Компания «СеДеК» Садовые цветы почтой недорого  Ежевичный сад
Клубы по интересам

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

6 страниц V  « < 4 5 6  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Новая технология получения японского Саке, Это тоже грибной бизнес, но организовать гораздо легче
Vladimir
сообщение 4.8.2019, 7:08
Сообщение #101


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vladimir @ 3.8.2019, 22:10) *
...всё в целом воспринимается очень гармонично и универсально, а главное есть ощущение некоего благородства вкуса...

Этим я хотел сказать, что получившийся продукт оказался лишённым главного недостатка традиционного Саке, который присутствует во всех образцах японского Саке, некогда попробованных мной в Японии. А именно, во всех японских разновидностях Саке (включая и те, которые стоят больше тысячи рублей за бутылку) всегда присутствует обонятельное ощущение лёгкого запаха дрожжей. Японцы к этому привыкли за тысячелетия традиции потребления данного напитка, и теперь наверняка не могут представить Саке без этой нотки запаха. Вероятно поэтому японцы пьют Саке не из бокалов (где букет запахов кружит над напитком), а из малюсеньких рюмочек - видимо традиция использования маленьких рюмочек идёт ещё с того времени, когда Саке ещё сильно пахло бражкой, от кустарных способов изготовления Саке. Сейчас Саке в Японии имеет лишь отдалённый запах бражки, но всё равно, даже самое дорогое Саке японского производства, неприятно будет пить из коньячных бокалов - особенно, если пить будет русский человек. Нет, на вкус то, дорогое Саке совсем не напоминает бражку, но дрожжевая нотка запаха, меня всегда настораживала, когда я думал о продаже Саке в России.
В данном случае, я нечаянно получил продукт напрочь лишённый этого недостатка - его очень приятно будет пить из коньячного бокала - над напитком в бокале будет кружить лёгкий запах какого-то ликёрного свойства (дрожжевых ноток вообще нет) - именно в этом обонятельном букете и присутствует тонкая нотка ванили - вкус же данного Саке, не имеет ванили - там есть только тонкое ощущение какого-то дорогого ликёра. Но это не ликёр по своей сути, потому что напиток получен в результате винного брожения, а не как в случае с производством ликёра - в результате смешивания перегонного спирта, с ароматическими и вкусовыми добавками.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 14.9.2019, 7:08
Сообщение #102


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Сейчас я перешёл, от этапа формирования принципов создания различных но искомых вкусовых свойств Саке, к этапу апробации различных приятных вариантов Саке - апробации различными людьми, с различными вкусовыми пристрастиями. Правда, поиск новых вкусовых свойств и прочих полезных качеств, это процесс бесконечный, поэтому я пока не собираюсь его заканчивать.
Для того, чтобы образцов Саке хватало для такой апробации, а не только для проб в рамках моей семьи, я начал постепенно увеличивать объём используемых банок - пока вместо трёхлитровок, я перешёл к пятилитровкам. Это для более рационального использования помещения, в котором идёт процесс брожения.
Пятилитровые банки более удобные, для помывки, чем трёхлитровые, потому что у них горловина более широкая.
Далее пойдут в ход десятилитровые банки, но они уже предельно тяжелы, для помывки и последующей термической дезинфекции в примитивных условиях.
Далее уже придётся отходить от примитивных подходов - изготавливать, или закупать Колбы Карлсберга - специализированные сосуды для осуществления процессов брожения, а также, для биологически чистого хранения и перевозки анаэробных культур. Эти сосуды, благодаря специальной конструкции, при помывке и последующей термической дезинфекции, не обязательно поднимать и манипулировать ими. Они изготовлены из той нержавейки, которая не изменяет вкус продукта. Их оснастка позволяет обрабатывать паром не только основной резервуар, но и все узлы соединения, включая внутренние элементы специальных запорных механизмов. Также их легко перевозить гидравлической рохлей, электрическим штабелёром, и любым типом вилочного погрузчика. Эти колбы могут иметь различную производственную ёмкость. Я лично видел максимальную ёмкость около 1,5 куба, но возможно есть и более ёмкие Колбы данной конструкции и назначения. Эти Колбы, но минимальной ёмкости, в просторечии называются кегами - обычно используются для перевозки пива и кваса - перевозки в точки продажи этих продуктов. Правда малые Колбы, кажется, не оснащены манометрами, и скорее всего не имеют значительной части другой важной оснастки, но их внешний облик говорит о принадлежности к номенклатуре именно Колб Карлсберга. Марка нержавейки, из которых изготовлены эти пивные и квасные ёмкости, тоже относит их к Колбам Карлсберга.
Однако я сильно забежал вперёд от того, о чём хотел сказать в этом сообщении:
Один человек, из расширенной команды дегустаторов моего Саке, сформулировал важную мысль, которая крутилась в моей голове на интуитивном уровне. А именно он заметил, что Саке получается самодостаточным с точки зрения ощущений, появляющихся после выпитого бокала (бокалов). То есть этот продукт не только пьянит, но и даёт чувство некоей сытости - совершенно не требуется закуска. Закуска не требуется не только благодаря "сытности" напитка, но и от полного отсутствия негармоничных вкусовых ноток в этом напитке.
Плохие "нотки", после потребления других спиртных напитков, обычно принято "заедать" закуской, чтобы перебить, либо минимизировать неприятные вкусовые ощущения.
Послевкусие от получаемого у меня Саке, только приятное.
Правда для получения столь высоких вкусовых и целебных качеств, требуется создавать такие питательные и биологические композиции сусла, которые не только не способствуют параллельной генерации вредных веществ, но которые ещё и способствуют значительному увеличению продолжительности брожения, примерно до двух месяцев.
Если после этого ещё и использовать многолетнюю холодную выдержку Саке, то, скорее всего, качество поднимется до безупречных значений, и даже выше.
Правильные питательные композиции, не обязательно дорогие. В данный момент я использую очень дешёвые варианты сусла.
Как только будет исчерпан потенциал дешёвых вариантов, для увеличения вкусового ассортимента Саке, я перейду к поиску более дорогих питательных компонентов, приемлемых для создания высококачественного сусла.
Один из более дорогих вариантов у меня уже бродит - после готовности попробую на вкус, и в случае удачи, выпью стопочку за почин.
Было бы конечно интересно, попробовать перегнать моё Саке в чистый спирт. Наверняка выход спирта будет непривычно большим, а его качество отменным. Даже качество так называемой "головы" скорее всего получится отменным - той "головы" (некоего количества спирта, выходящего в самом начале перегонки) которую самогонщики обычно отбраковывают.
Но интерес интересом, а рука всё равно пока не поднимается, чтобы по сути испортить такой классный напиток, как моё Саке - испортить банальной перегонкой. Ведь температура кипения Саке, которая необходима для процесса перегонки, скорее всего разрушит массу разнообразных целебных веществ, которые явно присутствуют в этом моём напитке.
Спиртовая крепость 22 градуса моего Саке, это конечно не 40 градусов в водке, но кто захочет получить глубокое опьянение, тот получит его почти так же быстро (по времени), как и от выпитой водки. Для этого не придётся как-то ощутимо увеличивать и дозу выпитого - скажем, бутылку водки (0,5 л) на брата, заменит почти такая же бутылка Саке, потому что качество спирта в Саке много выше, чем качество спирта в средних ценовых сегментах водки.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 6.10.2019, 13:23
Сообщение #103


