Компания «СеДеК»  Ежевичный сад
Клубы по интересам

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Постный, но вкусный хлеб на сгущённом тесте и активированных дрожжах, И это тоже про грибы и их возможности
Vladimir
сообщение 18.3.2019, 8:10
Сообщение #1


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3751
Регистрация: 29.9.2008




Я давно заметил, что в магазинах всё труднее найти качественный хлеб - который вкусный не только в горячем виде, но и завтра, и послезавтра. Крупные торговцы мукой говорят, что это от того, что мука в России, почти вся, имеет неприемлемый состав, для хлебопечения. С этим трудно спорить, потому что анализы действительно показывают мало белка в муке. А можно ли с этим что-то сделать? Содержание белка в муке, это ведь относительный показатель. А можно ли сгустить муку, по типу сгущения молока, но не за счёт испарения воды, а за счёт биологического удаления тех веществ, которые мешают муке, приобрести высшее качество для хлебопечения? Лично я вижу такую теоретическую возможность за счёт качественно работающих дрожжей в тесте - то есть для начала процесса сгущения нужен качественный процесс брожения теста. Я перечитал научные труды о биологических процессах, происходящих в дрожжевом тесте, и стало понятно, что там по сути биологический хаос - именно так устроены хлебопекарные дрожжи промышленного производства - они способны лишь на жалкую пародию на требуемый биологический процесс в тесте. В этих дрожжах слишком много посторонних организмов. которые искажают течение брожения своими ферментами и метаболитами, и это почти не поддаётся контролю - от такого ферментативного хаоса, в тесте появляется слишком много веществ, ухудшающих вкус, пользу и консистенцию будущего хлеба. Для минимизации появления нежелательных веществ, промышленная "хлебная" наука пошла по тупиковому пути (на мой взгляд) - она призывает минимизировать время брожения теста, а минимум времени не позволяет произвести достаточную трансформацию биохимического состава теста, для его последующего сгущения. Наука говорит, что если дрожжевое тесто передержать, то оно прокиснет, протухнет и превратится в непропекаемую липкую, растекающуюся субстанцию. Чтобы брожение протекало быстрее, наука уже изначально делает дрожжевое тесто гораздо более жидкое по воде, чем пельменное тесто, что тоже отдаляет процесс сгущения теста, если поставить такую задачу. Наука допускает брожение лишь продолжительностью в один час. А компенсировать недостающие вкусовые свойства теста, наука предлагает за счёт посторонних продуктов - таких, как яйца, молоко и масло. Посторонние продукты не могут не навредить сроку хранения хлеба - значит, такой принцип улучшения состава теста тоже тупиковый.
Вчера утром я поставил тесто на своих дрожжах - как известно в них абсолютная биологическая чистота - не должно происходить ни какого закисания теста. Кроме муки, дрожжей и воды, в тесте ничего нет. В следующих замесах я буду добавлять и соль. Замес я сделал густой - тесто было по упругости, как пельменное, даже гуще. Вчера вечером тесто совсем не прокисло - запах такой же, какой был изначально. Оно поднялось очень хорошо. Его структура перестала напоминать пельменное тесто, которое еле проминается кулаком - тесто стало таким же мягким, как и дрожжевое тесто, продающееся в магазинах "кулинария", и его в принципе можно бы было запечь. Однако я вчера вечером вмешал в это тесто ещё 20% муки, от имеющегося уже количества муки в тесте. Тесто я поставил в холодильник, чтобы (пока я спал) без моего надзора не произошло чего-нибудь, о чём я потом не буду знать. Сегодня утром я увидел, что тесто поднялось и в холодильнике. Его запах остался прежним. Я поставил тесто в тепло, чтобы оно ещё чуть поработало до запекания. Перед запеканием я решу - добавлять ли ещё муки, или уже запечь, и тем самым побыстрее удовлетворить своё любопытство.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vlada
сообщение 18.3.2019, 8:59
Сообщение #2


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 5454
Регистрация: 18.4.2009
Из: Средняя Волга

Дача в Средней Волге



Для промышленного выпекания хлеба, али как ?


