, которая будет присутствовать в технологии Саке.
Vladimir
А так выглядит на рисе, этот осахаривающий гриб.

Vladimir
В результате изучения физиологии культуры - осахаривателя (японской селекции), выяснилось, что она гораздо более требовательна к высокому содержанию кислорода, в сравнении с любой культурой высших грибов. Видимо в природе, этот специализированный вид грибов, приспосабливался к быстрой колонизации именно рыхлого питания, типа полёгших колосьев зерновых культур - полёгших в полях произрастания - намоченных дождями.
Следовательно, специализированные ёмкости, для производства культур высших грибов (разработанные мной), придётся чуть доработать, чтобы они отвечали требованиям методики именно для осахаривающих культур.
Ещё в процессе изучения физиологии, выяснилась причина использования (в качестве питательной среды) именно глубоко шлифованного риса - это действительно для сохранения вкусовых свойств Саке (как и говорят японцы) - но при этом стал понятен и механизм ухудшения вкусовых свойств (о котором я пока не хотел бы говорить подробно).
В результата появились некоторые идеи, о которых скажу чуть позже.
Vladimir
Поставил-таки я сусло, для Саке. Зная, что японцы предупреждают о возможном вспенивании сусла, я заполнил суслом не более 1/3 объёма банки - чтобы было куда расти пене. Брожение началось, через 2 часа. Через 4 часа активность брожения стала слишком большой - через 15 минут после снятия перчатки и последующего её надевания на горловину, перчатка сильно надулась через 15 минут - надулась так сильно, что чуть не взорвалась. Мне пришлось организовать стравливание углекислого газа. Несколько раз в день я снимаю перчатку, чтобы понюхать содержимое. На вторые сутки брожения, спирт уже "бьёт в нос" - это значительно больше, чем просто запах спирта. Никакого вспенивания не наблюдается, но это наверняка потому, что используется особая раса дрожжей. Запах сусла очень благородный - почти чисто спиртовой, с незначительной ноткой запаха привычной нам бражки. Это именно тонкая нотка - точно такая же, какую я ощущал и при потреблении дорогих сортов японского Саке - будучи с визитом в Японии.
Увидев, что пены нет, я решил послезавтра добавить в сусло распаренного риса - ну и воды, соответственно (дрожжей больше не буду добавлять - их количество уже достаточно возросло). Учитывая особую степень биологической чистоты используемой культуры осахаривателя, я уверен, что при таком разбавлении сусла незащищённым рисом, сусло не сильно потеряет в защитных свойствах от инфекции.
О развитии ситуации буду сообщать.

Vladimir
Добавил я таки риса, и столкнулся с неожиданным явлением:
То есть, была одна килограммовая пачка риса - из половины пачки получилось сусла на треть трёхлитровки (фото было в прошлом сообщении) - из второй половины пачки получилось две банки, заполненные суслом на две трети - фото ниже.