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Интересное, на мой взгляд, явление я опять обнаружил, но теперь уже применительно к новым подходам в винном деле. Ранее, работая в области методик и технологий, применительно к высшим грибам, я также попадал в аналогичную ситуацию - только начинаешь ощущать, что вырываешься в неведанную ни кем зону знаний, умений и оснащения, как находишь информацию, что кто-то, когда-то пробовал нечто похожее, хоть и в других условиях. Лет 10 прошло, пока появилось окончательное ощущение, что ты уже там, где пока никто не бывал.
С Саке получается примерно похожая ситуация - казалось бы ты добился идеальной чистоты вкусовых свойств напитка (вина) - и уже нашёл принципы по которым легко можешь находить новые вкусовые решения - и в этот самый момент вдруг находишь, что ещё в языческие времена примерно такие же принципы использовались, для получения вкусовых свойств древних спиртных напитков (которые уже забыты давно). Точнее сказать, в древней Руси использовались не принципы, а эти же ингредиенты, которые помогали древним русским получать интересные вкусовые решения. Может быть они смогли бы попробовать и аналогичные принципы, если бы хоть как-то узнали некоторые японские находки в области рисового виноделия.
Правда в моём случае, целью подбора ингредиентов было не поиск вкусовых решений, а поиск удобных методик (удобных ингредиентов, для удобных методик) - и уже применительно к данной цели, важно было найти именно те ингредиенты, которые как минимум не вредили чистоте вкуса вина, а как максимум, чтобы добавляли интересных вкусовых ноток.
И вот когда были обнаружены первые три независимых ингредиента, то оказалось, что они не только делают процесс виноделия более удобным и дешёвым, но они уже и использовались древними виноделами Руси.
Правда я не знаю, получалось ли в древности выйти на такую же полезность вина, но сам факт того, что я по сути совершенствую методики древности, уже ласкает мою душу.
Кстати, недавно я обнаружил ещё одно полезное свойство для моего организма, от регулярного употребления малых доз своего вина - у меня наметилась чёткая тенденция на регенерацию моего ахилового сухожилия, которое я однажды нечаянно разорвал при игре в волейбол. Это случилось за несколько месяцев до поездки в Италию - в архивах данного форума, я описывал свои неудобства, связанные с этой травмой - это 2006 год http://club.wcb.ru/index.php?showtopic=176
Так вот я не стал тогда ложиться под нож хирурга, чтобы сшить сухожилие - решил, что дожить чуток до кончины можно и прихрамывая.
И хромал я до того самого момента, как стал регулярно пить своё Саке. Спустя полтора года такого пития я вдруг понял, что хромата пропала, а на месте ямки отсутствующего сухожилия, постепенно формируется новая связка. Правда я пока не представляю, каким может быть физиологический механизм такой регенерации, но всё равно, данное событие очень увлекает. Так что если я через некоторое время не только возвращу стройность своего тела (ранее я писал, что худею), но и обрету новое ахиловое сухожилие, то уже можно будет считать, что я совсем не зря занялся темой своего Саке. msn-scept.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 9.10.2019, 10:16
Сообщение #104


