Компания «СеДеК»  Ежевичный сад
Клубы по интересам

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

10 страниц V  « < 8 9 10  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Новая технология получения японского Саке, Это тоже грибной бизнес, но организовать гораздо легче
ssv2001
сообщение 25.6.2020, 13:52
Сообщение #181


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1167
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Цитата(Vladimir @ 24.6.2020, 10:05) *
3. Можно купить для проверки китайский - я его не покупал - знаю лишь отрицательные отзывы того человека, который торгует японским Кодзи. Ну и судя по множеству видио-роликам (из И-нета) об использования китайского Кодзи (Ангел), я делаю логический вывод, что у китайцев от Кодзи, лишь название.
Скажите, что Вы выбираете из этих пунктов - любой из них я помогу Вам реализовать.



Не, что не только название, это факт. Очень хорошо знакомый мне самогонщик использовал их для сбраживания зерновых для получения потом из этого - дистиллята. Я даже видео видел, насколько бурно бродит ячмень. Безусловно, китайские кодзи вполне успешно осахаривают крахмал зерновых, а дрожжи, которые там тоже присутствуют, вполне успешно эти сахара сбраживают. Довольно похож потом получается на америкинское виски (бурбон, если из кукурузы) или обычное виски, после выдержки в бочке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 25.6.2020, 15:26
Сообщение #182


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 25.6.2020, 17:46) *
безусловно - пункт 2. Но сейчас жара, у нас за 30 каждый день. Насколько я понимаю, ждем похолодания до осени? Или как?

Смотря почему Вам видится отсрочка. Если думаете, что Кодзи продаётся в виде привычного мицелия грибов, то это не так - и у японцев, и у меня Кодзи продаётся в виде спорового порошка, а споры достаточно живучие, как в жаре, так и в холоде.
Если же для отсрочки у Вас имеются другие причины, то скажете, когда Вам будет удобно.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 25.6.2020, 15:40
Сообщение #183


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 25.6.2020, 17:52) *
Не, что не только название, это факт. Очень хорошо знакомый мне самогонщик использовал их для сбраживания зерновых для получения потом из этого - дистиллята. Я даже видео видел, насколько бурно бродит ячмень. Безусловно, китайские кодзи вполне успешно осахаривают крахмал зерновых, а дрожжи, которые там тоже присутствуют, вполне успешно эти сахара сбраживают. Довольно похож потом получается на америкинское виски (бурбон, если из кукурузы) или обычное виски, после выдержки в бочке.

Так и на основе бактериальных ферментов если сделать дрожжевую смесь, то активность брожения будет не меньше, а то и больше. Кодзи даёт приемлемый вкус самой бражки, если этот гриб правильно использовать в брожении - это важно для вина, а менее важно для самогона.
Опять же конкретный штамм дрожжей в смеси, отвечает как за вкус бражки, так и за её крепость. А какие дрожжи в китайском Ангеле, это одному Богу известно.
Если Вы имеете достойную рекомендацию этой китайской смеси, то не вижу смысла покупать у меня, ведь у китайцев смесь идёт уже с дрожжами, и она стоит вдвое дешевле, чем мой Кодзи.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 25.6.2020, 16:29
Сообщение #184


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1167
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Про отсрочку я думал именно из-за жары. Предполагал, что это будет живая культура грибов. Если так, то я готов приобрести сейчас, не откладывая. Тогда персональные данные - уже в личку?

Достойный пример о работе китайских кодзи я имею в плане последующей перегонки браги. Я бы не обратился к вам, если бы мне нужно было получить брагу для перегонки. Мне интересно попробовать саке. Что из китайских не получится достойного напитка, это мне ясно, как божий день Если готовы заморочить с отправкой почтой культуры, то я к вам....
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 25.6.2020, 17:44
Сообщение #185


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 25.6.2020, 20:29) *
Про отсрочку я думал именно из-за жары. Предполагал, что это будет живая культура грибов. Если так, то я готов приобрести сейчас, не откладывая. Тогда персональные данные - уже в личку?

Лучше бросьте мне на griboved@bk.ru свой адрес - куда отправлять культуру. Я Вам в обратную кину ссылку на сайт, где есть достаточно информации по изготовлению Саке - японское Коджи тоже через этот сайт можно заказать, если что.
Я пока подумаю, какой тарой лучше переслать, чтобы почтовая служба не раздавила. На днях сообщу, как именно буду пересылать, и номер своей карточки скину.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 29.6.2020, 6:26
Сообщение #186


