Компания «СеДеК» Садовые цветы почтой недорого  Ежевичный сад
Клубы по интересам

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

7 страниц V  « < 5 6 7  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Новая технология получения японского Саке, Это тоже грибной бизнес, но организовать гораздо легче
Vladimir
сообщение 26.2.2020, 0:34
Сообщение #121


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3682
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 25.2.2020, 19:24) *
Готов принести себя в жертву во имя науки... msn-biggrin.gif Для чистоты эксперимента готов не употреблять молочную продукцию... icq03.gif

Я пока даже жену не могу включить в эксперимент - количество производимого мной Саке пока хватает только для экспериментов над собой, и для двух моих друзей, которые приобретают это моё Саке для угощения клиентов в своих дорогих офисах. Ещё пять моих друзей ждут расширения моих возможностей - им тоже понравилась идея угощения гостей в офисах и салонах - угощения уникальным вином. А жена сначала боялась экспериментировать с Саке, а теперь уже созрела, глядя на динамику изменения моей внешности. Теперь она и вкус Саке распробовала, но поздновато - теперь ей тоже придётся подождать лучших времён. icq03.gif
Цитата(ssv2001 @ 25.2.2020, 19:24) *
Вино, насколько я знаю, не пастеризуют, его сульфатируют.. или сульфитируют... или сульфируют... Не помню как правильно, короче, растворяют SO2... Для консервации.

История пишет, что по заказу Наполеона Б, Луи Пастер придумал свою знаменитую пастеризацию - заказ был именно для хорошей сохранности вина в продаже - для Франции нужна была надёжная статья дохода от продажи вин. Ещё я читал, что японцы именно пастеризуют Саке, как перед заливом его в ёмкость длительного хранения, так и повторно пастеризуют Саке в этих ёмкостях, перед розливом Саке в бутылки.
Про консервацию виноградного вина серой, я тоже читал, но также читал и о пастеризации виноградного вина перед розливом в бутылки. Возможно это два разных способа увеличения срока хранения, а возможно, что это два элемента из комплекса мер, для хранения вина. Также читал, что то бутылочное вино, которое стоит на прилавках магазинов, не подлежит улучшению вкусовых свойств через длительную выдержку - для многолетней выдержки подходит только живое вино, и это не на прилавках магазина, а именно в холодных винных погребах.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 26.2.2020, 15:02
Сообщение #122


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1132
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



Да, вино в бутылках не улучшается, а даже, как я понял, ухудшается со временем. Не сильно ухудшается, но все же... Как и коньяки, и бренди и т.п. напитки типа виски... Все процессы, которые идут в зачет выдержки должны происходить в бочке... Интересно, а японское саке - есть такой сорт, который предварительно выдерживают в дубовой бочке для улучшения органолептики? Ага, нашел, в кедровых, и то, несколько дней, иначе хвойный запах забивает нежный вкус японского напитка... msn-biggrin.gif Надо срочно попробовать дубовую бочку!

Сообщение отредактировал ssv2001 - 26.2.2020, 15:08
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение 26.2.2020, 15:09
Сообщение #123


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1132
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



А, нет, нашел.. и в дубовых выдерживают... msn-scept.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 26.2.2020, 18:21
Сообщение #124


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3682
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 26.2.2020, 19:02) *
Да, вино в бутылках не улучшается, а даже, как я понял, ухудшается со временем. Не сильно ухудшается, но все же... Как и коньяки, и бренди и т.п. напитки типа виски... Все процессы, которые идут в зачет выдержки должны происходить в бочке... Интересно, а японское саке - есть такой сорт, который предварительно выдерживают в дубовой бочке для улучшения органолептики? Ага, нашел, в кедровых, и то, несколько дней, иначе хвойный запах забивает нежный вкус японского напитка... msn-biggrin.gif Надо срочно попробовать дубовую бочку!

Мои эксперименты показывают, что вкус вина Саке улучшается с выдержкой и в нейтральной ёмкости, включая бутылку. Это относится к процессу трансформации имеющихся в вине запахов и вкусовых свойств - то есть, это составная часть процесса брожения. А запах от древесины бочки, это уже из разряда привнесённых вкусовых и ароматических свойств - то есть, это не является составной частью процесса брожения.
Японцы трепетно хранят все свои традиции, а нейтральный вкус Саке, это главная традиционная составляющая Саке. Поэтому для улучшения вкусовых свойств Саке, японцы выдержку очень даже используют, а от привнесённых запахов от емкостей, они активно сторонятся. Даже если в огромном эмалированном баке появляется малейший скол эмали, то этот бак сразу бракуется, потому что появляется связь с металлом бака, а значит биохимическая реакция с металлом привносит в Саке нетрадиционные свойства.
Я тоже сторонюсь привнесённых вкусовых и ароматических свойств Саке, но не потому что соблюдаю японские традиции, а потому что на генетическом уровне стремлюсь ко всему естественному - процесс брожения я считаю естественным, а процесс экстракции после брожения, я не считаю естественным - для меня Саке с экстрактами бочки, это не есть единый продукт - это для меня два разных продукта, смешанных вместе - такой продукт (смесь) для меня теряет свою полноценность. Хотя я с удовольствием пью кубинский Ром, который как раз являет собой подобную смесь, но Ром это не вино, поэтому его я не рассматриваю в качестве лечебного напитка для организма человека. Саке же я ценю именно за единообразие свойств - за его полезность - поэтому прованивать Саке бочкой, я считаю неблагородным делом, а вот длительно выдерживать Саке в бутылках я считаю вполне себе достойным делом. z06.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 26.2.2020, 18:25
Сообщение #125