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Сегодня наконец-то я получил ответ (через эксперимент) на то, что до сей поры не вкладывалось в общую теорию физиологического функционирования сусла Саке. До этого складывалось впечатление, как будто "сусло Саке" это единый организм, жизненный цикл которого начинается с момента формирования сусла - после чего любая коррекция сусла (хоть по питательному показателю, хоть по биологическому составу, хоть по газодинамике, хоть по температурным условиям, хоть по ферментному составу) идёт исключительно во вред конечному продукту. То есть складывалось впечатление, что если организм-сусло родился, и начал развиваться (типа, расти) то нельзя вмешиваться в его возрастные циклы. Даже если ты вмешался и не получил отрицательного эффекта, то не получил и того положительного биологического отклика, к которому стремился, и который должен был состояться - должен по всем биологическим теоретическим основам, которые вложила нам в головы фундаментальная биология в рамках школы и вузов.
Так вот в рамках недавнего эксперимента наконец то всё встало "на ноги" - сусло это не единый организм, а лишь биохимический комплекс, который вполне себе поддаётся коррекции в процессе брожения - нужно лишь соблюсти ряд важных условий, что само по себе не такая уж и простая задача, но речь сейчас не об этой задаче.
Дело развивалось следующим образом - питательный состав сусла был намеренно сделан простым (с минимальным количеством компонентов) с целью получить базовую вкусовую модель Саке (некий нейтральный вкус) - при этом, чтобы сусло произвело полную конверсию всех расчётных (внесённых) питательных компонентов, для выхода на расчётную крепость 22 градуса. Далее, ограниченность питательного состава ожидаемо стала тормозить биохимические процессы конверсии, и на рубеже 25 дней брожения начал активно формироваться осадок, а углеводная основа не вся конвертировалась в спирт. Если такую ситуацию оставить как есть, то со временем начнут свою деятельность бактерии поедающие спирт (с образованием кислоты) - углеводная основа постепенно трансформируется в кислоту, а спиртовая крепость не только не возрастёт, а даже и уменьшится. Обычно, если в этот момент, в сусло добавить недостающих питательных элементов, то брожение не восстановится, а внесённые вещества постепенно запустят какой-нибудь параллельный биологический процесс, в котором вкус ухудшится, а количество спирта опять-таки не возрастёт - то есть, вместо кислоты появится нежелательные плохие вкусовые качества сусла. Понимая это заранее, я изначально создавал такие условия в сусле, при которых посторонняя флора сусла получила бы минимальную фору. После внесения питательной добавки (которая проверенно правильно работает в сусле, если внесена туда в самом начале), ожидаемо не произошло реанимации процесса брожения, но при этом также ожидаемо не произошло и параллельных нежелательных биологических процессов. Ситуация некоего стопора процессов длилась изо дня в день - оставалось лишь ждать, что именно произойдёт при выходе сусла из ступора.
Так вот активный и правильный процесс вернулся лишь на четвёртый день ожидания. Это в свою очередь означает, что если основная масса дрожжей уже "уснула" и выпала в осадок, то не так-то и просто вернуть её к активному функционированию - вернуть так, чтобы нечаянно не запустить какой-нибудь сторонний биохимический процесс с участием контаминации.
То есть, целенаправленно вмешиваться в течение биохимических превращений сусла в принципе можно, если для этого есть какие-то производственные цели. Но для безобидности такого вмешательства нужно обладать достаточными знаниями и правильным оборудованием. В принципе, именно этим и занимаются японские Мастера изготовления Саке - именно за их знания и умения, они и занимают свои должности, которые очень высоко оплачиваются в Японии.
Когда дрожжи "уснули", то оставляют без своей защиты не только остаточные питательные вещества сусла, но и ферменты, которые сами по себе являются ещё более желанным питанием для контаминации. В сусле Саке, растворены не только ферменты дрожжей, но и ферменты гриба-осахаривателя - в этом смысле сусло Саке является более желанной пищей для инфекции, чем виноградное сусло, либо любое другое сусло в котором работают лишь ферменты дрожжей.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 13.10.2019, 16:20
Сообщение #105


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Сделал реальную модель (из эластичного термостойкого пластика) - главная составная часть технологической оснастки, для производства промышленной биомассы винных грибков.



С помощью этой штуковины я теперь могу удобно и быстро решать следующие функциональные задачи:
1. Качественного и быстрого (раз этак в пять быстрее, чем в кастрюле) термического увлажнения зерна риса.
2. Быстрой и безопасной фасовки риса в картридж для стерилизации зерна риса, и последующей биологически чистой его инокуляции винным грибком.
3. Ускоренной колонизации стерильного зерна риса (в картридже) винным грибком.
4. Удобства получения ферментного комплекса из биомассы винного грибка.

