Компания «СеДеК» Садовые цветы почтой недорого  Ежевичный сад
Клубы по интересам

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

6 страниц V  < 1 2 3 4 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Новая технология получения японского Саке, Это тоже грибной бизнес, но организовать гораздо легче
Vladimir
сообщение 24.11.2018, 10:11
Сообщение #21


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vladimir @ 22.11.2018, 12:47) *
Сейчас меня волнует один не прояснённый вопрос, на предмет, какой из штаммов осахаривателя наверняка используется в Японии для производства премиального сорта Саке (любого из многих сортов)? Мой знакомый в Японии сказал, что премиальный сорт Саке можно получить с использованием любого штамма осахаривателя - до него донесли именно такую информацию, по результату изучения им данного вопроса, который я задал ему пару недель тому назад. Ему могли донести и неправильную информацию - дело в том, что наверняка известно, что штаммы осахаривателя с чёрными спорами не используется для Саке - используется только для изготовления Сетю (аналога нашей водки - то есть, продукт перегонки). Логика подсказывает, что если имеется категорически неприемлемый для Саке штамм, то почему бы не быть предпочтительному штамму для премиального Саке. Поэтому я буду проверять и это тоже.

Ниже даю информацию из переписки с другим специалистом по Японии в области ингредиентов для Саке. Правда это не совсем цитата - я её чуть адаптировал для восприятия. Этому специалисту я рассказал про отзыв из Японии, и вот что он мне по сути ответил по части премиального Саке.
Действительно именно гриб осахариватель мало влияет на премиальность Саке. В разных регионах Японии премиальные сорта делают из разных штаммов - и белых, и желтых. Есть конечно премиальные штаммы, дающие особый аромат - эти штаммы отмечены Министерством сельского хозяйства Японии. Но насколько они добавляют премиальности напитку трудно сказать. Напрямую на вкусовые качества Саке влияют используемая вода, и дрожжи. На премиальность (но не на вкус) влияет доказательство "органического" происхождения риса (то есть бумаги подтверждающие его экологическую чистоту). Технологии - либо сверх-современные, либо наоборот традиционные кустарные, в Японии также считаются премиальными в части качества Саке. Ну и репутация производителя - нематериальный актив. И само собой маркетинг, потому что потребитель может попробовать дорогой сорт Саке и дешёвый, и не почувствовать разницы, а маркетологи расскажут, какой из них премиальный, и почему за него нужно платить больше.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 18.12.2018, 12:27
Сообщение #22


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Прикольно. Но, быть может есть смысл заменить перчатки на обычный гидрозатвор??? И красиво и лишний СО2 выпустит, без риска взрыва перчатки/банки


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 18.12.2018, 20:53
Сообщение #23


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 18.12.2018, 16:27) *
Прикольно. Но, быть может есть смысл заменить перчатки на обычный гидрозатвор??? И красиво и лишний СО2 выпустит, без риска взрыва перчатки/банки

Можно и затвор, но это не обязательно - перчатку делают дырявую, и проблема взрыва уходит. Мало того, на пакетах некоторых сверх активных рас дрожжей, пишут категорическую рекомендацию - не использовать, ни затвор, ни перчатку - обычную пластиковую крышку предлагают ставить.
Но для меня и это сейчас отошло на второй план, потому что я хочу быстренько выстроить алгоритмы методики, аналогичные методике высших грибов. Дело в том, что есть опасение, что если работать вслепую, то можно нечаянно потерять культуру от старости. Важно понять момент, когда плесневая культура омолаживается, ведь физиология её половых процессов существенно отличается от аналогичной физиологии высших грибов.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 19.12.2018, 3:53
Сообщение #24


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Я тоже иногда использую дрожжи. И ИМХО по перчатке сложно определить активность дрожжей на данный момент, а вот по частоте пузырьков в гидрозатворе очень даже. Но, это ИМХО


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 19.12.2018, 17:47
Сообщение #25