--------------------
Делай, что должно, и будь, что будет
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 18.3.2019, 11:24
Сообщение #3


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3751
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vlada @ 18.3.2019, 12:59) *
Для промышленного выпекания хлеба, али как ?

Цель такова, чтобы купив дрожжи моего принципа изготовления, любая домашняя хозяйка могла бы без особой мудрости испечь высококачественный хлеб. Главное преследуемое мною качество хлеба, это не только вкус и польза, но и возможность долгого хранения, без изменения его качества. Понятно, что добиться этого можно только под контролем тех же дрожжей новой формации (они не должны полностью отмереть в процессе выпекания хлеба). А когда пищу контролирует биология, то со временем хранения пища, либо становится вкуснее и полезнее (пример - сыр с плесенью), либо наоборот портится - всё зависит от выбранного биологического организма, осуществляющего медленную инверсию пищи. Я всегда сначала выбираю именно полезный организм, а лишь потом создаю методику физиологического управления этим организмом, и активации этого организма. Примерно так я когда-то нашёл грибок, который постепенно улучшает кефир - в моём холодильнике уже год стоит банка с таким кефиром - со временем его вкус и аромат становятся всё глубже и притягательней - его не будешь пить огромными количествами - лишь пару глотков дают ощущение полного удовлетворения - потом можно пару недель его не пить, но через несколько месяцев организм начинает отчаянно требовать ещё пару глотков. Я стремлюсь, чтобы и хлеб приобрёл свойство постепенного накопления вкуса и пользы, примерно так, как это есть с вином, либо сыром, либо хамоном. Теоретически это очень даже возможно.
А захотят ли крупные бизнесмены реализовать мои разработки в своих хлебозаводах, или захотят по-прежнему катиться по избитой колее старых подходов, это для меня второстепенно. Со временем я всё больше сторонюсь крупных бизнесменов с их извращённым образом мышления. Сам я из простого народа - для него и буду теперь создавать различные технологии и методики.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ария
сообщение 18.3.2019, 13:32
Сообщение #4


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 4245
Регистрация: 6.2.2010
Из: Нижний Новгород Дача в деревне Дуброва.

Дача в Нижегородская обл



Не поняла - как это "на своих дрожжах"? Вами произведённых?


--------------------
Я -Мария





Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 18.3.2019, 14:43
Сообщение #5


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3751
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Ария @ 18.3.2019, 17:32) *
Не поняла - как это "на своих дрожжах"? Вами произведённых?

Моя вина - я рассчитывал, что все читали предыдущую тему "про японское вино - Саке" - там (в последних сообщениях) я говорил, что достал хорошую расу дрожжей с приятным запахом во время их ферментативной работы. Я физиологически активировал эти дрожжи с применением моих методик, которые пришли ещё из моих разработок по мицелию высших (шляпочных) грибов, и использую получаемую биомассу активированных дрожжей, как в приготовлении Саке, так и в приготовлении хлеба. В целом да - теперь это дрожжи произведённые мной.
Кстати хлеб я пожарил. На вкус он очень даже приятен - даже солить тесто не напрашивается. Никакой степени кислоты не прослеживается - мякоть душистая хлебная, сладковатая - сторонних запахов никаких нет - даже тонких сторонних ноток нет. Правда я забегался по другим делам, и поэтому чуть передержал хлеб в духовке, и он сильно просох снаружи. Мякоть внутри вполне достойная, с примерно равновеликими порами среднего размера. Мякоть не пересохла - буду проверять её на предмет сохранности свойств при хранении. Эксперимент считаю не чистым, потому что избыточная температура могла погубить мои дрожжи полностью, а это не совсем то, к чему я стремился. Значит, буду повторять эксперимент.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 31.5.2020, 16:30
Сообщение #6


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3751
Регистрация: 29.9.2008




Наконец дошли руки чуть продвинуть и тему хлеба. Цель определить основные условия, определяющие вкус хлеба и его структуру. Причина - отсутствие в Самаре хлеба, вкусом которого можно наслаждаться. Раньше держали неплохую марку Хлебозавод №5, и Хлебозавод села Георгиевка, Кинельского района Самары. Сначала Хлебозавод №5 полностью утратил качество хлеба, а Георгиевский хлеб продолжал держать марку ещё лет 7. Теперь и Георгиевский хлеб постепенно становится рыхлым и разваливающимся на третьи сутки хранения. По своей наивности я полагал, что проблема в снижении качества муки. А с другой стороны мучило противоречие - в царские-то времена помол зерна был очень примитивным, а хлеб сохранял свежесть и вкус очень долго.
И вот я наконец замесил (по своей методике) достаточно теста, чтобы получился приличный каравай, весом больше килограмма (см. фото ниже).