Причём рис из первой половины пачки, долго колонизировался осахаривающим японским грибом. В результате рис полностью утратил фрагментарность - биомасса стала монолитной и сладкой - поэтому сусло на основе этой биомассы отбродило за 4 дня.
Позавчера я всыпал в сусло распаренный рис из второй половины пачки - вчера этот рис разбух так, что жидкое сусло превратилось в пористую кашу - я долил воды, до жидко-густого состояния сусла - получилось то, что есть на фото.
Такой рис распадается до спирта с гораздо меньшей скоростью, но я всё равно сомневаюсь, что продолжительность полного сбраживания будет как у японцев. Если брожение закончится значительно раньше, то придётся сделать необычный вывод - но об этом чуть позже.
Vladimir
Просматривая некоторые японские фильмы по производству Саке, и даже шотландские фильмы по производству Виски, я обнаружил, что там не видно крышек на баках сбраживания сусла. И если японские баки были не очень большими, и там можно было подумать, что крышки были сняты лишь на момент съёмок, то шотландские баки были столь большими, что если там использовать крышки, то потребуется подъёмный кран для крышек. Крана же там совсем не видно, а если крышка сорвётся с такого крана, то уже нескольким работникам настанет крышка. msn-scept.gif Ну а на американских форумах любителей Саке, наоборот говорят о необходимости закупоривания емкостей, для организации анаэробных условий.
Сначала я подумал, что большой объём бака, заполненный густым суслом, сам собой создаёт анаэробные условия. Но в этом случае возникает логическое противоречие, ведь если дрожжи могут использовать, как анаэробный свой механизм жизнедеятельности, так и аэробный механизм, который у дрожжей тоже есть, то гриб осахариватель крахмала, везде прописан как сугубо аэробный организм. Можно бы было предположить, что в сусле работает не осахприватель, а его остаточные ферменты. Но в отличие от пивоварения, в котором расщепление крахмала, это достаточно короткий временной процесс (с участием ферментов ростков солода - ведь варка солода, это всего несколько часов, если я не ошибаюсь), в производстве Саке, процесс ферментации длится более 20 дней. За это время, основное количество остаточных ферментов, скорее всего потеряли бы свою активность, и процесс ферментации потерял бы свою полноценность. В реальности же совсем не наблюдается сокращение активности процесса сбраживания. Отсюда напрашивается вывод, что, либо дрожжи каким-то образом подключают гриб осахариватель к своей физиологии анаэробного существования, либо гриб осахариватель обладает-таки и анаэробным механизмом жизнедеятельности.
На всякий случай, с одной из банок (которая на фото с чёрной полосой) я периодически снимаю перчатку и перемешиваю сусло с доступом кислорода - аналогичное перемешивание используется и в японских баках. Снимаю перчатку на тот случай, если перемешивание в Японии используют с целью периодической аэрации, для того чтобы гриб осахаиватель не отмирал, пополняя сусло ферментами - пополняя весь период сбраживания. И если бы цель перемешивания была бы для аэрации, то в банке с полосой, брожение было бы гораздо активней, чем в соседней банке. Однако в реальности не наблюдается ощутимой разницы в активности процесса брожения.
Так что я больше допускаю анаэробный механизм жизнедеятельности гриба осахаривателя - либо свой, либо через некое подключение к анаэробному механизму дрожжей. По мере большей определённости в этом вопросе, я сообщу форуму о деталях.
Vladimir
Прошло 9 дней, с момента внесения дополнительной порции распаренного риса, который не был заранее колонизирован культурой гриба - осахаривателя. Брожение продолжается, но совсем с минимумом интенсивности. Судя по оставшимся частичкам риса - остались совсем маленькие фрагменты - остальная масса риса разъедена двумя культурами в некую молокообразную массу - судя по этим признакам, брожение должно закончиться значительно раньше, чем предписано японской практикой (в 24 дня). И тут нужно будет посмотреть на крепость получившегося Саке. Если крепость будет на уровне японских значений (около 20 град.), то мой методологический подход более эффективный, чем традиционно применяемые японские подходы.
В этом случае важно будет повторить сбраживание риса, полностью колонизированного осахаривателем - засеянного с применением моей технологической оснастки. Если в этом случае брожение завершится дней за 7, а крепость напитка при этом будет тоже около 20 град, то это повторно подтвердит моё предположение о найденном новом пути к приготовлению Саке - пути значительно более эффективном, чем есть в Японии.
А в данном текущем эксперименте, не факт, что рис разложится полностью - если спиртовая крепость сусла достигнет максимально допустимого значения (для возможностей конкретной расы используемых дрожжей), то брожение остановится раньше - тогда в следующий раз придётся уменьшить дозировку распаренного риса, относительно массовой доли используемой воды. В противном случае расход риса будет неэффективным.
Для проверки спиртовой крепости сусла, я уже купил спиртомер. А вот для фильтрации сусла, я ещё не придумал оптимальное решение. Вроде бы у меня имеется современная немецкая соковыжималка, которая способна центробежным способом сепарировать сок от мякоти, но я не уверен в правильном углу наклона стенок сетчатой чаши-сепаратора - всё-таки мякоть сусла значительно более нежная, чем мякоть измельчённых яблок. Для подстраховки я хотел бы купить фильтр чулочного типа, но пока не нашёл, у кого это можно приобрести - в магазинах для пивоваров любителей, эти фильтры не продаются, потому что не применяются в пивоварении.
В Японии, заполненные суслом фильтры, укладываются в винтовой пресс, которым постепенно выдавливают Саке из сусла - из фильтров. Однако у меня нет, ни винтового пресса, ни фильтров чулочного типа - приходится ломать голову, как организовать экспериментальную фильтрацию - организовать оперативно, и с минимумом денежных затрат.
Я буду благодарен услышать от форумчан идеи на данный счёт.
Vladimir
Нашёл я фирму в Самаре, в которой торгуют иностранными мешочными фильтрами для пищевых жидкостей. Директор фирмы пообещал бесплатно предоставить несколько различных образцов таких фильтров.
По вопросу биологической работы сусла, обнаружилась интересная особенность - такое впечатление, что культура осахаривающего гриба, и культура специальных дрожжей, поочерёдно включают свою активность - то есть, какое-то время активность дрожжей падает, и перчатка теряет свою упругость примерно втрое - потом опять надувается, но каждый раз с чуть меньшим напряжением. Видимо, снижая свою активность, дрожжи как бы позволяют осахаривателю поработать активно, для образования новой порции моносахаров. Всё-таки дрожжи одноклеточные - значит, способны наращивать своё биологическое доминирование гораздо быстрее, чем мицелиальные грибы, поэтому, чтобы полностью не подавить жизнедеятельность своего "кормильца", им видимо приходится периодически отдыхать.