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Дорогие друзья - читатели форума, кто заносит меня в "друзья" в клубе WCB (ко мне на почту приходят автоматические уведомления), имейте, пожалуйста, ввиду, что я отношусь к очень неопытным пользователем Интернета - не разбираюсь во всяких там месенджерах, снесенжерах - технически не понимаю, как на это отвечать, и для чего это всё вообще делается, тоже не понимаю. Стыдно сказать, но даже что такое НАГЕТСЫ я узнал буквально недавно. Хотя и здесь не до конца ещё понимаю, как их использовать в Интернете 34.gif В общем, если хотите задать какой-то вопрос, то лучше это делать, либо через форум, либо через почту. Этими штуковинами я научился-таки пользоваться, и на всякие вопросы отвечаю со всей душой. icq03.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 30.6.2020, 8:24
Сообщение #187


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1167
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Знакомлюсь с технологией саке. Да, из китайских кодзи получать брагу зерновых - намного проще, закинул кодзи в смесь воды и дробленного зерна, и знай только жди, когда все выиграет. Т.е. вообще никаких телодвижений! Кодзи идут сразу в смеси с дрожжами, и осахаривание и брожение идут сразу же параллельными курсами!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 30.6.2020, 9:23
Сообщение #188


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 30.6.2020, 12:24) *
Знакомлюсь с технологией саке. Да, из китайских кодзи получать брагу зерновых - намного проще, закинул кодзи в смесь воды и дробленного зерна, и знай только жди, когда все выиграет. Т.е. вообще никаких телодвижений! Кодзи идут сразу в смеси с дрожжами, и осахаривание и брожение идут сразу же параллельными курсами!

Однако Вы смело заявляете, как будто если забродило, то сразу речь о Саке. А что будете потом говорить, если вместо вина получится какая-нибудь вонючая кислятина?
Что Вы вообще называете брожением - хоть бы видео засняли и показали нам - чтобы видно было, какая круговерть происходит в бутыли. А может в бутыли тишина и покой, а сверху просто иногда пукает водный затвор 34.gif От интенсивности образования углекислого газа, если брожение течёт правильно, то уже на девятый день видно, на каком градусе примерно остановится брожение - как правило дрожжи опадают в осадок и " засыпают" уже на очень малом градусе, а вернуть их к брожению в данном сусле порой невозможно.
А если брожение протекает очень интенсивно, то большая вероятность, что брожение идёт неправильно - такое брожения скорее всего закончится на шестой день - означает, что скорее всего там не вино получается а смесь кучи ядовитых веществ, а на языке будет ощущаться как будто напиток очень крепкий, типа осталось лишь убрать вонь, и вот Вам Саке.
Лучше всего, если брожение идёт очень интенсивно, но эта интенсивность длится не менее 11-15 дней. В этом случае большая вероятность, что брожение идёт правильно и при этом дрожжи долго не "уснут" (до 90 дней) - напиток будет достаточно крепким и достаточно безопасным.
Вообще не нужно забывать, что ягодную бражку сильно "убить" гораздо сложнее, чем бражку на зерне. На зерне ведь могут случайно начать работать и аборигенные штаммы Кодзи, а они как правило генерируют очень коварные яды. Кроме грибов на зерне могут нагадить и различные бактерии - вообще количество неправильных течений брожения на зерне может быть бесчисленное множество.
Короче я считаю, сто Вы слишком романтично подходите к первым результатам - главное не отравитесь сильно в этот начальный период.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 30.6.2020, 11:49
Сообщение #189


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1167
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Владимир, вы видно не правильно меня поняли. Я как то подразумевал, что китайские кодзи - не для саке, в голове у меня это уже отложилось стереотипом. В сообщение я об этом не упомянул, каюсь. Просто потихоньку знакомлюсь с технологией, и мысли такие, куда я это вляпался? Не, это, конечно же шутка. Обязательно буду пробовать. Тут вопрос сейчас меня в другом. Если упрощенно взглянуть на технологию саке, пока что не вдаваясь в подробности. Для осахаривания грибом риса в принципе желательно более высокая температура, а уже для работы дрожжей, как я понимаю, желательна более низкая. Вот и чешу свой затылок, где мне взять сейчас такую температуру - в районе +20 и ниже. Все же похоже, придется ждать сентября. Или я не прав?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 30.6.2020, 13:16
Сообщение #190


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 30.6.2020, 15:49) *
Владимир, вы видно не правильно меня поняли. Я как то подразумевал, что китайские кодзи - не для саке,

Если бы только я не понял, но все остальные, скорее всего, не поняли также, как и я. Важно ведь, не что Вы подразумевали, а то, что именно получилось в тексте. Ведь в вашем коротеньком сообщении, прямо в первом предложении было следующее...
Цитата(ssv2001 @ 30.6.2020, 12:24) *
Знакомлюсь с технологией саке...