На этот раз я не стал решать задачу создания пластиковой модели, через создание дорогих пресс-форм литья пластика под давлением. Дело в том, что пресс-форма для такой штуки стоит около 2 миллионов рублей, и она рассчитана на миллион смыканий - размыканий (изделий), а мне на данный момент достаточно и нескольких десятков этих изделий.
По телевизору я увидел интервью из одной французской винодельни - с их слов они самые крупные виноделы Франции - они выпускают до 30 тонн виноградного вина в год. Мы сейчас пока не хотим производить больше вина, чем эти французы, а для тридцатитонной производительности вполне будет достаточно несколько десятков вышеупомянутых изделий. Поэтому мы (с партнёром) решили изготовить это количество пластиковых моделей на 3-Д принтере. К тому же, без применения пресс-формы сравнительно легко и дёшево (почти даром) поменять (усовершенствовать) форму этих пластиковых штуковин.
Если в какой-то момент появится потребность в таком количестве грибкового продукта, которое будет достаточным для производства скажем 30 тонн рисового вина в сутки, то я сделаю более совершенную и более производительную пластиковую модель (отличие не только в размере, но и в рельефе) - уже сейчас работаю над моделированием такой штуковины в "Солиде" - из "Солида" принтер отпечатает несколько производительных штуковин - я их проверю на практике - и вот только тогда можно будет разговаривать об изготовлении пресс-формы, для литья штуковин в массовом количестве - стремлюсь, чтобы штуковины применять лишь один раз (потом продавать как утиль) - это чтобы не связываться с очень неудобным, дороговатым процессом помывки огромного количества технологического пластика.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 1.11.2019, 21:16
Сообщение #106


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Сегодня, по телевизору, в одной программе популяризирующей науку, я увидел кусочек интервью с одним не очень интересным специалистом в области правильного питания, но там прозвучала одна интересная цифра ежесуточной потребности организма человека в алкоголе - около 70 грамм. Наверняка эта цифра взята из какого-то источника заслуживающего доверия. Вообще ведущий этой телепередачи частенько приглашает интересных людей - например, именно благодаря ему я когда-то заочно познакомился с одной очень интересной девочкой из биологической науки, по имени Ася Казанцева. Вот ссылка https://www.youtube.com/channel/UCkuQZqmhYi8kTk8XFkP6-rA А специалист по питанию хоть и не имеет столь же глубокого научно-биологического миропонимания, как у Аси, но приведённая им цифра по алкоголю, оказалась очень близкой, к цифре из моего представления, которую я получил через различные собственные прикладные исследования. Кроме того, этот человек выдвинул примерно такую же гипотезу причины алкоголизма, как её вижу и я - недостаток правильной формации алкоголя в организме. То есть получается, что когда человек формировался как организм, то это формирование происходило в тропиках, где основной пищей были различные фрукты и ягоды, а соответственно и различные дрожжи, которыми природа покрывала эти продукты. В кишечнике анаэробные условия, и преобладание такой пищи способствовало ежедневному образованию алкоголя в кишечнике. Из века в век, это постепенно сформировало физиологическую ежедневную потребность организма в алкоголе - сделало качественный алкоголь важнейшей единицей в структуре питания - не менее важной, чем витамины. Сейчас в нашем питании, и фруктов почти нет, а качество тех Фруктов, которые отчасти попадают в пищеварение, уже совсем не то, которое способствует образованию качественного алкоголя. Продаваемый в магазине алкоголь тоже как правило некачественный - даже когда он очень дорогой (имеющий известное происхождение), то это тоже совсем не означает, что он качественный (причин этому множество - сейчас не об этом).
Вот вам и причина ежедневного физиологического дефицита алкоголя в структуре питания современного человека - а отсюда, и различные заболевания от (если можно так выразиться) специфического алко-авитаминоза. Среди этих заболеваний вполне могут оказаться, и алкоголизм, и сахарный диабет, и онкологические заболевания.
70 грамм качественного алкоголя, это грамм этак 250 Саке в сутки.
Похоже, что для людей, которые хоть как-то заботятся о своём здоровье, и о здоровье своих близких, похоже есть только один путь - научиться делать своё домашнее, но качественное Саке - чтобы было, и дёшево, и качественно.
Мне приятно от той мысли, что я случайно нащупал столь нужное всем людям дело - не менее важное, чем прежнее моё дело в области выращивания высших лечебно-пищевых грибов.
Вино Саке тоже основано на грибах - на винных грибках, но начальная потребность в капиталоёмкости бизнеса, несравнимо ниже, чем в шляпочных грибах, что говорит о большей вероятности реализоваться в этом деле.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 6.11.2019, 10:40
Сообщение #107


