Ежевичный сад
Клубы по интересам

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

14 страниц V  « < 12 13 14  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Новая технология получения японского Саке, Это тоже грибной бизнес, но организовать гораздо легче
Vladimir
сообщение 9.10.2021, 19:45
Сообщение #261


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3827
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 9.10.2021, 20:27) *
А вот насчет дуба в дистилляте - там все намного сложнее. Вкратце - получить эффект бочки из бруска, что плавает у вас в банке со спиртом - очень проблематично. Я долго форумы курил. Немного представление имею. Самое главное - бочка, как ни крути дышит... И происходит окисление многих веществ в присутствии кислорода. В банке - это достичь трудно, там и продувают периодически воздухом, и переодически открывают банку подышать... много ухищрений производят.

Дышит - я как раз сел за комп, чтобы рассказать о своих наблюдениях и выводах по данному вопросу. Начну с того, что однажды (давно-давно) я заметил, что в бутылке с ацетоном, ацетон постепенно исчез без следа, хотя бутылка и была закрыта достаточно плотной пробкой. После того случая я намотал себе на ус данный факт (о сумасшедшей летучести - испаряемости ацетона) и жил себе дальше. Спустя пару десятков лет я нечаянно поговорил с наркоманом со стажем. Он мне поведал, что употребление кукнара наркоманами больше не приветствуется по причине неэффективного расходования опиатов, находящихся в сухой головке мака. Сейчас они заливают кукнар (дозу одного человека) ацетоном - опиаты растворяются в ацетоне - потом ацетон легко отфильтровывают и испаряют - ацетон испаряется, не оставляя после себя никаких ядовитых веществ - а остаётся только порошок опиума, которым могут ширнуться уже пятеро наркоманов, а не один. Этот факт бесследного испарения ацетона я тоже намотал на ус, и опять продолжил жить. А вот недавно (ещё через пару десятков лет) я обнаружил, что хранящаяся у меня самогонная "голова" (с того первого перегона) вдруг почти потеряла свой запах ацетона - ацетон, видимо, испарился через неплотности крышки.
Сопоставив всё перечисленное, я вдруг подумал - а не является ли главной причиной выдержки спирта в бочках, стремление к испарению ацетона, которого было много от примитивных способов перегонки того времени - бочка-то дышит, а значит легко испаряет сквозь древесину сверхлетучий ацетон. 34.gif
Примерно вышеперечисленным способом в моей голове накапливается и хранится много ещё каких знаний. Поэтому я и засунул в спирт кубик из дуба - ацетона то в моём спирте нет - значит дышать бутылке не обязательно - а вот обломать "колючки" спирта, дуб вполне себе может и без дыхания - по крайней мере мой разносторонний багаж знаний говорит об этой возможности с очень даже разных сторон.
Цитата(ssv2001 @ 9.10.2021, 20:27) *
Так же тонкостью можно считать, какой крепости заливают спирт в бочку... Тут очень важно понимать одну вещь - если крепость недостаточная, то из дуба в спирт попадает много танинов. Они придают напитку неприятную горечь - это быстро можно прочувствовать, если выпить очень крепко-заваренный чай - тут во вкусе горечь тоже придают в основном танины.

Спирт тоже отличный растворитель. Правда вода лучше растворяет одни вещества, в то время как спирт отлично растворяет другие. Заранее предсказать результат я не могу (нет практического опыта в этом вопросе) - поэтому и решил попробовать. Кубик дуба положил маленький совсем - в инструкциях предлагают класть гораздо больше.
Цитата(ssv2001 @ 9.10.2021, 20:27) *
Поэтому, то что в промышленности спирт вытянет из бочки за 10 лет, в моей бочке спирт натянет за год, например.