Пробовать хлеб на вкус я стал на следующий день. Вкус и структура получились почти такие, к каким я и стремился. По крайней мере, получилось гораздо вкуснее, чем хлеб из Георгиевки, и это с первой же попытки. Муку я использовал вполне себе рядовую (Увелка), которая есть в широкой продаже. Сразу стало понятно, что вопрос качества хлеба, это в первую очередь вопрос качества закваски. Во вторую очередь, это вопрос времени ферментации теста, замешенной на правильной закваске. И только в третью очередь, это вопрос качества муки. Исходя из понятого, я запланировал шаги по улучшению своего хлеба. А вышеупомянутый образец я откушал и на третий день (сегодня) - он и сейчас гораздо вкуснее, чем Георгиевский хлеб третьего дня хранения. Ниже фотка, на которой можно оценить структуру этого каравая на срезе. Блюдо имеет диаметр 30 см. - это для оценки размера каравая, через сравнения размеров.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 1.6.2020, 7:27
Сообщение #7


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3751
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vladimir @ 31.5.2020, 20:30) *
Сразу стало понятно, что вопрос качества хлеба, это в первую очередь вопрос качества закваски. Во вторую очередь, это вопрос времени ферментации теста, замешенной на правильной закваске. И только в третью очередь, это вопрос качества муки.

Сегодня на компе высветилась ссылка на сайт продажи улучшителей теста. В этом сайте я поинтересовался свойствами улучшителей. Бросилось в глаза, что хоть всё там рассчитано на бездрожжевое тесто для хлеба, но и там не обошлось без ферментов. Использование ферментов говорит о том, о чём говорил я - выше я выделил жирным шрифтом, ту часть своей цитаты, в которой делается упор на ферментативную подготовку теста. По сути нужна и важна некая ферментативная варка муки - если "не доварить", то и не получить вкуса и структуры хлеба. Правда же напрашивается аналогия - если, например, Борщ не доварить, то тоже не получить, ни нужного вкуса, ни нужной структуры. Однако, одно дело использовать широкую линейку специализированных хлебных ферментов (которые генерирует специализированная культура грибов), и совсем другое дело, когда используется какой-то один выделенный фермент - примитивизм подходов никогда не ведёт к глубине вкусовых и прочих свойств вообще - в данном случае, речь о свойствах хлеба.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 1.6.2020, 11:32
Сообщение #8


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1167
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Цитата(Vladimir @ 1.6.2020, 8:27) *
Сегодня на компе высветилась ссылка на сайт продажи улучшителей теста. В этом сайте я поинтересовался свойствами улучшителей. Бросилось в глаза, что хоть всё там рассчитано на бездрожжевое тесто для хлеба, но и там не обошлось без ферментов. Использование ферментов говорит о том, о чём говорил я - выше я выделил жирным шрифтом, ту часть своей цитаты, в которой делается упор на ферментативную подготовку теста. По сути нужна и важна некая ферментативная варка муки - если "не доварить", то и не получить вкуса и структуры хлеба. Правда же напрашивается аналогия - если, например, Борщ не доварить, то тоже не получить, ни нужного вкуса, ни нужной структуры. Однако, одно дело использовать широкую линейку специализированных хлебных ферментов (которые генерирует специализированная культура грибов), и совсем другое дело, когда используется какой-то один выделенный фермент - примитивизм подходов никогда не ведёт к глубине вкусовых и прочих свойств вообще - в данном случае, речь о свойствах хлеба.