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 20:46) *
Люблю эли с пшеничным солодом



--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 19.12.2018, 17:53
Сообщение #26


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



то, что вы описываете похоже на рисовую брагу, ну или в меньшей степени, на рисовое вино


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 19.12.2018, 21:23
Сообщение #27


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 7:53) *
Я тоже иногда использую дрожжи. И ИМХО по перчатке сложно определить активность дрожжей на данный момент, а вот по частоте пузырьков в гидрозатворе очень даже. Но, это ИМХО

А если активность столь высока, что поток СО2 выбрасывает всю воду из затвора?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 19.12.2018, 21:32
Сообщение #28


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 21:53) *
то, что вы описываете похоже на рисовую брагу, ну или в меньшей степени, на рисовое вино

А какую разницу Вы видите между этими двумя понятиями? На мой взгляд, отличие лишь в фильтрации, либо осаживании взвеси, для получения вина из браги.
А рисовая брага отличается от Саке, исключительно отсутствием в Саке неприятного привкуса. Т.е., Саке (рисовое вино), это качественно сделанная рисовая брага, а потом отфильтрованная от взвеси.
Если рис осахарить покупными ферментами, а потом внести дрожжи, то получится противная брага, а не Саке - пригодно будет только под перегонку - для получения Сетю.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 20.12.2018, 7:07
Сообщение #29


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 0:23) *
А если активность столь высока, что поток СО2 выбрасывает всю воду из затвора?

Ну, тогда только шпунт-аппарат!!! icq01.gif icq01.gif


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 20.12.2018, 7:19
Сообщение #30


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 0:32) *
А какую разницу Вы видите между этими двумя понятиями? На мой взгляд, отличие лишь в фильтрации, либо осаживании взвеси, для получения вина из браги.
А рисовая брага отличается от Саке, исключительно отсутствием в Саке неприятного привкуса. Т.е., Саке (рисовое вино), это качественно сделанная рисовая брага, а потом отфильтрованная от взвеси.

Небольшое различие между понятиями есть. Напрямую связано с используемой технологией и конечной целью, если мы осахариваем, а затем сбраживаем для дальнейшей дистилляции или ректификации, то брага, а если сбраживаем, фильтруем и все, то сусло или вино. Тогда, в рассматриваемом случае, это все таки сусло.
Цитата
Если рис осахарить покупными ферментами, а потом внести дрожжи, то получится противная брага, а не Саке - пригодно будет только под перегонку - для получения Сетю.

Фермент конечно вносит свою корректировку, но, я думаю, что конечный вкус продукта будет зависеть в большей степени от штамма/сорта дрожжей (вернее от способности дрожжей производить те или иные виды ароматики), и в меньшей от ферментов.


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 20.12.2018, 8:53
Сообщение #31


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:07) *
Ну, тогда только шпунт-аппарат!!! icq01.gif icq01.gif

Это вроде обычный аварийный клапан сброса давления газов - правда ещё и с возможностью задавать искомое рабочее давление. Я, честно говоря, не знаю, что можно добавить хорошего при сбраживании под некоторым давлением, но если это иногда используют в пивоварении, то я готов согласиться, что кое-что наверное можно изменить к лучшему. Другой вопрос - нужно ли это для улучшения качества Саке? Я видел, что в Японии Саке бродит просто под крышкой. Правда для этого используются определённые пропорции бака. Да и бражка Саке по своей густоте не идёт ни в какое сравнение с густотой пивной бражки - она просто своей рисовой структурой создаёт анаэробные условия в своей толще. Крышка важна, я думаю, лишь для того, чтобы в бак не лезли мушки, которые очень уж любят алкоголь.
Создать большую крышку, хорошо гарантирующую от мушек, наверное, чрезвычайно сложно. Разве что для этого, края крышки нужно держать погружёнными в воду, организовав для этого канавку с водой вокруг горловины бака. Однако это получится всё тот же гидрозатвор, только другой конструкции. Мне не нравятся затворы тем, что после окончания брожения, в баке образуется отрицательное давление, что приводит к засасыванию грязной воды из затвора в бак. В затворе вода грязная от того, что через неё идут газы с питательными веществами - вещества фильтруются, оставаясь в воде - а спиртового ингибитора в этом растворе нет - значит, со временем в затворе накопится анаэробная инфекция, которой не место в баке с пищевым содержимым. Промывать затворы, думаю, не совсем удобно, поэтому идея шпунт-аппарата (но без встроенного туда затвора) мне нравится. Другое дело, приемлемо ли избыточное давление для вкусовых свойств Саке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 20.12.2018, 9:38
Сообщение #32