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3682
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 26.2.2020, 19:09) *
А, нет, нашел.. и в дубовых выдерживают... msn-scept.gif

Значит, современные нравы постепенно приходят даже к японцам. Действительно, я тоже где-то читал, что появляются уже образцы Саке с разными нетрадиционными ароматами - даже про газированное Саке где-то читал. Но пожилые японцы, а также чемпионы кубка императора по Сумо, вряд ли будут пить саке из дубовых бочек. Хотя в Японии и дубов-то нет - там все деревья какие-то другие - в их лесах нет ни единого дерева, которое произрастало бы и в России. Наш переводчик в Японии говорил, что только на Окинаве есть берёзки похожие на наши, но сам я не был на Окинаве.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение Вчера, 9:09
Сообщение #126


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3682
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 26.2.2020, 19:02) *
Да, вино в бутылках не улучшается, а даже, как я понял, ухудшается со временем...

В завершение своего вчерашнего ответа, я хочу ещё сказать, что бутылочное вино предназначенное для прилавков магазинов не улучшает свои качества от времени не потому, что оно бутылочное, а потому что оно консервированное (мёртвое). Такое вино не будет иметь внутренней трансформации свойств не только в бутылках, а и где либо ещё, включая и дубовые бочки. Нет, пропитываться запахами бочки оно будет, но это не есть внутренняя (живая) трансформация.
Ром, когда он в бочках, тоже не есть что он выдерживается, потому что это продукт перегонки браги в спирт, а сама по себе перегонка, это разновидность консервации.
Однако подобным напиткам (Ром, Виски, Бренди и т.д.) тоже присваиваются года выдержки. Моё уверенное мнение, что выдержка эта неполноценная - правильнее было бы назвать это некоей пародией выдержки - скорее это ароматизация водно спиртового раствора экстрактами бочки + деструктурная инверсия экстрактов (потому что любому веществу, включая экстракты, свойственен период полураспада). Но полураспад, это не биологический процесс, а скорее физический. Физические процессы трансформации свойственны и любому живому вину (включая живое Саке), однако кроме физической трансформации в живом вине есть и биологическая трансформация, как спирта, так и прочих веществ в этом вине - многолетняя выдержка живого вина, это гораздо более комплексный процесс, чем выдержка продукции спиртовой перегонки. И не важно, в бутылке это происходит, или в дубовой бочке.
Если таким образом продолжать логику мысли, то получается, что если перегнать в спирт живое вино с многолетней выдержкой, то спирт получится с гораздо более многогранными свойствами (включая лечебные), хотя и он будет относиться к этиловому спирту. То есть получается, что термин "этиловый спирт", это собирательный термин, который обозначает целую группу различных этиловых спиртов, а не какое-то абсолютно конкретное вещество, как это подаётся в учебниках.
Однако, вся логика потребления в пищу всего живого (будь то соки, молоко, мясо рыба, или вино), за долгие годы моей жизни, сформировала моё уверенное убеждение, что живое вино, всё равно более полезное, чем любой из продуктов перегонки (либо другой консервации), включая и самые высококачественные из них.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ssv2001
сообщение Вчера, 17:28
Сообщение #127


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 1132
Регистрация: 17.10.2008
Из: Краснодарский край

Дача в Курганинске



"...это не биологический процесс, а скорее физический." - я бы сказал, что скорее химический.. Я про процесс, который вы обозвали полураспадом... Мастера, которые делают коньяк, пожалуй, не согласятся с вами, там важно перегнать именно не выдержанный виноматериал, зачастую с остатками дрожжей...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение Вчера, 19:07
Сообщение #128


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3682
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(ssv2001 @ 27.2.2020, 21:28) *
"...это не биологический процесс, а скорее физический." - я бы сказал, что скорее химический.. Я про процесс, который вы обозвали полураспадом... Мастера, которые делают коньяк, пожалуй, не согласятся с вами, там важно перегнать именно не выдержанный виноматериал, зачастую с остатками дрожжей...

Если бочка из под вина, и она не пропаривалась перед заливом в неё водно спиртового раствора, то может и химия какая произойдёт примитивная с участием остаточных ферментов. Но винные процессы всё равно более многогранные, чем то что происходит с выдержкой продуктов перегонки.
А коньяк делают скорее всего из того винограда, который не пригоден для виноделия по тем, или иным причинам. Из хорошего винограда получается дорогое вино - нужно быть сумасшедшим, чтобы тратить силы, время и деньги на дополнительный труд по перегонке. Так что, там важно понести минимум затрат и только поэтому они перегоняют невыдержанный материал, а не потому что именно из недоделанной фигни получается хороший коньяк, как Вам это почему-то кажется.
И режет слух, когда называют мастерами обычных промышленных самогонщиков, которые ни в право ни влево не могут отходить от рецептов и методик.
Некоторые японские "мастера" Саке даже не знают, что в процессе брожения участвуют дрожжи. У них очень старые здания, где веками делали Саке - дрожжи у них уже на стенах, потолке и стропилах - они самопроизвольно осыпаются в бражку с потолка, а "мастера" думают, что в брожении участвует грибок осахариватель и их японский Бог. Мне об этом говорил как раз один из таких так называемых японских мастеров Саке - очень опытный спец.
Другие японские "мастера" по выращиванию устриц уверены, что устрицы ничего не едят, кроме морских волн - эти чудо мастера видят, что устрицы не растут без волн, и даже не хотят задуматься, что волны несут пищу.
Вообще в любых биотехнологиях сейчас засилье каких-то узколобых работников и таких же их руководителей - называть их мастерами можно только для смеха.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

7 страниц V  « < 5 6 7
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 28.2.2020, 19:35
Реклама на форуме