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Кажется я нашёл тропинку к повышению (за счёт брожения) крепости вина выше 22 градусов (хотя в паспортах дрожжей не бывает цифры больше 22 градусов). Измерять вино приборами у меня пока нет постоянной возможности (слишком дорогие измерительные приборы для вина - методики тоже сложные и трудно осваиваемые - с водкой и спиртом всё гораздо проще, но мой удел, это вино), однако математически я вроде вышел на 25 градусов - математически, это через расчёт питательных компонентов в сусле. Вкусовые рецепторы (которые во рту) тоже подсказывают, что крепость очень даже приличная - совсем не та, которая ощущается от любого из опробованных вин.
Теперь вот меня раздирает спортивное любопытство - а какую максимальную крепость вина можно получить в принципе. 34.gif
При этом ещё нарисовалась неожиданная особенность - оказалось, что на высоких крепостях, рецепторы отказываются улавливать вкусовые нотки вина - на первый план выходит абсолютная вкусовая и обонятельная нейтральность напитка, плюс его мягкость во время контакта с рецепторами и слизистой оболочкой ротовой полости и пищевода.
Нейтральность и мягкость вкуса, по счастливой случайности, не стала проблемой - найденный способ увеличения крепости никак не влияет, ни на вкус, ни на цвет напитка - мягкость напитка тоже остаётся очень достойной.
А вот над приятным глазу цветом я обязательно поработаю - вроде нашёл способ получения неназойливого, но привлекательного лилового оттенка прозрачности (посмотрим, что будет с этим цветом после брожения).
Хотя и полностью бесцветное вино выглядит очень даже неплохо, но люди то разные бывают в цветовых пристрастиях.
Однако, возвращаясь к новому способу повышения крепости вина, оказалось, что трудно переломить себя, чтобы заставить зарабатывать деньги на том, чего уже достиг - понятно же что лететь всё выше и выше (познавать всё больше) можно до бесконечности, а человек питается не святым духом из этих высоких пространств. Борьба с собой оказывается совсем нелёгким делом. msn-scept.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 22.11.2019, 12:01
Сообщение #108


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Ранее я упоминал о необходимости увеличивать длительность активного брожения, для улучшения качества получившегося вина. Раньше максимальный срок полного сбраживания сусла составлял у меня 2 месяца. А на представленном фото, видно сусло, которое пошло на рекорд.



Видно, что перчатка лишь чуть потеряла в упругости - по интуитивным ощущениям эта питательная сборка выходит примерно на три месяца активной работы. И это с учётом того, что математически питательные компоненты собраны так, что спиртовая крепость сусла не должна превысить всё те же 22 градуса, которые я получал и при двухмесячном брожении. Это я к тому, что биохимия активного брожения может быть совершенно разная, при прочих равных временных значениях брожения - а если биохимия разная, то и этиловый спирт, этиловому спирту должен быть рознью, на уровне его формулы - до чего пока не дотянулся мозг фундаментальной биохимии, на мой взгляд - сейчас эта наука утверждает о том, что формула этилового спирта единая, а эти спирты (с точки зрения качества) отличаются лишь степенью примесей.
Понятно, что упомянутая (в предыдущем сообщении) методика выхода на более высокие спиртовые значения сбраживания, наверняка потребует более трёх месяцев работы сусла, для высокого качества вина. А на данном фото видно, что банка объёмом 5 литров - что на выходе там почти нет твёрдого осадка - что начальный объём сусла был выше, но с углекислым газом утилизировался некоторый объём. Это та самая сборка, о которой я упоминал в самом начале брожения, что ожидаю от этого, вкусовых качеств ликёрного свойства, либо свойства бальзамного. Естественно, что речь идёт только о вкусовой насыщенности. Это вино исключительно сухое, но при желании можно решить вопрос и с винной сладостью - чтобы совсем походило на ликёр, но только, через процесс брожения.
PS - Извиняюсь, что закрыл бумажкой некоторые свои пометки - они несут некоторые мои секреты.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 23.11.2019, 11:06
Сообщение #109


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




На фото предыдущего сообщения кажется, что вино получится очень тёмным, с непривычным окрасом. Однако после полного сбраживания, вино светлеет. Для примера привожу фото вина, в сусле которого имелся тот же питательный ингредиент, который дал тёмный окрас, который на фото предыдущего сообщения. При этом количества ингредиента было вдвое больше, но в конечном итоге вино всё равно получилось вот такое (см. фото ниже):



Но если не использовать тёмный ингредиент, а вместо него использовать питательный компонент нейтрального цвета, то вино, конечно получится почти бесцветным.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 17.12.2019, 18:09
Сообщение #110