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:19) *
Небольшое различие между понятиями есть. Напрямую связано с используемой технологией и конечной целью, если мы осахариваем, а затем сбраживаем для дальнейшей дистилляции или ректификации, то брага, а если сбраживаем, фильтруем и все, то сусло или вино. Тогда, в рассматриваемом случае, это все таки сусло.

Если продолжить вашу же цепочку рассуждений, то вино, это и есть сусло, но фильтрованное, либо осаженное - о чём я собственно и говорил. Правда Вы ещё упомянули и осахаривание, которое как процесс, присутствует в пивоварении, и в приготовлении Саке, но не присутствует в виноделии - и этим вроде бы вносится различие между суслом и вином. Однако, если глубже рассмотреть, то в пивоварении, для осахаривания работают ферменты ростков ячменя, при полностью погубленных самих ростках. В производстве же Саке, ферменты тоже работают, но при этом и сама культура осахаривающего гриба тоже жива - т.е., это полностью контролируемый природой процесс образования сахара - например, в винограде, сахар появляется тоже не сразу - он тоже образуется под полным контролем живой природы - так что в этой логике, сусло Саке, это больше вино, чем просто сусло - не так ли?
Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:19) *
Фермент конечно вносит свою корректировку, но, я думаю, что конечный вкус продукта будет зависеть в большей степени от штамма/сорта дрожжей (вернее от способности дрожжей производить те или иные виды ароматики), и в меньшей от ферментов.

А вот тут нужно, во-первых, принять во внимание, что продаваемые ферменты, это не просто ферменты - это по сути биомасса бывшей питательной среды, в которой работали бактерии - продуценты ферментов - причём споры бактерий там наверняка живы. Попав в сусло Саке, эта биомасса сохраняет свойства и питательной среды, и бактериального продуцента, а значит, рис будет расщепляться, сначала бактериями - потом дрожжами - потом дрожжи начнут расщеплять и самих бактерий, и бывшую питательную среду этих бактерий. Такое не может не генерировать посторонний привкус сусла Саке - мало того, я это уже и лично проверил.
Делать же совсем очищенные ферменты, это наверняка очень дорогое удовольствие - цена Саке получится сравнимой с ценой золота, и всё равно, такое Саке будет уступать естественному Саке по вкусу. Дело в том, и это во-вторых, что ферментная система грибов, гораздо более развита, в сравнении с ферментной системой бактерий. Значит, гриб осахариватель, подготовит рис к сбраживанию гораздо более сбалансировано и качественно, чем парочка ферментов, от мёртвых бактерий.
От качества дрожжей тоже многое зависит, но больше зависит от той питательной среды, на которой взращивались эти дрожжи - то есть, зависимость больше от солидности самого производителя дрожжей. Если продаваемые дрожжи имеют в своей биомассе минимум, от бывшей питательной среды, то это уже почти всё, что нужно. А конкретная раса дрожжей больше отвечает, за степень вспенивания сусла во время брожения, и за степень терпимости самих дрожжей к процентному содержанию спирта в сусле. Фруктовые же нотки, это не самоцель в производстве Саке, даже по японским меркам. За эти нотки можно бороться, как через выбор штамма осахаривающего гриба, так и через некоторые фруктовые добавки в сусло, в процессе брожения. Сейчас это очень себе применяется и в самой Японии.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 20.12.2018, 17:45
Сообщение #33


