О послевкусии и пользе лесных грибов, Мифы и реальность |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
О послевкусии и пользе лесных грибов, Мифы и реальность |
28.9.2016, 20:59
Сообщение
#41
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 3894 Регистрация: 29.9.2008 |
Сыроежки по червивости вполне сравнимы с подберезовикам. Не червивые или совсем маленькие или по погоде когда уже все не червивые. Однако подберезовики Вы едите с удовольствием. Я бы не сказал, что вполне сравнимы - сказал бы примерно сравнимы, потому что в своей жизни, я совсем не червивых подберёзовиков видел много но не всегда, а сыроежек я почти всегда видел много, но не червивых никогда не видел - даже малюсеньких, даже когда они ещё под листвой. Кстати, с маслятами у меня такая же история. |
|
|
28.9.2016, 21:07
Сообщение
#42
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 1260 Регистрация: 12.10.2015 Из: Республика Коми Дача в:Республика Коми |
.....перекладывать разнотравьем... Я грузди травой не перекладываю, только соль..... .... сравнимо с курятиной, но вкуснее. ...поэтому мне грузди сравнимо с салом, но вкуснее ... Если в лесу только единичные сыроежки, их и брать-то нет смысла. Мы и по чуть - чуть берём на жарёху, любим сыроежки жаренные с картошкой -------------------- Я Анна.
|
|
|
28.9.2016, 21:57
Сообщение
#43
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 6801 Регистрация: 11.12.2014 Из: Казани Дача в:Казани |
Горечь в "мохнатом" грузде имеет более интересную формулу, ... По моим наблюдениям в течении жизни вкусовые пристрастия - оценки меняются неоднократно... иногда до противоположного... так и отношение к продуктам, содержащим горечь в той или иной степени... не могу подкрепить своё высказывание химическими формулами, но думаю, что не всякий продукт, имеющий горький привкус, является лекарственным... Да, горчит калина, жимолость(к счастью, не вся), бывает и в ежевике горчинка. Также есть много примеров, когда горечь является признаком испорченного продукта. ПРОще сказать - яда... (но ведь и яд - иногда лекарство - все дело в дозе... ) Я грузди травой не перекладываю, только соль..... ...поэтому мне грузди сравнимо с салом, но вкуснее Мы и по чуть - чуть берём на жарёху, любим сыроежки жаренные с картошкой жареные сыроежки пользовала, имеют горчинку - много не съешь... (ИМХО) под травой я имею в виду стандартный набор зелени - смородина, укроп, хрен, чеснок, ... знаю, что некоторые добавляют листья вишни, дуба... прочее... - это уже как капуста "Провансаль" Сват - украинец, там на даче коптильня и самодельные сало, рыбка копченые, - м-м-... запахи не для слабонервныз... лет до 40 мне нравилось сало - с прожилками...(по-немножку, конечно - сытная штука) плов с барашком... щи-борщи на рульке... рассольничек с субпродуктами... сейчас я скажу "Боже,сплошной холестерин!... Вот откуда лишний вес-то... " Кстати, и сало без чеснока, перца и хотя бы лаврушки - никакое... на сегодняшний день - грузди, сравнимые с салом - отрицательные эмоции... Сообщение отредактировал Глория - 28.9.2016, 22:24 -------------------- Что посеешь - то пожнешь С уважением, Лариса Зинуровна.
|
|
|
28.9.2016, 22:42
Сообщение
#44
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 3894 Регистрация: 29.9.2008 |
...думаю, что не всякий продукт, имеющий горький привкус, является лекарственным... Я и не говорил про горечь всех продуктов - я говорил про горечь настоящего груздя - на трансформацию именно этой горечи в процессе посола. Причём эта мысль изначально была высказана во многих печатных издания СССР, а я лишь подтверждаю эту мысль из своей практики посола. |
|
|
28.9.2016, 23:46
Сообщение
#45
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 1260 Регистрация: 12.10.2015 Из: Республика Коми Дача в:Республика Коми |
жареные сыроежки пользовала, имеют горчинку - много не съешь... (ИМХО) под травой я имею в виду стандартный набор зелени - смородина, укроп, хрен, чеснок, ... Горечи не замечала, хоть сырую пожевать,да мало совсем грибов ем, раньше икру грибную готовила, без сыроежек никак, люблю чтоб похрустывала, иначе мятой кажется. Их и с ними кто как раз травой обозвала , волнушки так солю и чтоб той травы побольше. Ларис, если грузди - сало не нравится, пусть грузди - холодец будет люблю я грузди. -------------------- Я Анна.
|
|
|
29.9.2016, 0:24
Сообщение
#46
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 6801 Регистрация: 11.12.2014 Из: Казани Дача в:Казани |
Ань! кинь, пожалуйста, рецептик икры - как ты её делаешь - в "Заготовки"!