Тут ещё важно понять - какая именно концентрация спирта в сусле, способна полностью ингибировать работу гриба - осахаривателя. Я подумаю над методикой решения данной задачи, чтобы не скатываться от прикладного характера исследований, к фундаментальному характеру - потому что изолирование исследуемого процесса, от остальных необходимых физиологических процессов, даёт некорректные результаты - на них почти невозможно опираться в практике производственной биотехнологии.
Vladimir
Каюсь - буквально пару минут назад не удержался я - не дождался окончания брожения - налил в пробирку поверхностный чистый слой сусла - замерил спиртомером, а потом и отведал, из этой же пробирки. z05.gif
Скажу прямо - неожиданно чистый вкус получился у Саке - не ощущается даже нотки неприятного вкуса из вкусовых воспоминаний от пробы обычной русской бражки. Выпил я не более 40 грамм Саке, но ощущение тепла пошло по мозгу почти сразу - и это не на голодный желудок. По моим воспоминаниям из Японии - примерно такая же крепость ощущалась и там, но спиртомер почему-то показывает меньше 20-ти градусов. И тут два предположения:
1. Либо спиртомер "левый"
2. Либо дрожжи оказались не совсем от Саке.
3. Либо моя память на японскую крепость подводит
4. Либо сусло ещё не добродило до конца
В любом случае я не ожидал столь чистого вкусового ощущения - очень я доволен первым результатом.
Тогда буду заказывать в Японии ещё парочку принципиально иных штамма гриба-осахаривателя - очень уж хочу побыстрее получить ту марку Саке, которую в Японии подают в горячем виде - очень мне по душе были "горячие" сорта Саке, которые мне подавали в Японии в дорогих ресторанах.
Vladimir
Купил я виномер - у него шкала малых показаний длинная - он показывает гораздо точнее малые доли спирта. Правда и он показал крепость моего сусла меньше, чем говорят про японское Саке. Для поверки прибора я купил дорогое сухое вино - виномер показал именно то, что написано на бутылке 12% ОБ. Далее я стал изучать тонкости японской технологии Саке. Оказалось, что рис там используется особый - с необычно высоким содержанием крахмала. То есть, одной лишь шлифовкой наружного слоя риса, не обойтись - понятно, что снаружи зерновки совсем мало крахмала - понятно, что если использовать тот рис, который продаётся в наших магазинах, то в сусле будет много балластной биомассы - сгущение сусла будет запредельным, а крахмала в сусле будет всё равно мало, для искомой крепости. Так вот, если даже использовать специальный (крахмалистый) крупный рис, и даже если использовать его самую маленькую крахмалистую сердцевину, то для получения искомой крепости, в Японии используется многоэтапная закладка риса в сусло, дабы изначально оно не превратилось в кашу, и не перестало работать, как сусло. Так что дороговизна японского Саке, определяется не только расходами на организацию биологической чистоты культур грибов, используемых в биологическом процессе работы сусла - эта дороговизна определяется, и дорогими сортами риса, выращенными именно в солнечных местах (чтобы крахмал образовывался высокомолекулярным), и дорогим многоэтапным процессом работы с суслом.
Кроме этого выяснилось, что в Японии потребляется, и Саке с низким градусом спирта, и Саке с высоким градусом. Там есть, и чистое Саке, и Саке с ароматическими и вкусовыми добавками. Короче Саке в Японии изготавливают по принципу - "Кто, во что горазд".
Из этого я подумал - а почему я должен называть свой напиток - Саке? У меня получается совершенно свой вкус продукта - я пошёл по собственному пути набора крепости напитка - биологическая чистота у меня изначально достигалась уникальными способами - целевая аудитория потребителей Саке у меня тоже определилась, и она тоже необычная, но очень обширная. Пожалуй предложу ка я инвесторам какое-нибудь российское название, для этого принципиально нового напитка - и вообще не буду называть его напитком.
Vladimir
По достижении крепости сусла 12%, всё проистекает самым благоприятным образом - Саке, крепостью 12% получается великолепное. Далее видимо дрожжам становится туго, и в сусле запускается какой-то комплекс биологических процессов, освобождающий "спиртовую ёмкость" сусла, для вырабатывания новых доз спирта - за счёт параллельной переработки спирта в кислоту. В результате, брожение протекает очень активно - при этом крепость по спирту остаётся на уровне 12% - при этом нарастает доля кислоты в сусле.
Дрожжи производило солидное производство - согласно паспорта, данная раса дрожжей терпима к содержанию 20% спирта. Если этому верить, то получается, что даже толерантные к спирту дрожжи испытывают большие трудности при достижении 12%. На фоне этих трудностей, они, видимо предпринимают вынужденное для себя решение - вступить в симбиоз с инфекцией, или что-то в этом духе. К этому времени гриб-осахариватель совсем отмирает в сусле, как организм - остаются только его ферменты - это я проверил, и по результатам проверки имею большой уровень уверенности в гибели осахаривателя. Отмерший мицелий, не может защищать сусло от инфекции, и процесс начинает идти не в том (для нас) направлении.
Я попробую создать условия, при которых дрожжи не "захотели" бы изменять ход процесса брожения - чтобы попробовать максимально быстро выжать из дрожжей весь их потенциал терпимости к спирту.
Для этого я решил использовать некоторые решения, из своей методологии по высшим грибам.
Если не получится поднять крепость хотя бы до 15% (широко применяемую и в японском Саке), то попробую найти другую солидную фирму по производству дрожжей, чтобы купить другую расу, терпимую к высокому содержанию спирта.
Сейчас меня волнует один не прояснённый вопрос, на предмет, какой из штаммов осахаривателя наверняка используется в Японии для производства премиального сорта Саке (любого из многих сортов)? Мой знакомый в Японии сказал, что премиальный сорт Саке можно получить с использованием любого штамма осахаривателя - до него донесли именно такую информацию, по результату изучения им данного вопроса, который я задал ему пару недель тому назад. Ему могли донести и неправильную информацию - дело в том, что наверняка известно, что штаммы осахаривателя с чёрными спорами не используется для Саке - используется только для изготовления Сетю (аналога нашей водки - то есть, продукт перегонки). Логика подсказывает, что если имеется категорически неприемлемый для Саке штамм, то почему бы не быть предпочтительному штамму для премиального Саке. Поэтому я буду проверять и это тоже.
Vladimir
Цитата(Vladimir @ 22.11.2018, 12:47) *
Сейчас меня волнует один не прояснённый вопрос, на предмет, какой из штаммов осахаривателя наверняка используется в Японии для производства премиального сорта Саке (любого из многих сортов)? Мой знакомый в Японии сказал, что премиальный сорт Саке можно получить с использованием любого штамма осахаривателя - до него донесли именно такую информацию, по результату изучения им данного вопроса, который я задал ему пару недель тому назад. Ему могли донести и неправильную информацию - дело в том, что наверняка известно, что штаммы осахаривателя с чёрными спорами не используется для Саке - используется только для изготовления Сетю (аналога нашей водки - то есть, продукт перегонки). Логика подсказывает, что если имеется категорически неприемлемый для Саке штамм, то почему бы не быть предпочтительному штамму для премиального Саке. Поэтому я буду проверять и это тоже.