А чтобы не натягивало, наши предки использовали старые бочки - из которых уже давно всё вытянуто. Они использовали и малые бочки - разве Вы в детстве не читали книжек про пиратов?
Главной причиной использования бочек для хранения спирта, раньше было то, что больше ничего не было придумано - чтобы тара была, и ёмкой, и прочной. Про все остальные качества бочек, наши предки и не представляли, скорее всего. Умство началось значительно позже. Хотя и сейчас истинных процессов спирта в бочках, я уверен, что никто не знает. А умничать-то можно и так, и этак - ошибочных выводов, скорее всего масса, даже среди специалистов на крупных производствах крепких спиртных напитков.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 22.10.2021, 16:05
Сообщение #262


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3827
Регистрация: 29.9.2008




Долго в моей голове существовало противоречие. Дело в том, что японцы утверждают, что гриб Коджи, находясь в сусле продолжает жить и расщеплять крахмал зерна риса, превращая его в глюкозу, которая в свою очередь питает дрожжи, которые и генерируют спирт Саке. Но все также знают, что Коджи является аэробным организмом (не может жить без кислорода). Также все знают, что в процессе брожения образуется много чего, но кислород там заканчивается буквально за сутки. Спрашивается - за счёт чего же живёт организм Коджи. Логика сразу заставляет думать, что Коджи в сусле погибает за сутки, а дальше работают лишь остаточные ферменты. Эту логику подкрепляет и факт применения выделенных ферментов в спиртовой промышленности. Поэтому я долго думал, как мне это проверить экспериментальным образом - каким образом построить этот эксперимент, чтобы понять - ферменты ли там работают, или функционирует сам организм Коджи. Понятно, что, даже при живом Коджи, в конце концов будут работать именно ферменты. Однако жизнь подсказывает, что скорее всего ферменты бывают разными - в том числе и такими, которые не могут долго функционировать изолированно от материнского организма.
Тогда некоторые горячие головы могут сказать - зачем нам капризные ферменты Коджи, когда найдены похожие ферменты (от других организмов), которые точно могут расщеплять крахмал зерна, находясь в отрыве от материнского организма.
В ответ, трезвые головы могут сказать - так не найдено же таких ферментов, которые, работая изолированно, не образуют неприятных запахов, которые недопустимы в любом вине. Чтобы скрыть эти неприятные запахи и привкусы, например, пивовары варят пиво с хмелем - делают пиво горьким, со специфическим резким вкусом.
Спиртоделы, для этого же используют дистилляцию.
Производители же Секе, для сохранения чистоты вкуса риса, нашли гриб Коджи (хоть он и с капризными ферментами), чтобы получить вино с приемлемыми вкусовыми свойствами.
Моя голова тоже достаточно трезво мыслит, поэтому очень хотелось проверить экспериментально - могут ли ферменты Коджи работать изолированно от самого Коджи.
Так вот я смоделировал-таки правильный для этого эксперимент, и оказалось, что для не вонючего расщепления крахмала зерна, нужен целый комплекс ферментов. Этот комплекс способен генерировать живой гриб Коджи. Некоторые ферменты этого комплекса могут работать изолированно, а часть ферментов данного комплекса не могут работать без живущего рядом материнского организма. Та часть ферментов Коджи, которая может работать изолированно, не может полноценно расщепить крахмал зерна, до состояния удобоваримости питания дрожжей.
Исходя из этого я сделал вывод, что в винном сусле Саке, гриб Коджи сохраняет жизнеспособность в течение всего срока созревания вина, хоть этот гриб и явно находится в каком-то особом (медленном) физиологическом состоянии, когда он в сусле.
Понятно, что мои эксперименты не строятся по законам фундаментальной биологии, а строятся по законам прикладной (отраслевой) биологии. Поэтому результаты моих экспериментов не говорят, какие именно ферменты вообще там есть, но вполне себе говорят о том, что там их именно комплекс, и что этот комплекс делится на группы, которые работают именно так, как я и описал выше.
Как именно я строил этот долгожданный эксперимент, я сказать не могу, по причине секретности. Дело в том, что этим экспериментом я решал совсем другую задачу - а именно, задачу появления выраженного и красивого зелёного цвета Саке. Задача же появления выраженного зелёного цвета не является простой, по причине отсутствия в природе ярко окрашенных зелёных ягод, которые при этом ещё и доступны по цене, и не дают дурных привкусов. Химию я не применяю принципиально (борюсь за целебные свойства моих продуктов), да химия и в брожении сильно помешает. Поэтому задачу зелёного цвета я считаю секретной. Её я целенаправленно решил (чуть позже покажу фото), а на вышеописанные вопросы ферментации крахмала зерна риса, я нашёл ответы этим же экспериментом, но по сути попутным образом - почти случайно.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

14 страниц V  « < 12 13 14
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 27.10.2021, 11:05
Реклама на форуме