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Лет 7 тому назад, я рассказывал в данном форуме о комплексе косвенных данных (из моих исследований) из которых формируется отчётливый вывод о том, что споры различных грибов не подвержены смерти от качественной стерилизации - их смерть наступает лишь через сгорание в открытом пламени. После стерилизации эти споры не прорастают на питательной среде, но это совсем не означает их смерть, потому что в определённых условиях все, или почти все эти споры оживают.
Пару месяцев назад я задумался, а имеется ли такой механизм выживания у спор дрожжей. Для прояснения данного вопроса я проделал следующий эксперимент - кроме стерилизованного риса я поместил в сусло и стерилизованный виноград, на поверхности которого был густой налёт спор дрожжей, которые я не стал смывать перед стерилизацией.
В данный вариант сусла мною было помещено такое количество углеводородов, которое заведомо вдвое превышает потенциал 22 градуса спиртовой крепости. Брожение осуществлялось за счёт одной из моих культур дрожжей, пригодных для Саке.
Сусло ожидаемо закончило брожение (через два месяца) в тот момент, когда крепость достигла примерно 22 градуса - дрожжи осыпались на дно, а сусло приобрело почти полную прозрачность. Далее я просто ждал, терзаясь вопросом, кто же выйдет на сцену "вторым номером", чтобы скушать вторую половину углеводородов.
Вариантов было всего два:
1. Прорастут простерилизованные в рисе споры спирт-пожирающих бактерий, генерирующие уксусную кислоту.
2. Прорастут те простерилизованные споры диких дрожжей, которые были на поверхности винограда - те из них, которые терпимы к высокому содержанию спирта в сусле.
Так вот проросли именно споры диких дрожжей - брожение возобновилось само по себе - возобновилось в очень активной форме - отбор пробы показал очень качественное брожение без контаминации.
Отсюда напрашивается косвенный вывод - споры бактерий не имеют такого механизма выживания, который есть в спорах грибов. К тому же я и в прежней своей многолетней практике ни разу не сталкивался с прорастанием качественно простерилизованных спор бактерий.
Стерилизованные же споры других аборигенных грибов риса не могли прорасти, хоть и наверняка тоже ожили, как и аборигенные дрожжи. Дело в том, что в сусле анаэробные условия, а это очень неприемлемые условия почти для всех грибов, кроме дрожжей. Такие грибы (способные жить без кислорода, но не дрожжи) в природе наверняка тоже имеются, но это очень специфические грибы - в рисе таких грибов почти наверняка не имеется.
Чем эта история с повторным брожением теперь закончится, это нужно посмотреть - жду с большим любопытством.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 16.1.2020, 20:56
Сообщение #111


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




А не заморозить ли мне моё Саке? 34.gif Странно, что мне сразу не пришла в голову эта мысль по части определения спиртовой крепости. Ещё более странно, что и в советах не было ничего такого, хотя мы тут однажды довольно активно обсуждали способы измерения крепости вина - газожидкостная хронография и что-то из классических громоздких измерений.
Короче - измерил я температуру в моём морозильнике (оказалось - 16 град Ц) и поставил туда банку с Саке. Несколько часов уже прошло, и что-то мне подсказывает, что Саке не замёрзнет и к утру. msn-scept.gif Если так и будет, то крепость выше 20 градусов (см. соответствующую таблицу из И-нета). Насколько выше, это опять непонятно, во-первых, потому что все таблицы рассчитаны на максимум спиртовой крепости 20 град. Видимо это потому, что другие виды вина не превышают 20 град. А во-вторых, потому не определить, что мой холодильник не даёт более низкую температуру, чтобы всё-таки получить лёд. Придётся отремонтировать тот холодильник, который выдаёт максимум -24 Ц, с регулировкой до десятой доли градуса. Для спирта, водки и прочих водных растворов спирта, таблицы крепости имеются, но для крепкого вина нужны другие таблицы - по той же причине, по которой ареометр подходит для измерения спирта и водки, а по вину ареометр даёт огромную погрешность.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 17.1.2020, 11:23
Сообщение #112


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vladimir @ 17.1.2020, 0:56) *
... в моём морозильнике (оказалось - 16 град Ц) и поставил туда банку с Саке. Несколько часов уже прошло, и что-то мне подсказывает, что Саке не замёрзнет и к утру. msn-scept.gif Если так и будет, то крепость выше 20 градусов (см. соответствующую таблицу из И-нета).

К ночи холодильник не открывался, поэтому температура опустилась до -17. В результате саке замёрзло, но не сильно - остались небольшие не замёрзшие фрагменты. Замёрзшая часть тоже не была абсолютно твёрдой - скорее это было некое густое кашеобразное состояние, из не очень скреплённых кристаллов льда. Теперь понятно, что -17, это некая пограничная отрицательная температура, по которой уже можно прикидывать примерный уровень спиртовой крепости - найти бы для этого ещё и таблицу с более низкими температурами, чем -20 град, но для вина.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 29.1.2020, 11:49
Сообщение #113


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Вчера я решил проверить свою версию, что слишком низкая температура замерзания была вызвана неполным сбраживанием тех сахаров, которые освободились из риса под воздействием гриба-помощника дрожжей - типа сладость дополнительно снизила температуру замерзания вина. Для этого я взял другой образец Саке (который бродил три с половиной месяца) - в котором уже нет и намёка на "попутный" сахар, а на вкус чувствуется необычно высокая спиртовая крепость - выпил столовую ложку этого Саке, и голова конкретно поплыла. Правда крепость не напоминала чистый 90% спирт - даже чуть слабее водки ощущалось, но бабахнуло по мозгам как от 90% спирта. Я думаю, что эта эффективность опьянения вызвана высоким качеством спирта - очень правильной его формулой. Поместил я этот образец в морозилку на ночь - к утру там набралось минус 19 градусов, а Саке замёрзло ни чуть не больше, чем в первом случае.
Ночью мне пришло в голову, самому развить таблицу замерзания вина (ту, что из интернета). Для этого я попробую определить прогрессию (создать формулу этой прогрессии, если она не окажется слишком сложной, для моего уровня познаний математики) и, исходя из этой прогрессии, таблицу замерзания вина расширю до спиртовой крепости 40 градусов. Но это вечерком - сейчас нужно разгрести кое-какие неотложные делишки.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 29.1.2020, 18:56
Сообщение #114


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vladimir @ 29.1.2020, 15:49) *
Ночью мне пришло в голову, самому развить таблицу замерзания вина (ту, что из интернета). Для этого я попробую определить прогрессию (создать формулу этой прогрессии, если она не окажется слишком сложной, для моего уровня познаний математики) и, исходя из этой прогрессии, таблицу замерзания вина расширю до спиртовой крепости 40 градусов. Но это вечерком - сейчас нужно разгрести кое-какие неотложные делишки.