Ниже даю информацию из переписки с другим специалистом по Японии в области ингредиентов для Саке. Правда это не совсем цитата - я её чуть адаптировал для восприятия. Этому специалисту я рассказал про отзыв из Японии, и вот что он мне по сути ответил по части премиального Саке.
Действительно именно гриб осахариватель мало влияет на премиальность Саке. В разных регионах Японии премиальные сорта делают из разных штаммов - и белых, и желтых. Есть конечно премиальные штаммы, дающие особый аромат - эти штаммы отмечены Министерством сельского хозяйства Японии. Но насколько они добавляют премиальности напитку трудно сказать. Напрямую на вкусовые качества Саке влияют используемая вода, и дрожжи. На премиальность (но не на вкус) влияет доказательство "органического" происхождения риса (то есть бумаги подтверждающие его экологическую чистоту). Технологии - либо сверх-современные, либо наоборот традиционные кустарные, в Японии также считаются премиальными в части качества Саке. Ну и репутация производителя - нематериальный актив. И само собой маркетинг, потому что потребитель может попробовать дорогой сорт Саке и дешёвый, и не почувствовать разницы, а маркетологи расскажут, какой из них премиальный, и почему за него нужно платить больше.
vital999
Прикольно. Но, быть может есть смысл заменить перчатки на обычный гидрозатвор??? И красиво и лишний СО2 выпустит, без риска взрыва перчатки/банки
Vladimir
Цитата(vital999 @ 18.12.2018, 16:27) *
Прикольно. Но, быть может есть смысл заменить перчатки на обычный гидрозатвор??? И красиво и лишний СО2 выпустит, без риска взрыва перчатки/банки