А это значит, что весь остальной ваш текст в сообщении, конкретизирует сказанное в первом предложении. Таковы уж русские особенности построения мысли и текста.
Это я просто на будущее советую. Лично я несколько раз прочитываю свой текст - как бы разными глазами прочитываю, перед тем, как публикую сообщение.
Цитата(ssv2001 @ 30.6.2020, 15:49) *
Тут вопрос сейчас меня в другом. Если упрощенно взглянуть на технологию саке, пока что не вдаваясь в подробности. Для осахаривания грибом риса в принципе желательно более высокая температура, а уже для работы дрожжей, как я понимаю, желательна более низкая.

Наука Биохимия говорит, что ферментативная биохимическая реакция имеет преимущество перед обычными химическими реакциями. Это преимущество характеризуется именно тем, что ферменты, в очень широком диапазоне температур, работают с примерно одинаковой эффективностью.
Мой опыт подтверждает данное представление о температурах биохимии брожения, поэтому я не делю брожение на температуры.
Японский опыт видимо исходит из этого же понимания, потому что японские производители Саке, не разделяют процесс брожения на температурные экспозиции, с целью эффективности работы ферментов - они разделяют эти температурные экспозиции с целью контроля над развитием бактериальной контаминации.
В моём случае борьба с контаминацией не актуальна, поэтому я не делю процесс на температуры, ни в каком из случаев.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 1.7.2020, 8:06
Сообщение #191


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1167
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Цитата(Vladimir @ 30.6.2020, 14:16) *
оизводители Саке, не разделяют процесс брожения на температурные экспозиции, с целью эффективности работы ферментов - они разделяют эти температурные экспозиции с целью контроля над развитием бактериальной контаминации.
В моём случае борьба с контаминацией не актуальна, поэтому я не делю процесс на температуры, ни в каком из случаев.



У меня, пожалуй, эта борьба более-менее актуальна будет. Поэтому вопрос. Стоит ли мне спешить с применением спор или можно их сохранить без потери качества до конца августа-начала сентября?

В принципе, навыки более-менее стерильной работы с мицелием есть. Из тела вешенки я умудрялся получать посевной мицелий, проходя стандартные этапы - на . Но все же, я думалю, у меня условия были/будут псевдостерильные.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 2.7.2020, 9:43
Сообщение #192


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 1.7.2020, 12:06) *
У меня, пожалуй, эта борьба более-менее актуальна будет. Поэтому вопрос. Стоит ли мне спешить с применением спор или можно их сохранить без потери качества до конца августа-начала сентября?

Спешить не обязательно - хранятся споры хорошо и долго, если их не мочить, и не держать во влажном воздухе.
Цитата(ssv2001 @ 1.7.2020, 12:06) *
В принципе, навыки более-менее стерильной работы с мицелием есть. Из тела вешенки я умудрялся получать посевной мицелий, проходя стандартные этапы - на . Но все же, я думалю, у меня условия были/будут псевдостерильные.

Это нужно пробовать - может Вы и приспособитесь работать в приблизительно чистых условиях. Японцы же как-то приспособились. Просто мне не подходит всё, что несёт риск инфицирования, потому что у меня склад психики какой-то безкомпромиссный, но это не значит, что все должны так же строго относиться к технологии и методологии.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 16.7.2020, 11:30
Сообщение #193


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Сегодня по кабельному каналу ТВ "NHK WORLD-JAPAN" (где-то в 11 ч по московскому времени) показывали хороший обзорный фильм про производство и потребление Саке в Японии.
Из фильма я понял, что японцы лишь отчасти придерживаются вековых традиций.
Что касается получения основного сусла, это они пока в традициях, а вот что касается закваски, тут они экспериментируют в рамках по сути моих принципов работы с культурами. Видимо японцы наконец-то поняли что вековые подходы держат в тупике процесс улучшения качества Саке.
Нет, если говорить о всей методике получения закваски, то здесь (как и в остальных элементах технологии) видны большие различия между мной и японцами, но некоторые принципы видимо такие же. Хотя я мог не всё правильно понять (фильм был на английском языке) - возможно японцы поняли не всю глубину значения тех принципов, которые мне показались похожими. Однако время покажет, в чём наши схожие моменты, а в чём различные.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 16.7.2020, 12:54
Сообщение #194


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




И ещё один момент из фильма бросился в глаза - специалист Саке, который принимал европейского корреспондента и его японского переводчика, когда прощался, использовал лишь одну руку и почти не поклонился. В отношении европейца это ни о чём не говорит - европеец и сам прощался аналогичным образом. А вот японец - переводчик подал две руки и отвесил глубокий поклон, а в ответ получил очень надменное (по японским меркам) прощанье - типа посыла на три русских буквы - у них к дворовым собакам более уважительное отношение. Причём специалист примерно такого же возраста, как и переводчик, а ведёт себя, как сын императора. Скорее всего это по причине очень высокого статуса на производстве - разбаловали его за его умение "бегать с бубном вокруг Саке" - упорядочивать биологический хаос, который свойственен традиционной технологии Саке . msn-scept.gif Таково моё субъективное мнение.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 23.7.2020, 16:27
Сообщение #195