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 12:38) *
..... - мало того, я это уже и лично проверил.
, если проверил = пробовал, то
это самый убедительный повод и с ним я даже не буду спорить!!! msn-biggrin.gif

Сообщение отредактировал vital999 - 20.12.2018, 17:47


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 17.1.2019, 10:40
Сообщение #34


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 21:45) *
, если проверил = пробовал, то
это самый убедительный повод и с ним я даже не буду спорить!!! msn-biggrin.gif

Не скажу, что загадки биологических процессов при получении Саке, сложнее, чем загадки процессов в высших грибах, но тоже ничего себе загадочки. Слава Богу, что мною найдена - таки причина рубежа 12% спиртовой крепости Саке - найден способ преодоления этого рубежа. Оказалось, что основная причина в дрожжах - видимо неспроста продажа в Японии дрожжей Саке, находится под большим контролем государства, в то время, как продажа осахаривающих грибов никак не регламентирована. Причём секрет вкусовых свойств Саке (если избавится от биологических нечистот процесса) в основном зависит от штамма осахаривателя (об этом я читал много научных выводов из японских источников), а государственный контроль за продажей, организован лишь в отношении дрожжей Саке. Эта логическая неувязочка заставила меня глубоко копнуть экспериментами, и выяснилось, что дрожжи от солидных американских производителей (которые есть на рынке России) в принципе не способны дать крепость более 12%, хотя в инструкции написано, что штамм терпелив и к 22%. Спрашивается - как американцы выяснили, что штамм терпелив к данному уровню спиртовой крепости? А логический вывод только один - штамм и инструкции американцы скоммуниздили в Японии, но американская технология (при всей своей дороговизне "железа") ущербная - вносит в продукт биологические изъяны, которые извращают процесс брожения. То есть их дрожжи, работая в бражке, на уровне 12% включают процессы параллельной генерации кислот, причём за счёт переработки части спирта, появляются эти кислоты.
У меня пока нет доступа к дрожжам, производства Японии, и это могло бы стать большой проблемой. Было бы очень жаль, ведь вкусовые свойства бражки, получаемой по моей технологии, очень высокие (по моей оценке вкуса), но если крепость будет 12%, то это уже не настоящее Саке. Японцы привыкли к крепости 15% - даже получая крепость бражки 22%, они, после отстоя крепкого Саке, разбавляют это Саке хорошей водой, перед розливом в бутылки.
В России не нужно бы было разбавлять - наши люди привыкли пить напитки и покрепче. 20 - 22%, в России было бы самое то, для вина - наши люди (на мой взгляд) порядком под устали от напитков 12% - от них только жажда мучает, и в туалет тянет - даже не до наслаждения вкусом вина, либо пива, получается - тем более, что сейчас и нет, ни настоящего пива, ни настоящего вина - сплошные суррогаты, из вкусовых и спиртовых компонентов. Так что натуральное Саке, крепостью 20%, было бы большой отдушиной, для настоящих любителей вина в России. Так вот, как я уже написал в самом начале, я нашёл способ убрать изъяны американских дрожжей, и теперь мне совсем не нужны японские дрожжи - они наверняка будут очень дорогими, если их вообще удастся приобретать в Японии. Тем более, что и американские дрожжи скорее всего из Японии - потому что вкус бражки получается отменным, и крепость шарахает по вкусовым рецепторам - на днях буду фильтровать, и замерять крепость. Для этого уже обзавёлся лабораторным виномером, который имеет значительно большую точность измерения, чем первый мой прибор - спиртомер. Фотки естественно покажу.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 17.1.2019, 10:59
Сообщение #35