Оказалось довольно просто - каждые дополнительные 0,5 градуса отрицательной температуры, говорят об увеличении спиртовой крепости на 1 градус. В результате расчётов крепость моего Саке получилась 37 градусов. Это звучит как-то не очень реально, однако со мной происходят ещё и не такие парадоксы.
Нужно потом не полениться - сделать проверку и на газожидкостном хроматографе. А пока у меня появилась идея значительного увеличения крепости Саке, даже относительно того, что уже есть - эту крепость скорее всего можно дополнительно увеличить тем способом о котором я ни когда не слышал за всю свою долгую жизнь. А если не слышал я, то процентов этак на 99,9, что такого способа просто не существует пока. После реализации этой задумки я обязательно расскажу о результате. Если всё пойдёт так, как подсказывает моя интуиция, то Саке будет не только очень крепкое, но и само вытекание из бутылки будет завораживать. Лечебные свойства, наверняка тоже усилятся.
Короче я опять в загадочном состоянии ожидания оказался. msn-scept.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 11.2.2020, 16:53
Сообщение #115


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vladimir @ 29.1.2020, 22:56) *
...А пока у меня появилась идея значительного увеличения крепости Саке, даже относительно того, что уже есть - эту крепость скорее всего можно дополнительно увеличить тем способом о котором я ни когда не слышал за всю свою долгую жизнь. А если не слышал я, то процентов этак на 99,9, что такого способа просто не существует пока....

Ещё один образец Саке созрел. Крепость должна быть такая же (судя по количеству углеводородов в сусле), как и в том Саке, которое из предыдущего сообщения. Рассчитал я эту крепость по общепринятой формуле - получилось что-то между 26 и 28 объёмных процента. Данный образец Саке уже из разряда выраженных целебных свойств - это судя по набору ингредиентов сусла и глубины сбраживания. Вкус очень мягкий - ничего лишнего - очень схоже с качественной водкой, но спирт в этом Саке гораздо лучшей формулы, чем в любой водке - это судя по степени и характеру воздействия на организм.
Получается, что я вышел уже на регулярное достижение крепости 28% и, судя по ряду критериев, вполне можно выйти на 32% градуса. Если 28% работает в организме не хуже сорокаградусной водки, то 32% должно уже сбивать с ног ещё более мощно.
Появилось любопытство - до какой-же крепости можно в принципе дойти за счёт брожения. Наука говорит, что все без исключения дрожжи должны быть ингибированы уже при 21%, но практика показала, что и 28%, это далеко не предел. Так на сколько же на этот раз ошиблась фундаментальная Биология? msn-scept.gif
Теперь вот руки не дойдут до нового способа поднятия крепости вина - не дойдут до тех пор, пока я не нащупаю предел возможности достижения крепости за счёт классического процесса брожения.
Было бы очень весело, если бы оказалось, что крепость вина можно сделать гораздо больше, чем у классической водки.
Правда превышение крепости над общепринятыми 40%, приведёт к значительной испаряемости спирта из напитка, что не есть практично, ведь ещё Д.И. Менделеев определил, что именно 40%, это максимум содержания спирта, при минимуме его испарения.
Поэтому, если я добьюсь крепости вина 40% лишь за счёт брожения, то не стану превышать этот уровень за счёт нового способа - не стану даже проверять свою новую идею по формированию этого способа.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 13.2.2020, 9:10
Сообщение #116


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1129
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



В предыдущем сообщение говорится уже о 37 градусах, это, похоже, ошибка тогда?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 13.2.2020, 11:12
Сообщение #117


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 13.2.2020, 13:10) *
В предыдущем сообщение говорится уже о 37 градусах, это, похоже, ошибка тогда?

Эти 37 градусов, если Вы помните, я рассчитал исходя из таблицы замерзания, а это замораживание может оказаться не совсем корректным методом. Дело в том, что в Саке работают два гриба, а не только дрожжи - сусло моё тоже не в сравнение более сложное, чем виноградный сок. Соответственно создаётся более насыщенный винный бульон (если можно так выразиться), чем в случае с привычным виноградным вином, на которое и создана таблица замерзания вина. В случае с "густым бульоном" Саке, возможно нужно усложнять расчётную формулу для таблицы замерзания - в этот процесс замерзания может вмешиваться не только спирт, но и другие составляющие Саке. Если сделать формулу правильной, то вполне может оказаться, что цифра 37 превратится в 28. А вот расчёт по углеводородам более корректный на мой взгляд - спирт не может образовываться из ничего - на единицу этих веществ появляется чёткое количество спирта. Понятно, что крахмал тоже бывает разным - не всегда можно точно пересчитать в потенциальный сахар. Поэтому вполне может оказаться, что реальная крепость Саке будет находиться где-то посередине, между 37 и 28 градусами. В прошлом сообщении я взял по минимуму, в предыдущем - по максимуму, но в конце концов всё равно придётся делать анализ на газожидкостном хроматографе.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 22.2.2020, 20:14
Сообщение #118