Можно и затвор, но это не обязательно - перчатку делают дырявую, и проблема взрыва уходит. Мало того, на пакетах некоторых сверх активных рас дрожжей, пишут категорическую рекомендацию - не использовать, ни затвор, ни перчатку - обычную пластиковую крышку предлагают ставить.
Но для меня и это сейчас отошло на второй план, потому что я хочу быстренько выстроить алгоритмы методики, аналогичные методике высших грибов. Дело в том, что есть опасение, что если работать вслепую, то можно нечаянно потерять культуру от старости. Важно понять момент, когда плесневая культура омолаживается, ведь физиология её половых процессов существенно отличается от аналогичной физиологии высших грибов.
vital999
Я тоже иногда использую дрожжи. И ИМХО по перчатке сложно определить активность дрожжей на данный момент, а вот по частоте пузырьков в гидрозатворе очень даже. Но, это ИМХО
vital999
Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 20:46) *
Люблю эли с пшеничным солодом

vital999
то, что вы описываете похоже на рисовую брагу, ну или в меньшей степени, на рисовое вино
Vladimir
Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 7:53) *
Я тоже иногда использую дрожжи. И ИМХО по перчатке сложно определить активность дрожжей на данный момент, а вот по частоте пузырьков в гидрозатворе очень даже. Но, это ИМХО

А если активность столь высока, что поток СО2 выбрасывает всю воду из затвора?
Vladimir
Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 21:53) *
то, что вы описываете похоже на рисовую брагу, ну или в меньшей степени, на рисовое вино

А какую разницу Вы видите между этими двумя понятиями? На мой взгляд, отличие лишь в фильтрации, либо осаживании взвеси, для получения вина из браги.
А рисовая брага отличается от Саке, исключительно отсутствием в Саке неприятного привкуса. Т.е., Саке (рисовое вино), это качественно сделанная рисовая брага, а потом отфильтрованная от взвеси.
Если рис осахарить покупными ферментами, а потом внести дрожжи, то получится противная брага, а не Саке - пригодно будет только под перегонку - для получения Сетю.
vital999
Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 0:23) *
А если активность столь высока, что поток СО2 выбрасывает всю воду из затвора?

Ну, тогда только шпунт-аппарат!!! icq01.gif icq01.gif
vital999
Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 0:32) *
А какую разницу Вы видите между этими двумя понятиями? На мой взгляд, отличие лишь в фильтрации, либо осаживании взвеси, для получения вина из браги.
А рисовая брага отличается от Саке, исключительно отсутствием в Саке неприятного привкуса. Т.е., Саке (рисовое вино), это качественно сделанная рисовая брага, а потом отфильтрованная от взвеси.

Небольшое различие между понятиями есть. Напрямую связано с используемой технологией и конечной целью, если мы осахариваем, а затем сбраживаем для дальнейшей дистилляции или ректификации, то брага, а если сбраживаем, фильтруем и все, то сусло или вино. Тогда, в рассматриваемом случае, это все таки сусло.
Цитата
Если рис осахарить покупными ферментами, а потом внести дрожжи, то получится противная брага, а не Саке - пригодно будет только под перегонку - для получения Сетю.

Фермент конечно вносит свою корректировку, но, я думаю, что конечный вкус продукта будет зависеть в большей степени от штамма/сорта дрожжей (вернее от способности дрожжей производить те или иные виды ароматики), и в меньшей от ферментов.
Vladimir
Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:07) *
Ну, тогда только шпунт-аппарат!!! icq01.gif icq01.gif

Это вроде обычный аварийный клапан сброса давления газов - правда ещё и с возможностью задавать искомое рабочее давление. Я, честно говоря, не знаю, что можно добавить хорошего при сбраживании под некоторым давлением, но если это иногда используют в пивоварении, то я готов согласиться, что кое-что наверное можно изменить к лучшему. Другой вопрос - нужно ли это для улучшения качества Саке? Я видел, что в Японии Саке бродит просто под крышкой. Правда для этого используются определённые пропорции бака. Да и бражка Саке по своей густоте не идёт ни в какое сравнение с густотой пивной бражки - она просто своей рисовой структурой создаёт анаэробные условия в своей толще. Крышка важна, я думаю, лишь для того, чтобы в бак не лезли мушки, которые очень уж любят алкоголь.
Создать большую крышку, хорошо гарантирующую от мушек, наверное, чрезвычайно сложно. Разве что для этого, края крышки нужно держать погружёнными в воду, организовав для этого канавку с водой вокруг горловины бака. Однако это получится всё тот же гидрозатвор, только другой конструкции. Мне не нравятся затворы тем, что после окончания брожения, в баке образуется отрицательное давление, что приводит к засасыванию грязной воды из затвора в бак. В затворе вода грязная от того, что через неё идут газы с питательными веществами - вещества фильтруются, оставаясь в воде - а спиртового ингибитора в этом растворе нет - значит, со временем в затворе накопится анаэробная инфекция, которой не место в баке с пищевым содержимым. Промывать затворы, думаю, не совсем удобно, поэтому идея шпунт-аппарата (но без встроенного туда затвора) мне нравится. Другое дело, приемлемо ли избыточное давление для вкусовых свойств Саке.
Vladimir
Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:19) *
Небольшое различие между понятиями есть. Напрямую связано с используемой технологией и конечной целью, если мы осахариваем, а затем сбраживаем для дальнейшей дистилляции или ректификации, то брага, а если сбраживаем, фильтруем и все, то сусло или вино. Тогда, в рассматриваемом случае, это все таки сусло.