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Правда ещё остаётся и другая вероятная причина рубежа 12% крепости. Дело может оказаться и вовсе не в особой японской технологии производства дрожжей - просто трудно представить ситуацию, в которой по сути хозяева Японии - Американцы, не смогли бы забрать японскую технологию дрожжей. Я перечитывал сайт одного серьёзного производителя японских грибов (осахаривающих крахмал зерна) - там написано, что мой штамм осахаривателя совсем непригоден, для производства Саке, хотя и даёт отменные вкусовые свойства этого Саке. Там объясняют это тем, что этот штамм (вернее эти типы штаммов) не способен генерировать молочную кислоту, защищающую бражку от инфекции. Саке без кислоты, это "голубая" мечта японцев. У них ведутся большие научные изыскания, в получении штамма осахаривателя, который борется с инфекцией, без выделения молочной кислоты. Некоторые даже утверждают, что добились нужной мутации, и получили нужный штамм - и далее получили не кислое, но сладкое Саке.
Я же понял, что мой штамм более естественного происхождения - получен без использования неэкологичных мутагенов, (типа радиации). Поэтому мне пришлось порядком напрячься, чтобы найти способ обхода природных барьеров, в получении хорошей спиртовой крепости, при отсутствии кислоты. Ну да не сглазить бы - дождусь приборного измерения своего Саке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 17.1.2019, 11:16
Сообщение #36


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Важно ещё сказать, что, и в последней, и в предпоследней версии, есть логические противоречия. Нужно написать много текста, чтобы всё расписать по "полочкам". Поэтому я решил не вдаваться в подробности моих мыслей - получу искомую крепость, без потери вкусовых свойств - потом начну более узкие проверочные эксперименты - отсеку все противоречия - и расскажу об уточнённом положении "вещей".
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
genn
сообщение 20.1.2019, 21:00
Сообщение #37


Новичок
*

Сообщений: 34
Регистрация: 14.9.2015

Дача в на севере Южного Урале



Владимир, если интересно, моя тетка работала технологом на спирт заводе и по её словам обычные хлебопекарные дрожжи могут жить и работать до крепости 12 -14 ..... Дикие винные дрожжи, которые живут как раз на кожуре плодов ... например на винограде и конечно же изюме способны работать до крепости 18 ... 20 Ну и у тётки на спиртзаводе раз в год из централизованного тогда предприятия присылали пробирку с культурой дрожжей... Их дрожжи ..так называемые "трёхдневные" были способны работать до 30 процентной крепости. Причём при повышенной температуре до +30 градусов. Что собственно сокращало процесс брожения до трёх дней... Сейчас наверно в Москве уже и нет этого института, который содержал банк штаммов этих дрожжей , но поискать стоит.... Вполне возможно, что то, что японцы ищут уже давным давно было сделано в Советском Союзе и может скоро появиться как новое японское достижение....

Сообщение отредактировал genn - 20.1.2019, 21:03
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 21.1.2019, 21:24
Сообщение #38


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(genn @ 21.1.2019, 1:00) *
Владимир, если интересно, моя тетка работала технологом на спирт заводе и по её словам обычные хлебопекарные дрожжи могут жить и работать до крепости 12 -14 ..... Дикие винные дрожжи, которые живут как раз на кожуре плодов ... например на винограде и конечно же изюме способны работать до крепости 18 ... 20

Всё верно, но важно добавить, что среди диких дрожжей могут встречаться любые разновидности, включая и те, которые терпят не более 12 градусов. Такая же ситуация и применительно к вкусовым свойствам. Для промышленного же производства нужна стабильность - поэтому, хоть виноделы, хоть пивовары, хоть производители кефира, хоть производители сыров - все переходят на конкретные культуры, с конкретными свойствами.
Цитата(genn @ 21.1.2019, 1:00) *
Ну и у тётки на спиртзаводе раз в год из централизованного тогда предприятия присылали пробирку с культурой дрожжей... Их дрожжи ..так называемые "трёхдневные" были способны работать до 30 процентной крепости. Причём при повышенной температуре до +30 градусов. Что собственно сокращало процесс брожения до трёх дней... Сейчас наверно в Москве уже и нет этого института, который содержал банк штаммов этих дрожжей , но поискать стоит.... Вполне возможно, что то, что японцы ищут уже давным давно было сделано в Советском Союзе и может скоро появиться как новое японское достижение....