А холодец мне, думаю, тож низя - там бульон наваристый... Сообщение отредактировал Глория - 29.9.2016, 0:36 -------------------- Что посеешь - то пожнешь С уважением, Лариса Зинуровна.
|
|
|
1.10.2016, 17:40
Сообщение
#47
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 5551 Регистрация: 18.4.2009 Из: Средняя Волга Дача в:Средней Волге |
... А примета, с которой Вы сейчас нас познакомили - хорошая примета - над ней нужно подумать!!! Я замечал нечто похожее, но, к сожалению, не сформулировал это явление как примету - видимо не хватило таланта - для краткости (сестры таланта) формулировки. -------------------- Делай, что должно, и будь, что будет
|
|
|
1.10.2016, 23:15
Сообщение
#48
|
|
Активный участник Сообщений: 972 Регистрация: 27.3.2011 Из: Самара и Старый Буян Дача в:Самарской области |
Я бы не сказал, что вполне сравнимы - сказал бы примерно сравнимы, потому что в своей жизни, я совсем не червивых подберёзовиков видел много но не всегда, а сыроежек я почти всегда видел много, но не червивых никогда не видел - даже малюсеньких, даже когда они ещё под листвой. Кстати, с маслятами у меня такая же история. Этот грибной сезон в Самарской обл (да и вообще в Среднем Поволжье) необычный: грибы пошли после довольно резкого похолодания, и значительно позже обычных сроков. Поэтому грибов много, а их естественных вредителей - мало. Подзамерзли мушки, решили - что все, пора на зимовку Вчера привезли из Ульяновской области белых, рыжиков, сыроежек, волнушек - всего кг 50, наверное. Подберезовиков и маслят мы не брали. Среди белых червивых нет ни одного. Рыжиков и сыроежек - по паре червивых. -------------------- |
|
|
2.10.2016, 9:25
Сообщение
#49
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 3894 Регистрация: 29.9.2008 |
Этот грибной сезон в Самарской обл (да и вообще в Среднем Поволжье) необычный: грибы пошли после довольно резкого похолодания, и значительно позже обычных сроков. Поэтому грибов много, а их естественных вредителей - мало. Подзамерзли мушки, решили - что все, пора на зимовку Вот по поводу мушек я не соглашусь - пожалуй. Их всегда в этот период примерно столько же - грибы то в этот период росли всегда - в основном опята, конечно, но в принципе грибы были - поэтому были, и мушки, и комарики грибные. На червивые грибы я натыкался и в этот временной период, и в более холодный период в это же время, я всё равно натыкался на червивые грибы. А вот что касается груздей, подберёзовиков, белых грибов и др., то их произрастание в этот поздний период, это просто аномалия какая-то. И дело тут явно не в похолодании, и даже не в дождях. Например, в нашем регионе дожди начались вовремя - как раз когда и должны плодить вышеперечисленные грибы. Так они и плодили в привычный период - необычность в том, что они продолжили массово плодить и сейчас - обычно в это время дожди помогали расти только опятам. Так что истину Вам говорю, судя по такой грибной аномалии, скоро земля наткнётся-таки на небесную ось, или уже наткнулась. |
|
|
5.2.2017, 17:37
Сообщение
#50
|
|
Новичок Сообщений: 40 Регистрация: 14.9.2015 Дача в:на севере Южного Урале |
Ужасно интересная тема.... Про маслята, могу полностью согласиться что их не бывает не червивых, но во время их массового роста они практически все чистые. У нас это случается как то сразу .... перед рыжиками. Ну и в мае 1982 года я их собирал всю вторую половину мая. На редкость удачная для них видимо была весна, а вот 8-го июня того года выпал снег..... Собственно тоже самое и с рыжиками, чаще всего они мне попадаются небольшими кучками в которых три четверти червивые. Но в период их массового роста, сразу после маслят .... их можно собирать просто неограниченными объемами. И практически все чистые... Так в прошедшем сезоне я за час полтора перед работой набрал 21 кг рыжиков, причём на этом месте я был не первый. Года три назад мы втроём за полтора часа набрали более 50 кг рыжиков. Грузди собираю только обычные и сырые. Как то пробовал солёные черные - понравились, но всё равно собирать не буду никогда - зачем? - если полно белых и сырых груздей. Ну а без червей - тогда уж лисички. Их червивых точно не бывает, или личинка жука щелкуна прогрызёт - проволочник. Обычно больше ведра за раз не собирал, но попадались как то сезоны, когда в течении двух недель осенью собирали с тестем вдвоём по два-три ведра каждый за раз. Он тогда говорил, что за всю свою жизнь не собрал столько лисичек сколько за один день. Белые и подосиновики ... в сезон так же собираем. Правда я больше по подосиновикам специализируюсь, по маленьким "гвоздикам" с белой ножкой и красной нераскрывшейся шляпкой. В старых осинниках их бывает просто жуть как много. По белым специализируются родственники - могут неделю, две ждать их "массовой вылазки" чтобы потом каждый день их возить вёдрами.... Ну а подберёзовики честно говоря не уважаю. Может мне их просто не правильно готовят, но их ножки в любом виде мне кажутся волокнистыми и шляпки безвкусными. У нас они попадаются практически везде и рядом с рыжиками и маслятами, и рядом с подосиновиками и белыми и на кочках в пересыхающем болоте.... Всякие и с белыми шляпками и с черными.... Беру их - честное слово только если других грибов мало и только на сушку.... Соленые сыроежки очень понравились и, опять же всегда есть возможность их набрать причём без червей. Но я их собираю редко, для разнообразия, может быть "синявки" в сосняках, потому как крепкие и не рассыпятся в труху по дороге домой... Опята ... в последнее время как то пропал энтузиазм их сбора. Обычно их так же сезон массового роста у нас собирают уже мешками.... маринованные нравятся.... Но всё таки больше всех грибов лично мне нравятся рыжики и грузди. Да, соленые белые и подосиновики очень хороши.....
|
|
|
5.2.2017, 18:18
Сообщение
#51
|
|
Новичок Сообщений: 40 Регистрация: 14.9.2015 Дача в:на севере Южного Урале |
Ну и про погодные аномалии, у нас чуть ли не каждый год получается осенью собирать мороженные рыжики. Падают в корзинку с таким оригинальным стуком.... Разок было такое с груздями. Червей в эту пору нет однозначно, как правило по ночам могут быть небольшие заморозки, но, видимо земля ещё теплая и грибы прут. А вот когда и днём холодно, тогда и грибы замерзшие....
|
|
|
5.2.2017, 18:50
Сообщение
#52
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 3894 Регистрация: 29.9.2008 |
Да, соленые белые и подосиновики очень хороши..... И как же я выпустил из внимания, что за всю свою жизнь (а она у меня длинная получилась, как по времени, но больше по насыщенности событий) я никогда не пробовал белые и подосиновики в холодном посоле Срочно нужно попробовать, пока ещё собственные зубы торчат в челюстях - тактильные ощущения в процессе пережёвывания, это столь же важно, сколь и сами вкусовые ощущения. А можно спросить у Вас к слову - что Вы называете обычными груздями, а что сырыми? В литературе я не встречал таких названий - возможно это народное название локализованное именно в вашем регионе проживания? И ещё вопрос (судя по фото, где грибы лежат в корзинке пластинками вверх) - неужели Вам так нравится хруст песка на зубах, ведь если грибы укладывать в корзинку именно так, то песок забивается между пластинками шляпки, и его нереально оттуда выковырять при чистке грибов? |
|
|
5.2.2017, 19:49
Сообщение
#53
|
|
Новичок Сообщений: 40 Регистрация: 14.9.2015 Дача в:на севере Южного Урале |
......А можно спросить у Вас к слову - что Вы называете обычными груздями, а что сырыми? В литературе я не встречал таких названий - возможно это народное название локализованное именно в вашем регионе проживания? И ещё вопрос (судя по фото, где грибы лежат в корзинке пластинками вверх) - неужели Вам так нравится хруст песка на зубах, ведь если грибы укладывать в корзинку именно так, то песок забивается между пластинками шляпки, и его нереально оттуда выковырять при чистке грибов? Обычными груздями у нас или вернее сказать я - считаю белые сухие грузди, ну а сырыми - мохнатые, похожие на волнушки которые выделяют желтый сок на срезе,вроде как "настоящий груздь" официально..... Скрипуны - абсолютно белые грузди, похожие на сухие, но выделяющие белый сок на срезе и любые другие не беру. Бывает беру несколько волнушек для разнообразия... Место моего проживания север Челябинской области. Можно сказать Бажовские места. Про рыжики вы абсолютно правы, но место где я их обычно собираю - бывшие колхозные поля заросшие молодым сосняком. Рыжики там растут или в траве, или во мху, или в сосновых иглах. Поэтому грунта на них почти нет, а если есть- то это что то глинистое. Ну и естественно прежде чем положить в корзинку стараемся грибы очистить. Правда их бывает так много, а времени так мало, что чаще всего вообще некогда следить как их укладывать. Как правило внизу корзинки рыжики лежать именно так как вы и говорите - пластинками к низу.... Вообще я заметил что рыжики намного чище груздей. Может потому что плодовое тело у рыжиков растёт на поверхности, а у груздей может и в верхнем почвенном слое .... Кстати или не кстати сырые грузди я находил там же где и рыжики, и росли они также - кучками. И как и рыжики они практически всегда чистые от грунта... Как кстати вы относитесь к лисичкам? Сообщение отредактировал genn - 5.2.2017, 20:09 |