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Видимо информация вокруг любой биотехнологии нашпигована легендами, которые в свою очередь появились от изъянов устаревших методических решений - ведь каждая биотехнология имеет корни в древних семейных промыслах - там всё строилось "на ощупь" и на выводах типа "земля лежит на трёх слонах" - методики для новых технологий недалеко ушли от старых семейных методик.
Когда я занимался изучением физиологии высших грибов, то на каждом шагу встречал и опровергал методологические легенды.
Теперь вот и с производством вина, такая же история. Например, вот вам легенда из виноделия - мол живое вино нужно выдерживать только в холоде (около+10 град Ц), типа иначе через несколько месяцев вино приобретёт массу дурных запахов. А оказалось, что этот постулат верен, но только для зараженного вина. Я четыре месяца выдерживал живое своё Саке - выдерживал уже в бутылках под пробкой - выдерживал при температуре 22 градуса - на выходе получается какой-то приятнейший нектар - ни единой нотки испорченности. Это как раз благодаря абсолютной биологической чистоте, которая не очень пригодилась в технологии высших грибов, но которая "заговорила в полный голос" в технологии виноделия российского Саке.
Теперь я начал закладывать по несколько бутылок из каждой партии на хранение в тепле - закладываю на год. Далее буду постепенно наращивать длительность выдержки и количество бутылок.
Но и четыре месяца выдержки в тепле, я уже считаю большим шагом в виноделии, потому что это позволяет не пастеризовать вино для продажи с прилавков магазина - вкусовые свойства живого выдержанного вина, это небо и земля в сравнении с тем пастеризованным вином (а там только пастеризованное), что сейчас есть на прилавках. Про полезные свойства живого моего Саке вина, уже и говорить начал опасаться - слишком уж много проявлений такой полезности я стал замечать на своём организме в последнее время. Во-первых, боюсь сглазить. Во-вторых, боюсь нечаянно обмануть читателей форума, ведь кроме Саке я параллельно потребляю и молочную продукцию засеянную мной другими (разными) полезными грибками (о которых я пока особо-то и не говорил) - то есть польза может оказаться комплексной, а не просто от Саке. Динамику изменений организма я планировал показать через фотографии, с промежутками в 6 месяцев, но пока не делаю этого - подумаю, как это сделать правильнее.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 23.2.2020, 11:45
Сообщение #119


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3677
Регистрация: 29.9.2008




Так выглядит моё живое Саке, когда оно находится на выдержке, в бутылке для презентации. Это лишь одно из цветовых и вкусовых решений. Позже я буду выкладывать все удачные цветовые и вкусовые решения, с присвоением им номера - чтобы заинтересованное лицо могло всегда заказать именно то, что ему идеально понравилось - чтобы я всегда мог воспроизвести этот рецепт, сохранённый в моих журналах под индивидуальным номером, либо быстро найти готовый продукт, находящийся на выдержке.



Понятно, что любое вино (включая Саке) должно храниться и реализовываться в тёмной бутылке. Однако для презентации нового продукта важно показать его цвет и прозрачность - поэтому в данном случае я использую прозрачную бутылку. Ну а чтобы потенциальный партнёр мог оценить и вкус продукта (не только сам, но и с друзьями, которые не всегда приходят в один день), презентационная бутылка должна, на мой взгляд, быть оснащена удобной водочной пробкой - дозатором (как это есть на фото выше, и на видео, которое ниже).

https://my.mail.ru/bk/griboved/video/_myvideo/46.html
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение Сегодня, 15:24
Сообщение #120


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1129
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Цитата(Vladimir @ 22.2.2020, 21:14) *
Про полезные свойства живого моего Саке вина, уже и говорить начал опасаться - слишком уж много проявлений такой полезности я стал замечать на своём организме в последнее время. Во-первых, боюсь сглазить. Во-вторых, боюсь нечаянно обмануть читателей форума, ведь кроме Саке я параллельно потребляю и молочную продукцию засеянную мной другими (разными) полезными грибками (о которых я пока особо-то и не говорил) - то есть польза может оказаться комплексной, а не просто от Саке. Динамику изменений организма я планировал показать через фотографии, с промежутками в 6 месяцев, но пока не делаю этого - подумаю, как это сделать правильнее.


Готов принести себя в жертву во имя науки... msn-biggrin.gif Для чистоты эксперимента готов не употреблять молочную продукцию... icq03.gif

Вино, насколько я знаю, не пастеризуют, его сульфатируют.. или сульфитируют... или сульфируют... Не помню как правильно, короче, растворяют SO2... Для консервации.

Сообщение отредактировал ssv2001 - Сегодня, 15:25
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

6 страниц V  « < 4 5 6
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 25.2.2020, 19:03
Реклама на форуме