А японцы наверняка нашли терпеливые дрожжи гораздо раньше, чем появился СССР. Они сейчас ищут хорошие сорта дрожжей, но это не касается крепости - это, во-первых, касается влияния дрожжей на вкус Саке, а во-вторых, это касается их способности подавлять инфекцию. Как не крути, а устаревшая японская технология подразумевает сохранение спор инфекции в рисе, что ведёт к такому хаосу, с которым борьба требует большого искусства. Причём разностороннего искусства это требует - качество дрожжей, это лишь малая составляющая.
Мои задачи сильно отличаются от японских:
Например, мои технологические решения исключают инфекцию в рисе, и поэтому стабильность свойств Саке добиваться гораздо проще.
А источник качественных дрожжей, хоть мне и нужен не меньше чем японцам, но мне всё равно проще управляться с дрожжами - хотя бы потому, что я знаю много физиологических механизмов, которые я обнаружил в различных грибах - к тому же я обнаружил множество взаимосвязей между этими механизмами - эти знания позволяют видеть много аналогий, между грибами разных видов - это также позволяет мне оперативно адаптировать мои универсальные технологические решения, к решению тех или иных конкретных задач - приспосабливаться к культивированию тех или иных новых разновидностей грибов . Дрожжи тут не исключение - они тоже грибы - опираясь на эти аналогии я скорее всего уже решил задачу получения искомой крепости Саке. Осталось лишь понять - на какой именно уровень крепости удалось выйти. При этом дрожжи я использую одни и те же, которые никак не хотели давать больше 12 градусов.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 22.1.2019, 6:16
Сообщение #39


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Ещё один момент - я обязательно постараюсь культивировать у себя и дрожжи - для большей уверенности в их биологической чистоте. Но с дрожжами особая ситуация, заставляющая долго готовиться к адаптации моей методики. Я ведь почему когда-то не смог оказать помощь Самарскому дрожжевому заводу? Их главной проблемой была инфекция, которая приспособилась к устаревшей технологии. С этой инфекцией не стало возможности успешно бороться прежними методами, и в рамках имеющегося технологического "железа". Проблемы с неправильным "железом", в принципе можно как-то подправить, но основным препятствием этому оказались особенности используемой питательной среды - это патока, которую нельзя стерилизовать ни одним из известных методов - она обугливается при высоких температурах, либо при более низких температурах, но с большим временем экспозиции процесса стерилизации. Обугливание патоки, с одной стороны, мешает дрожжам развиваться, а с другой стороны, меняет вкус хлебопекарских дрожжей, а именно традиции вкусовых свойств этих дрожжей и позволяли данному дрожжевому заводу хоть как-то удерживаться на рынке. Замена патоки, на другую питательную основу (с другими вкусовыми особенностями), в первую очередь поменяла бы вкус хлеба, в производстве которого применялись эти дрожжи - это такой же отрицательный момент, который был и в случае с обугливанием патоки. Именно эта привязанность продаваемости дрожжей к их вкусовым свойствам, и создало когда-то заколдованный круг, который я не смог бы "разорвать" за счёт адаптации моей методики, к культивированию хлебопекарских дрожжей - не было смысла работать над биологической чистотой выпускаемой биомассы дрожжей на этом заводе.
В случае с Саке, нет такого заколдованного круга - там можно подобрать питательную среду, которая не обугливается, и не меняет вкус Саке до неприемлемых значений. Нужно лишь время, для адаптации моей методики к культивированию дрожжей (для усовершенствования инструментария и оснастки), и для изучения некоторых тонкостей физиологии дрожжей. Методика важна для удобства культивирования, с учётом получения гарантированной биологической чистоты, до абсолютного значения. А знание физиологии "омоложения" культуры важно потому, что мне не хочется терять культуры дрожжей от старения, либо от фатального инфицирования - "омоложение", это тот инструмент, который не только избавляет от смерти культуры от старения, но и позволит дрожжам "уворачиваются" от механизмов приспособления инфекции, используемых ею для пожирания конкретного организма дрожжей.
Благо дело, что в производстве Саке используется мало дрожжей - не будет бить по бюджету процесса, если применять готовые сухие дрожжи, от известных иностранных компаний. К тому же, известные компании имеют очень дорогое технологическое "железо" - там есть хоть какая-то заведомо приемлемая степень биологической чистоты, в выпускаемых ими дрожжах. Упомянутый же Вами московский институт, наверняка не имел "технологического" железа, способного гарантировать качество дрожжей, если их потребуется много. С поддержанием "молодого" состояния расы дрожжей, там тоже наверняка были проблемы. Поэтому, пока я не обзавёлся собственными возможностями поддержания культуры дрожжей в заданном состоянии качества, то нет смысла искать интересные расы дрожжей в различных источниках - мне сейчас нужны производственные объёмы дрожжей, с приемлемым стабильным показателем качества. Поэтому я решил оттолкнуться от дрожжей известных производителей - там не должно быть трудностей с количеством, и с базовой стабильностью качества - а моей задачей будет, лишь коррекция физиологии биомассы дрожжей, для того, чтобы дрожжи работали именно в сусле Саке, и именно так, как это нужно в сусле Саке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 24.1.2019, 10:41
Сообщение #40