Если продолжить вашу же цепочку рассуждений, то вино, это и есть сусло, но фильтрованное, либо осаженное - о чём я собственно и говорил. Правда Вы ещё упомянули и осахаривание, которое как процесс, присутствует в пивоварении, и в приготовлении Саке, но не присутствует в виноделии - и этим вроде бы вносится различие между суслом и вином. Однако, если глубже рассмотреть, то в пивоварении, для осахаривания работают ферменты ростков ячменя, при полностью погубленных самих ростках. В производстве же Саке, ферменты тоже работают, но при этом и сама культура осахаривающего гриба тоже жива - т.е., это полностью контролируемый природой процесс образования сахара - например, в винограде, сахар появляется тоже не сразу - он тоже образуется под полным контролем живой природы - так что в этой логике, сусло Саке, это больше вино, чем просто сусло - не так ли?
Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:19) *
Фермент конечно вносит свою корректировку, но, я думаю, что конечный вкус продукта будет зависеть в большей степени от штамма/сорта дрожжей (вернее от способности дрожжей производить те или иные виды ароматики), и в меньшей от ферментов.

А вот тут нужно, во-первых, принять во внимание, что продаваемые ферменты, это не просто ферменты - это по сути биомасса бывшей питательной среды, в которой работали бактерии - продуценты ферментов - причём споры бактерий там наверняка живы. Попав в сусло Саке, эта биомасса сохраняет свойства и питательной среды, и бактериального продуцента, а значит, рис будет расщепляться, сначала бактериями - потом дрожжами - потом дрожжи начнут расщеплять и самих бактерий, и бывшую питательную среду этих бактерий. Такое не может не генерировать посторонний привкус сусла Саке - мало того, я это уже и лично проверил.
Делать же совсем очищенные ферменты, это наверняка очень дорогое удовольствие - цена Саке получится сравнимой с ценой золота, и всё равно, такое Саке будет уступать естественному Саке по вкусу. Дело в том, и это во-вторых, что ферментная система грибов, гораздо более развита, в сравнении с ферментной системой бактерий. Значит, гриб осахариватель, подготовит рис к сбраживанию гораздо более сбалансировано и качественно, чем парочка ферментов, от мёртвых бактерий.
От качества дрожжей тоже многое зависит, но больше зависит от той питательной среды, на которой взращивались эти дрожжи - то есть, зависимость больше от солидности самого производителя дрожжей. Если продаваемые дрожжи имеют в своей биомассе минимум, от бывшей питательной среды, то это уже почти всё, что нужно. А конкретная раса дрожжей больше отвечает, за степень вспенивания сусла во время брожения, и за степень терпимости самих дрожжей к процентному содержанию спирта в сусле. Фруктовые же нотки, это не самоцель в производстве Саке, даже по японским меркам. За эти нотки можно бороться, как через выбор штамма осахаривающего гриба, так и через некоторые фруктовые добавки в сусло, в процессе брожения. Сейчас это очень себе применяется и в самой Японии.
vital999
Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 12:38) *
..... - мало того, я это уже и лично проверил.
, если проверил = пробовал, то
это самый убедительный повод и с ним я даже не буду спорить!!! msn-biggrin.gif
Vladimir
Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 21:45) *
, если проверил = пробовал, то
это самый убедительный повод и с ним я даже не буду спорить!!! msn-biggrin.gif

Не скажу, что загадки биологических процессов при получении Саке, сложнее, чем загадки процессов в высших грибах, но тоже ничего себе загадочки. Слава Богу, что мною найдена - таки причина рубежа 12% спиртовой крепости Саке - найден способ преодоления этого рубежа. Оказалось, что основная причина в дрожжах - видимо неспроста продажа в Японии дрожжей Саке, находится под большим контролем государства, в то время, как продажа осахаривающих грибов никак не регламентирована. Причём секрет вкусовых свойств Саке (если избавится от биологических нечистот процесса) в основном зависит от штамма осахаривателя (об этом я читал много научных выводов из японских источников), а государственный контроль за продажей, организован лишь в отношении дрожжей Саке. Эта логическая неувязочка заставила меня глубоко копнуть экспериментами, и выяснилось, что дрожжи от солидных американских производителей (которые есть на рынке России) в принципе не способны дать крепость более 12%, хотя в инструкции написано, что штамм терпелив и к 22%. Спрашивается - как американцы выяснили, что штамм терпелив к данному уровню спиртовой крепости? А логический вывод только один - штамм и инструкции американцы скоммуниздили в Японии, но американская технология (при всей своей дороговизне "железа") ущербная - вносит в продукт биологические изъяны, которые извращают процесс брожения. То есть их дрожжи, работая в бражке, на уровне 12% включают процессы параллельной генерации кислот, причём за счёт переработки части спирта, появляются эти кислоты.
У меня пока нет доступа к дрожжам, производства Японии, и это могло бы стать большой проблемой. Было бы очень жаль, ведь вкусовые свойства бражки, получаемой по моей технологии, очень высокие (по моей оценке вкуса), но если крепость будет 12%, то это уже не настоящее Саке. Японцы привыкли к крепости 15% - даже получая крепость бражки 22%, они, после отстоя крепкого Саке, разбавляют это Саке хорошей водой, перед розливом в бутылки.
В России не нужно бы было разбавлять - наши люди привыкли пить напитки и покрепче. 20 - 22%, в России было бы самое то, для вина - наши люди (на мой взгляд) порядком под устали от напитков 12% - от них только жажда мучает, и в туалет тянет - даже не до наслаждения вкусом вина, либо пива, получается - тем более, что сейчас и нет, ни настоящего пива, ни настоящего вина - сплошные суррогаты, из вкусовых и спиртовых компонентов. Так что натуральное Саке, крепостью 20%, было бы большой отдушиной, для настоящих любителей вина в России. Так вот, как я уже написал в самом начале, я нашёл способ убрать изъяны американских дрожжей, и теперь мне совсем не нужны японские дрожжи - они наверняка будут очень дорогими, если их вообще удастся приобретать в Японии. Тем более, что и американские дрожжи скорее всего из Японии - потому что вкус бражки получается отменным, и крепость шарахает по вкусовым рецепторам - на днях буду фильтровать, и замерять крепость. Для этого уже обзавёлся лабораторным виномером, который имеет значительно большую точность измерения, чем первый мой прибор - спиртомер. Фотки естественно покажу.
Vladimir
Правда ещё остаётся и другая вероятная причина рубежа 12% крепости. Дело может оказаться и вовсе не в особой японской технологии производства дрожжей - просто трудно представить ситуацию, в которой по сути хозяева Японии - Американцы, не смогли бы забрать японскую технологию дрожжей. Я перечитывал сайт одного серьёзного производителя японских грибов (осахаривающих крахмал зерна) - там написано, что мой штамм осахаривателя совсем непригоден, для производства Саке, хотя и даёт отменные вкусовые свойства этого Саке. Там объясняют это тем, что этот штамм (вернее эти типы штаммов) не способен генерировать молочную кислоту, защищающую бражку от инфекции. Саке без кислоты, это "голубая" мечта японцев. У них ведутся большие научные изыскания, в получении штамма осахаривателя, который борется с инфекцией, без выделения молочной кислоты. Некоторые даже утверждают, что добились нужной мутации, и получили нужный штамм - и далее получили не кислое, но сладкое Саке.
Я же понял, что мой штамм более естественного происхождения - получен без использования неэкологичных мутагенов, (типа радиации). Поэтому мне пришлось порядком напрячься, чтобы найти способ обхода природных барьеров, в получении хорошей спиртовой крепости, при отсутствии кислоты. Ну да не сглазить бы - дождусь приборного измерения своего Саке.
Vladimir
Важно ещё сказать, что, и в последней, и в предпоследней версии, есть логические противоречия. Нужно написать много текста, чтобы всё расписать по "полочкам". Поэтому я решил не вдаваться в подробности моих мыслей - получу искомую крепость, без потери вкусовых свойств - потом начну более узкие проверочные эксперименты - отсеку все противоречия - и расскажу об уточнённом положении "вещей".
genn
Владимир, если интересно, моя тетка работала технологом на спирт заводе и по её словам обычные хлебопекарные дрожжи могут жить и работать до крепости 12 -14 ..... Дикие винные дрожжи, которые живут как раз на кожуре плодов ... например на винограде и конечно же изюме способны работать до крепости 18 ... 20 Ну и у тётки на спиртзаводе раз в год из централизованного тогда предприятия присылали пробирку с культурой дрожжей... Их дрожжи ..так называемые "трёхдневные" были способны работать до 30 процентной крепости. Причём при повышенной температуре до +30 градусов. Что собственно сокращало процесс брожения до трёх дней... Сейчас наверно в Москве уже и нет этого института, который содержал банк штаммов этих дрожжей , но поискать стоит.... Вполне возможно, что то, что японцы ищут уже давным давно было сделано в Советском Союзе и может скоро появиться как новое японское достижение....
Vladimir
Цитата(genn @ 21.1.2019, 1:00) *
Владимир, если интересно, моя тетка работала технологом на спирт заводе и по её словам обычные хлебопекарные дрожжи могут жить и работать до крепости 12 -14 ..... Дикие винные дрожжи, которые живут как раз на кожуре плодов ... например на винограде и конечно же изюме способны работать до крепости 18 ... 20