Все дело в том, что нынешние заводы все, или почти все, перешли на ускоренную методику замешивания теста для хлеба. Если раньше тесто оставляли на определенное время, оно, как вы пишите, ферментировлось.. То сейчас накидали туда разрыхлителей, и всяких улучшителей, и тут же пекут сразу хлеб. К счастью, у нас в городе остался завод, который делает хлеб по старым рецептам. Долго ли он проработает, не знаю. Хоть и хлеб имеет вид не такой, что аж супер, да и вкус, так себе... но мне он нравится больше всех других, и как бы не объяснимо это с точки зрения и внешнего вида и органолептики...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 1.6.2020, 13:26
Сообщение #9


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3751
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 1.6.2020, 15:32) *
Все дело в том, что нынешние заводы все, или почти все, перешли на ускоренную методику замешивания теста для хлеба.

В этих заводах старого образца, многое зависит от специалиста старой формации, которые имеют свойство стареть и умирать.
Когда специалист умирает, то замены ему нет. А в заквасках старого образца слишком много хаотической биологии - чуть что не так - тесто скисло, либо не до ферментировалось. Поэтому хлеб старой формации всегда балансирует на грани "вкусно - не очень вкусно" - поэтому хлебозаводы, в отсутствии классного специалиста, и сбиваются на более примитивные решения. Но потребители-то уже наелись всякой дрянью (это видно по высокой цене и хорошему спросу на Георгиевский хлеб) - значит место на рынке хорошему хлебу будет увеличиваться - дело за хорошим предложением.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 5.6.2020, 7:34
Сообщение #10


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3751
Регистрация: 29.9.2008




Вчера я снова выпек хлеб - опять на муке Увелка. Закваску я по сути не делал - все сухие культуры вмешал прямиком в тесто, а все необходимые процессы ферментации протекали в тесте. Получилось, что первые 12 часов тесто бродило при комнатной температуре - следующие 24 часа в холодильнике - следующие 8 часов опять в тепле. Такой температурный график не самоцель - просто не было времени заняться хлебом, а тесто уже замесил.
После поднятия теста, я не делаю повторный его замес - стремлюсь к удобству работы. То есть сразу подготавливаю форму выпекания - смазываю её поверхность маслом - окропляю это масло мукой - потом закладываю в форму шарик замешенного теста (в данном случае вес был 650 грамм) - и далее тесто в форме всходит и созревает - и в таком виде, я ставлю эту форму с тестом в раскалённую духовку. Выпекалось 27 минут. Внешний вид на срезе получился такой же, как и в прошлый раз - поэтому не стал фотографировать, а вот эластичность буханки повысилась значительно - если эту буханку взять за один край, то остальная её часть провисает, как будто сделано из зефира. С одной стороны, это то, к чему я стремился (такой мякиш скорее всего будет долго радовать своей свежестью), а с другой стороны слишком долгая ферментация превратила почти всю толщу буханки в единую мякоть - привычной корочки почти нет.
Значит, закваску делать всё же надо, но теперь я сделаю порошок закваски сложного состава, а вот работу с этим сложным порошком предельно упрощу - это, чтобы такой сухой закваской мог пользоваться даже самый незамудрённый хлебопёк. Состав закваски подберу таким образом, чтобы она работала в тесте быстро и правильно - чтобы в хлебе получались, и эластичный мякиш, и хорошая корочка.
В данном случае я вообще не использовал сахар (генерацию сахара отдал на откуп заквасочной культуре). Это потому, что в прошлый раз я добавил сахар по традиционным хлебным рецептам, а хлеб оказался сладковатым. Правда я этого не заметил, но заметила жена. В данном случае, жена сказала, что вкус хлеба получился как нужно - в норме, и соль, и сахар. Кстати, поэтому (от отсутствия свободного сахара) корочка на хлебе получилась совсем не румяная - получилось, что длительная ферментация сделала корочку предельно тонкой, а отсутствие сахара не дало румяна.
В общем есть над чем поработать, но нужно сказать, что тема хлеба начинает меня захватывать не меньше, чем тема Саке. Капиталоёмкость производства сухих заквасок ещё меньше, чем у Саке, а интерес к продукту растёт как на дрожжах, и это при условии, что маркетингом я занимаюсь лишь вскользь. К тому же легализация такого производства много проще и дешевле, чем легализация производства Саке.
Но я и тему Саке буду продвигать тоже.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 23.9.2020, 18:34
Реклама на форуме