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3675
Регистрация: 29.9.2008




Сегодня я начал измерять крепость бражки Саке, и столкнулся с непонятной ситуацией - все мои измеряющие устройства поплавочного типа, показывают принципиально разные цифры. Причём разбег цифр между этими приборами, как на вине, так и на мартини отличается мало (погрешность 0,5 градуса, как между приборами, так и с цифрами на этикетках). А эти же поплавки, но на моей бражке Саке показывают с разницей в 25 градусов. Причём лабораторный поплавок показывает крепость бражки меньше нуля градусов (чего в принципе не может быть).
Хотя, когда я пробую на вкус дорогое мартини (у которого на этикетке 12,5 град), и следом пробую свою бражку, то мартини сильно меньше жжёт рецепторы, чем бражка.
Нет из логики, я конечно же понимаю, что поплавки могут работать точно, если в растворе нет ничего, кроме спирта и воды - потому что любые другие растворённые вещества изменяют плотность, а значит, изменяют и силу вытеснения поплавков из раствора. А бражка, это просто адская смесь, из всяких биологически активных веществ (кроме спирта) - не зря же японская наука приписывает Саке и лечебные свойства.
В полном замешательстве я позвонил тому своему приятелю, у которого есть приборы (каждый стоимостью не менее миллиона рублей) для спектрального анализа жидкостей. Он сказал, что может определить в моей бражке, и количество этилового спирта, и количество прочих спиртов, а также альдегидов, и всего того, что мне будет ещё интересно. Единственная проблема - приступить к анализу он сможет не раньше 20-го февраля - я могу известись от нетерпения.
Уважаемый genn, Вы вроде упоминали, что ваша тётя является специалистом спиртового производства (бывших специалистов не бывает) - значит, она знает о способах измерения крепости бражки - ведь, как-то же они проверяли терпеливость дрожжей к крепости 30 градусов. Не могли бы Вы её спросить о каком-нибудь подручном, но достаточно точном способе измерения? И чем они вообще производили точные измерения на бражке?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

6 страниц V  < 1 2 3 4 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 19.2.2020, 3:08
Реклама на форуме