Всё верно, но важно добавить, что среди диких дрожжей могут встречаться любые разновидности, включая и те, которые терпят не более 12 градусов. Такая же ситуация и применительно к вкусовым свойствам. Для промышленного же производства нужна стабильность - поэтому, хоть виноделы, хоть пивовары, хоть производители кефира, хоть производители сыров - все переходят на конкретные культуры, с конкретными свойствами.
Цитата(genn @ 21.1.2019, 1:00) *
Ну и у тётки на спиртзаводе раз в год из централизованного тогда предприятия присылали пробирку с культурой дрожжей... Их дрожжи ..так называемые "трёхдневные" были способны работать до 30 процентной крепости. Причём при повышенной температуре до +30 градусов. Что собственно сокращало процесс брожения до трёх дней... Сейчас наверно в Москве уже и нет этого института, который содержал банк штаммов этих дрожжей , но поискать стоит.... Вполне возможно, что то, что японцы ищут уже давным давно было сделано в Советском Союзе и может скоро появиться как новое японское достижение....

А японцы наверняка нашли терпеливые дрожжи гораздо раньше, чем появился СССР. Они сейчас ищут хорошие сорта дрожжей, но это не касается крепости - это, во-первых, касается влияния дрожжей на вкус Саке, а во-вторых, это касается их способности подавлять инфекцию. Как не крути, а устаревшая японская технология подразумевает сохранение спор инфекции в рисе, что ведёт к такому хаосу, с которым борьба требует большого искусства. Причём разностороннего искусства это требует - качество дрожжей, это лишь малая составляющая.
Мои задачи сильно отличаются от японских:
Например, мои технологические решения исключают инфекцию в рисе, и поэтому стабильность свойств Саке добиваться гораздо проще.
А источник качественных дрожжей, хоть мне и нужен не меньше чем японцам, но мне всё равно проще управляться с дрожжами - хотя бы потому, что я знаю много физиологических механизмов, которые я обнаружил в различных грибах - к тому же я обнаружил множество взаимосвязей между этими механизмами - эти знания позволяют видеть много аналогий, между грибами разных видов - это также позволяет мне оперативно адаптировать мои универсальные технологические решения, к решению тех или иных конкретных задач - приспосабливаться к культивированию тех или иных новых разновидностей грибов . Дрожжи тут не исключение - они тоже грибы - опираясь на эти аналогии я скорее всего уже решил задачу получения искомой крепости Саке. Осталось лишь понять - на какой именно уровень крепости удалось выйти. При этом дрожжи я использую одни и те же, которые никак не хотели давать больше 12 градусов.
Vladimir
Ещё один момент - я обязательно постараюсь культивировать у себя и дрожжи - для большей уверенности в их биологической чистоте. Но с дрожжами особая ситуация, заставляющая долго готовиться к адаптации моей методики. Я ведь почему когда-то не смог оказать помощь Самарскому дрожжевому заводу? Их главной проблемой была инфекция, которая приспособилась к устаревшей технологии. С этой инфекцией не стало возможности успешно бороться прежними методами, и в рамках имеющегося технологического "железа". Проблемы с неправильным "железом", в принципе можно как-то подправить, но основным препятствием этому оказались особенности используемой питательной среды - это патока, которую нельзя стерилизовать ни одним из известных методов - она обугливается при высоких температурах, либо при более низких температурах, но с большим временем экспозиции процесса стерилизации. Обугливание патоки, с одной стороны, мешает дрожжам развиваться, а с другой стороны, меняет вкус хлебопекарских дрожжей, а именно традиции вкусовых свойств этих дрожжей и позволяли данному дрожжевому заводу хоть как-то удерживаться на рынке. Замена патоки, на другую питательную основу (с другими вкусовыми особенностями), в первую очередь поменяла бы вкус хлеба, в производстве которого применялись эти дрожжи - это такой же отрицательный момент, который был и в случае с обугливанием патоки. Именно эта привязанность продаваемости дрожжей к их вкусовым свойствам, и создало когда-то заколдованный круг, который я не смог бы "разорвать" за счёт адаптации моей методики, к культивированию хлебопекарских дрожжей - не было смысла работать над биологической чистотой выпускаемой биомассы дрожжей на этом заводе.
В случае с Саке, нет такого заколдованного круга - там можно подобрать питательную среду, которая не обугливается, и не меняет вкус Саке до неприемлемых значений. Нужно лишь время, для адаптации моей методики к культивированию дрожжей (для усовершенствования инструментария и оснастки), и для изучения некоторых тонкостей физиологии дрожжей. Методика важна для удобства культивирования, с учётом получения гарантированной биологической чистоты, до абсолютного значения. А знание физиологии "омоложения" культуры важно потому, что мне не хочется терять культуры дрожжей от старения, либо от фатального инфицирования - "омоложение", это тот инструмент, который не только избавляет от смерти культуры от старения, но и позволит дрожжам "уворачиваются" от механизмов приспособления инфекции, используемых ею для пожирания конкретного организма дрожжей.
Благо дело, что в производстве Саке используется мало дрожжей - не будет бить по бюджету процесса, если применять готовые сухие дрожжи, от известных иностранных компаний. К тому же, известные компании имеют очень дорогое технологическое "железо" - там есть хоть какая-то заведомо приемлемая степень биологической чистоты, в выпускаемых ими дрожжах. Упомянутый же Вами московский институт, наверняка не имел "технологического" железа, способного гарантировать качество дрожжей, если их потребуется много. С поддержанием "молодого" состояния расы дрожжей, там тоже наверняка были проблемы. Поэтому, пока я не обзавёлся собственными возможностями поддержания культуры дрожжей в заданном состоянии качества, то нет смысла искать интересные расы дрожжей в различных источниках - мне сейчас нужны производственные объёмы дрожжей, с приемлемым стабильным показателем качества. Поэтому я решил оттолкнуться от дрожжей известных производителей - там не должно быть трудностей с количеством, и с базовой стабильностью качества - а моей задачей будет, лишь коррекция физиологии биомассы дрожжей, для того, чтобы дрожжи работали именно в сусле Саке, и именно так, как это нужно в сусле Саке.
Vladimir
Сегодня я начал измерять крепость бражки Саке, и столкнулся с непонятной ситуацией - все мои измеряющие устройства поплавочного типа, показывают принципиально разные цифры. Причём разбег цифр между этими приборами, как на вине, так и на мартини отличается мало (погрешность 0,5 градуса, как между приборами, так и с цифрами на этикетках). А эти же поплавки, но на моей бражке Саке показывают с разницей в 25 градусов. Причём лабораторный поплавок показывает крепость бражки меньше нуля градусов (чего в принципе не может быть).
Хотя, когда я пробую на вкус дорогое мартини (у которого на этикетке 12,5 град), и следом пробую свою бражку, то мартини сильно меньше жжёт рецепторы, чем бражка.
Нет из логики, я конечно же понимаю, что поплавки могут работать точно, если в растворе нет ничего, кроме спирта и воды - потому что любые другие растворённые вещества изменяют плотность, а значит, изменяют и силу вытеснения поплавков из раствора. А бражка, это просто адская смесь, из всяких биологически активных веществ (кроме спирта) - не зря же японская наука приписывает Саке и лечебные свойства.
В полном замешательстве я позвонил тому своему приятелю, у которого есть приборы (каждый стоимостью не менее миллиона рублей) для спектрального анализа жидкостей. Он сказал, что может определить в моей бражке, и количество этилового спирта, и количество прочих спиртов, а также альдегидов, и всего того, что мне будет ещё интересно. Единственная проблема - приступить к анализу он сможет не раньше 20-го февраля - я могу известись от нетерпения.
Уважаемый genn, Вы вроде упоминали, что ваша тётя является специалистом спиртового производства (бывших специалистов не бывает) - значит, она знает о способах измерения крепости бражки - ведь, как-то же они проверяли терпеливость дрожжей к крепости 30 градусов. Не могли бы Вы её спросить о каком-нибудь подручном, но достаточно точном способе измерения? И чем они вообще производили точные измерения на бражке?
Андрей-312
Владимир,
наверняка почти у вашего приятеля газо-жидкостный хроматограф. Он есть в нашей лаборатории судебно-химической экспертизы (за городским кладбищем на Тухачевского). Попробуйте неофициально подойти с просьбой сделать анализ. За спрос денег не берут в любом случае.
Vladimir
Цитата(Андрей-312 @ 24.1.2019, 19:56) *
Владимир,
наверняка почти у вашего приятеля газо-жидкостный хроматограф. Он есть в нашей лаборатории судебно-химической экспертизы (за городским кладбищем на Тухачевского). Попробуйте неофициально подойти с просьбой сделать анализ. За спрос денег не берут.