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Костлявая рука нашумевшего ковида дотянулась и до одного из продвиженцев моего проекта Саке - скончался очень влиятельный и уважаемый человек Самары, после полутора месяцев реанимационных мероприятий - пусть земля ему будет пухом.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 8.8.2020, 18:39
Сообщение #196


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3737
Регистрация: 29.9.2008




Для тех пользователей, кто успел приобрести у меня споровый порошок Коджи (для изготовления ферментированных продуктов, типа соевого соуса, либо Мисо-пасты), и для тех, кто возможно приобретёт в будущем (условия приобретения написаны выше по теме), я решил единожды описать общие правила использования сухой культуры:
Порошковые споры (когда они в пакетике) могут храниться не менее года в любых условиях комнаты — главное не намочить.
Питательную среду для засева спорами, нужно предварительно увлажнить (например, разварив зерно в кастрюле), а потом простерилизовать (например в скороварке).
Охлаждённое после стерилизации зерно нужно экономно засеять спорами Коджи. Для засева лучше использовать мелкое ситечко (типа, для муки) — потряхивая ситечко с Коджи, споры хорошо пылят и засевают поверхность питательной среды.
Засеянную питательную среду нужно хорошенько перемешать перетряхиванием — это удобно делать в пластиковом прозрачном ведёрке с защёлкивающейся крышкой — такую тару продают для продажи солёных огурцов.



После перемешивания Коджи, нужно также потряхивая равномерно распределить питательную среду — чтобы толщина слоя не была более 5 см. Потом снять крышку с защёлок, и просто положить её на бортики ведёрка — щель между крышкой и горловиной ведра нужна, чтобы растущий Коджи дышал, а сама крышка нужна, чтобы питательная среда не сохла.
Эта культура гораздо более требовательна к кислороду, чем любой культивируемый мицелий пищевых грибов, типа шампиньонов, либо вешенки и т.д., поэтому толщина слоя не более 5 см.
После работы, ситечко и ведёрко нужно хорошенько помыть, а перед следующей работой важно их ошпарить в кипящей воде.
Хорошая колонизация питательной среды мицелием Коджи осуществляется на 3-й день при комнатной температуре.
Если требуется более глубокая (более длительная — более недели) ферментативная проработка питательной среды (типа пасты Мисо), то питательную среду нужно круто посолить, чтобы замедлить Коджи — чтобы мицелий не вынужден был защищать питательную среду от инфекции, через генерацию аммиака.
В случае с вином, главную защиту выполняют дрожжи, но при помощи Коджи. При длительной ферментации вина, защита усиливается образовавшимся винным спиртом.
В случае же с прочими ферментированными продуктами, возможно есть и другие способы (кроме соли) помочь Коджи при длительной ферментации, чтобы ему не приходилось генерировать аммиак (который не приемлем в пище), но этот опыт нужно искать в японской литературе, потому что мой опыт в этом деле слабоват пока.
И важно знать — любая генерация ферментов, сильно манит мушек. Чтобы эти мушки не отложили яйца, а их личинки, чтобы не загубили процесс ферментации, продукт нужно защищать мелкой сетчатой тканью. Например я накрываю ведёрко (с растущим Коджи) куском синтетической ткани (накрываю поверх крышки) — синтетика, чтобы сама ткань намокнув не стала источником растущей инфекции — свисающую ткань я обтягиваю вокруг ведёрка канцелярской резинкой. В противном случае (без ткани) в щель под крышкой может пролезть мушка.
Какой-то другой продукт может ферментироваться в каком-нибудь ящике. В этом случае ящик нужно помещать в мешок из ткани, для защиты от мушки.
Мешки и куски ткани после работы нужно стирать, а перед следующей работой проглаживать утюгом, для дезинфекции.
Засев спорами можно делать в обычных условиях кухни - фильтрация окружающего воздуха не требуется. Дело в том, что количество культивируемых спор (участвующих в посеве) миллиарды - сами они биологически абсолютно чисты от инфекции - прорастают они очень быстро - если внутренности засеваемого зерна стерилизованные, то быстро колонизировать нужно только наружную поверхность зерна, а быстрый и чистый Коджи прекрасно справляется с этой задачей. Правда если последовательными вегетативными посевами в обычных условиях будешь размножать культуры несколько раз подряд (например, из ведра в ведро), то инфекция всё же накопится до критического значения и проявит себя значительным ухудшением вкусовых свойств изготавливаемого продукта ферментации.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

10 страниц V  « < 8 9 10
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 10.8.2020, 8:27
Реклама на форуме