|
|
5.2.2017, 21:37
Сообщение
#54
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 3894 Регистрация: 29.9.2008 |
Жареные лисички сытные, но кажутся тяжёлыми в пищеварении - всей моей семье так кажется. Лисички холодного посола мне нравятся больше, но не так, как настоящие грузди. Кстати, я наконец-то вспомнил, что слышал от своей родни (которая живёт в Челябинске), название "сырой груздь", но было это в глубоком детстве - я забыл, что именно они вкладывали в этот термин. С вашего объяснения я понял, что они (как, видимо, и Вы) называли так именно настоящий (мохнатый) груздь - настоящим он называется почти во всех справочниках. Его можно перепутать с белой волнушкой, но в ней молоко жёлтое. Гладкие же грузди, в справочниках называются подгруздками. Их молоко похоже расцветкой с молоком настоящего груздя, но оно не теряет чрезмерную горечь в холодном посоле, в то время как горечь молока настоящего груздя, в холодном посоле удачно трансформируется - добавляет груздю остренького вкусового шарма. Настоящие грузди я никогда не вымачиваю перед холодным посолом.
|
|
|
5.2.2017, 22:09
Сообщение
#55
|
|
Новичок Сообщений: 40 Регистрация: 14.9.2015 Дача в:на севере Южного Урале |
Теперь я немного в недоумении. В "сухих" груздях , которые я здесь обычно собираю никакого молока не бывает. Да я читал, что их правильнее называть подгруздками. С детства в лесу мы бывало их ели сырыми. Естественно не целиком а только "откусывали" ножки, они не такие острые.... Я специально вспомнил про грузди скрипуны которые очень похожи на наши "сухие" грузди, но абсолютно белые, в то время как "сухие" грузди чаще всего имеют коричневые пятна загара. Как правило их не имеют грибы которые полностью в грунте или под шапкой листьев.... Ну и как я уже писал скрипуны как раз и выделяют "белое молочко" на срезе ужасно горькое... Да, в берёзовых лесах, где чаще всего мы и собираем наши сухие грузди ими не брезгуют коровы. Очень часто видел как в проходящем стаде из близлежащей деревни коровы нагло откусывали куски грибов....именно груздей...
|
|
|
5.2.2017, 23:09
Сообщение
#56
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 3894 Регистрация: 29.9.2008 |
Просто подгруздки тоже бывают разные - отвечая Вам, я просто забыл про не горькие подгруздки - они действительно не выделяют молока, и они действительно не горькие, но они тоже подгруздки. Горькие подгруздки с молоком, но и они подгруздки - все не мохнатые грузди, являются подгруздками.
Чёрный груздь (как и груздь ореховый), который тоже мохнатый (как и белый), он груздь, а не подгруздок, и его молоко тоже удачно трансформируется в холодном посоле - его тоже не нужно отмачивать перед посолом. Подгруздок, который не горький, тоже не нужно предварительно отмачивать, но он всё равно подгруздок, потому что не мохнатый. Ну и соответственно все грузди, отличаются от всех подгруздков, более роскошным вкусовым букетом. |
|
|
6.2.2017, 13:24
Сообщение
#57
|
|
Новичок Сообщений: 40 Регистрация: 14.9.2015 Дача в:на севере Южного Урале |
Ну если уж начался разговор про грузди, то совсем недавно узнал про суп груздницу, или груздянку. Не знаю как правильно назвать, друг посоветовал приготовить грибной суп из груздей. Честно говоря мне и моим родственникам так понравилось, что мамуля стала просто замораживать чистые сухие подгруздки (так наверно правильно будет их идентифицировать). И на Новый год мы кушали супчик практически из свежих груздей. Хотелось бы ещё отметить маслятя. В наших грибных местах,бывает, маслят набираем очень много. Потому как они "начинаются" чуть раньше,чем "нормальные" грибы. Поэтому и готовим их разными способами. Единственное,что останавливает меня и большинство коллег от сбора маслят - это их чистка. Ну а про вкус могу сказать,что если честно, то не выделяю какие то конкретно грибы. Есть только те, которые точно не нравятся, а остальные приблизительно одинаково. Потому как у каждого гриба свой неповторимый вкус, который ещё и от способа приготовления сильно зависит... Из искусственно выращенных пробовал вешенки и шампиньоны. Шампиньоны понравились, а вот вешенки не очень, может их просто не правильно приготовили...