Спасибо, Андрей, за подсказку! Ещё один мой приятель - друг детства - полковник милиции на пенсии - в прошлом лучший опер в одном из районов Самары - перед пенсией был заместителем начальника одного из РОВД - наверняка он сможет лучше, чем я, попросить в этой лаборатории.
Андрей-312
Ну не важно кто просить будет. Главное, просите провести анализ методом газо-жидкостной хроматографии, при желании на разные летучие компоненты, которые могут вас заинтересовать как побочные продукты биосинтеза (метиловый спирт, органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды). Не попрОсите - могут не сделать, такая специфика метода.
Vladimir
Это как раз понятно. Я же предполагаю, что когда встретятся коллеги по милицейской работе (да ещё если они и знакомые, либо знакомые знакомых), то они быстрее договорятся, чем когда придёт кто-то с бугра, с такой же просьбой. msn-scept.gif
Vladimir
Оказалось, хроматограф не даёт количественный показатель содержания вещества (сегодня приятель сказал мне это по телефону) - этот прибор даёт лишь сведение о наличии, либо отсутствии, тех или иных веществ.
Он мне предложил сделать количественный анализ посредством прямой отгонки спирта из заданного весового количества бражки - потом доведение оставшейся бражки до начального объёма, путём доливки воды - потом замер плотности получившейся смеси.
Лично я так и не понял, как этим способом определить количество спирта в бражке, но мой приятель сказал, что он умеет делать этот анализ, и что 20 февраля мы это сделаем.
Андрей-312
Ваш товарищ, мягко говоря, некомпетентен в области газо-жидкостной хроматографии. Или ему просто не хочется (это довольно трудоемкая процедура, если это делать специально для вас) строить калибровочные графики. В упомянутой выше судебной лаборатории количественное определение этилового спирта (а при проведении соответствующей экспертизы на другие летучие жидкости) это достаточно рутинная процедура. Просто намекните товарищу, что высота или площадь пиков - это как раз количественная характеристика содержания вещества msn-biggrin.gif А вот время удерживания (или время выхода) - действительно качественная.
Имхо, вам прямая дорога в лабораторию суд-хим.экспертизы.
Vladimir
Цитата(Андрей-312 @ 27.1.2019, 3:31) *
Ваш товарищ, мягко говоря, некомпетентен в области газо-жидкостной хроматографии. Или ему просто не хочется (это довольно трудоемкая процедура, если это делать специально для вас) строить калибровочные графики. В упомянутой выше судебной лаборатории количественное определение этилового спирта (а при проведении соответствующей экспертизы на другие летучие жидкости) это достаточно рутинная процедура. Просто намекните товарищу, что высота или площадь пиков - это как раз количественная характеристика содержания вещества msn-biggrin.gif А вот время удерживания (или время выхода) - действительно качественная.
Имхо, вам прямая дорога в лабораторию суд-хим.экспертизы.

Вряд ли он некомпетентен - скорее ему лень. А почему Вы думаете, что в судебной лаборатории с удовольствием займутся этой трудоёмкой рутиной? В любом случае, я не рискну идти туда без моего друга детства - если откажут мне, то потом и другу будет неудобно изменять ситуацию. А друг детства тоже не может оперативно решить этот вопрос - он решил чуток подправить своё здоровье - находится в госпитале - тоже в середине февраля освободится.
Андрей-312
Если человек, во владении которого находится газо-жидкостный хроматограф, утверждает, что метод не может использоваться для количественного анализа, то либо он не имеет отношения к методу, либо хочет вежливо отвязаться, пользуясь Вашей неосведомленностью.
Я не писал, что в суд-хим. экспертизе с удовольствием займутся вашей работой. Но для них это не какое-то специальное трудоемкое дело, как для вашего знакомого с хроматографом (если его научные задачи совсем в другой сфере и ему для вас надо специально адаптировать книжные методики), а рутинная деятельность, которой они занимаются, наверное, каждый день. Одним анализом больше, только и всего. То есть им ничего для вас специально изобретать не надо, вся подготовительная работа для решения таких задач уже проведена.
Vladimir
Цитата(Андрей-312 @ 28.1.2019, 3:29) *
Если человек, во владении которого находится газо-жидкостный хроматограф, утверждает, что метод не может использоваться для количественного анализа, то либо он не имеет отношения к методу, либо хочет вежливо отвязаться, пользуясь Вашей неосведомленностью.
Я не писал, что в суд-хим. экспертизе с удовольствием займутся вашей работой. Но для них это не какое-то специальное трудоемкое дело, как для вашего знакомого с хроматографом (если его научные задачи совсем в другой сфере и ему для вас надо специально адаптировать книжные методики), а рутинная деятельность, которой они занимаются, наверное, каждый день. Одним анализом больше, только и всего. То есть им ничего для вас специально изобретать не надо, вся подготовительная работа для решения таких задач уже проведена.

Ну я же назвал лень, как вероятную причину отвязаться от более трудоёмкого занятия - видимо предложенный им косвенный метод (на основе перегонки), кажется ему более простым. Послать меня совсем (хоть и дипломатически), наверное, ему не хочется - мне показалось, что он заинтересовался данной темой моей работы - возможно он хочет найти взаимный интерес.
А вот насчёт поставленной работы в суд-хим по части содержания спиртов, я почему то сомневаюсь - мне кажется там профиль исследований совсем другой - типа уловить пороховые газы в смывах с отпечатков пальцев, которые обнаружены на кровавой заточке, со следами запаха французских духов Шанель №5 z09.gif .
Разве не СЭС занимаются профилем контрафакта спиртосодержащих продуктов - разве не в метрологии СЭС тоже должен иметься, и такой же хроматограф, и люди владеющие соответствующими методиками?
Андрей-312
Я не знаю, что есть в СЭС, и что там проводят (и проводят ли вообще, а может, бумажки перебирают). Но у суд-хим экспертизы свои задачи - анализ биологических объектов, в том числе на спирты, а также всякого рода жидкостей, могущих быть причиной отравлений, в том числе криминальных. Там нет места экспромтам и экспериментам. Все исследования проводятся по разработанным в головных учреждениях и утверждённым методикам. В том числе проводится анализ спиртосодержащих жидкостей. Что вам по факту и надо.
Метод дистилляции, который предлагает вам знакомый, имеет право быть, но он а) не селективный и б) громоздкий, а потому устаревший, на этом основании уже исключён из современного фармакопейного анализа и заменен на ГЖХ.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2021 IPS, Inc.