|
|
|
6.2.2017, 14:53
Сообщение
#58
|
|
Завсегдатай Клуба Сообщений: 3894 Регистрация: 29.9.2008 |
Ну если уж начался разговор про грузди, то совсем недавно узнал про суп груздницу, или груздянку. Не знаю как правильно назвать, друг посоветовал приготовить грибной суп из груздей. Честно говоря мне и моим родственникам так понравилось, что мамуля стала просто замораживать чистые сухие подгруздки (так наверно правильно будет их идентифицировать). И на Новый год мы кушали супчик практически из свежих груздей. Груздянка, это интересно, но важно понимать - жарить эти грибы, перед закладкой в суп, или просто порезать и вперёд. Если просто вперёд, то я не уверен в том, что вкус супа будет достойным. Конечно дело вкуса - например, на выставке в Голландии стоял мужик и зажаривал в казане свежие грибы - секунд 15 обжаривал каждую порцию, и подавал это как вкуснятину. Я эту вкуснятину еле затолкал в свой организм - выбросить, значит, оскорбить человека, который старался сделать тебе приятное, а проглотить, значит почувствовать себя мусоропроводом - альтернатива, скажем прямо, не очень привлекательная. Я уж не знаю, может европейские желудки уже достаточно извратились для поедания безвкусных вещей, потому что европейцы кушали эти почти сырые грибы и показывали всем своим видом, что наслаждаются. Шампиньоны понравились, а вот вешенки не очень, может их просто не правильно приготовили... Скорее вешенку просто почти никто не выращивает правильно - слишком скудный используется субстрат по части питательности. А любая живая тварь, включая грибы, она есть то, что она ест - если она кушает непонятно что, то она и сама становится непонятно чем по вкусу. |
|
|
6.2.2017, 15:35
Сообщение
#59
|
|
Новичок Сообщений: 40 Регистрация: 14.9.2015 Дача в:на севере Южного Урале |
Груздянка, которую я пробовал, это именно "порезать и вперёд". У свежих груздей довольно остренький непередаваемый вкус. Ну а сырые грибы кушать.... кушал как раз ножки сухих подгруздков, сыроежек ножки ... вроде даже нравилось. Про остальные грибы не скажу... Вроде как то принимал сушёные лисички, но это уже чисто в лекарственных целях... В этой области грибы намного эффективнее растений... На себе конечно много не испытал, но кое с чем познакомился.... Ну а про вкусовые свойства лекарств - даже вода если её прописал врач становится противной...
|
|
|
7.2.2017, 22:41
Сообщение
#60
|
|
Активный участник Сообщений: 972 Регистрация: 27.3.2011 Из: Самара и Старый Буян Дача в:Самарской области |
Ну, мужики, вы прям... раззадорили.
Расскажу о своих оЧуЧениях. Из соленых у меня 1-2 места делят рыжики и сыроежки. Хотя эти грибы должны бы "выступать" в разных категориях: рыжики соленые "как есть" - даже не мытые (сухая очистка), сыроежки - горячий засол. У рыжих есть явное преимущество - их больше Рыжики на этот раз дочь засолила покрепче, чтобы не скисли. ПОэтому есть их можно только после промывки водой, я еще и вымачиваю минут 10. А потом с лучком-подсолнечным маслом, или со сметаной... Сыроег мало, их съедаем первыми. ПОчетное 3-е место - у груздей. Настоящих я давно не находил. Наверное, не там искал. Все больше белянки и черные грузди. Их тоже меньше, чем рыжиков (ну да, осень была на редкость рыжичной), и тоже намеренно пересолили. К настоящему моменту съедены - промыть, порезать, добавить лук и подсолнечное НЕрафинированное масло - и с картошечкой. Весьма неплохи оказались соленые маслята. Вкус хороший, но консистенция... форму не держат, нет такой хрусткости, как у рыжиков или груздей. Соленые белые оставили сложное впечатление. Вкус... списифисиский (с). Непривычно. И консистенцию не держат. В прошлом году большим успехом пользовались соленые волнушки. А в этом - они не уродились. На ведро рыжиков десяток волнушек. -------------------- |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 19.3.2024, 5:21 |