Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

2 страниц V  < 1 2  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Новая технология получения японского Саке, Это тоже грибной бизнес, но организовать гораздо легче
Vladimir
сообщение 24.11.2018, 10:11
Сообщение #21


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3594
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vladimir @ 22.11.2018, 12:47) *
Сейчас меня волнует один не прояснённый вопрос, на предмет, какой из штаммов осахаривателя наверняка используется в Японии для производства премиального сорта Саке (любого из многих сортов)? Мой знакомый в Японии сказал, что премиальный сорт Саке можно получить с использованием любого штамма осахаривателя - до него донесли именно такую информацию, по результату изучения им данного вопроса, который я задал ему пару недель тому назад. Ему могли донести и неправильную информацию - дело в том, что наверняка известно, что штаммы осахаривателя с чёрными спорами не используется для Саке - используется только для изготовления Сетю (аналога нашей водки - то есть, продукт перегонки). Логика подсказывает, что если имеется категорически неприемлемый для Саке штамм, то почему бы не быть предпочтительному штамму для премиального Саке. Поэтому я буду проверять и это тоже.

Ниже даю информацию из переписки с другим специалистом по Японии в области ингредиентов для Саке. Правда это не совсем цитата - я её чуть адаптировал для восприятия. Этому специалисту я рассказал про отзыв из Японии, и вот что он мне по сути ответил по части премиального Саке.
Действительно именно гриб осахариватель мало влияет на премиальность Саке. В разных регионах Японии премиальные сорта делают из разных штаммов - и белых, и желтых. Есть конечно премиальные штаммы, дающие особый аромат - эти штаммы отмечены Министерством сельского хозяйства Японии. Но насколько они добавляют премиальности напитку трудно сказать. Напрямую на вкусовые качества Саке влияют используемая вода, и дрожжи. На премиальность (но не на вкус) влияет доказательство "органического" происхождения риса (то есть бумаги подтверждающие его экологическую чистоту). Технологии - либо сверх-современные, либо наоборот традиционные кустарные, в Японии также считаются премиальными в части качества Саке. Ну и репутация производителя - нематериальный актив. И само собой маркетинг, потому что потребитель может попробовать дорогой сорт Саке и дешёвый, и не почувствовать разницы, а маркетологи расскажут, какой из них премиальный, и почему за него нужно платить больше.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 18.12.2018, 12:27
Сообщение #22


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Прикольно. Но, быть может есть смысл заменить перчатки на обычный гидрозатвор??? И красиво и лишний СО2 выпустит, без риска взрыва перчатки/банки


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 18.12.2018, 20:53
Сообщение #23


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3594
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 18.12.2018, 16:27) *
Прикольно. Но, быть может есть смысл заменить перчатки на обычный гидрозатвор??? И красиво и лишний СО2 выпустит, без риска взрыва перчатки/банки

Можно и затвор, но это не обязательно - перчатку делают дырявую, и проблема взрыва уходит. Мало того, на пакетах некоторых сверх активных рас дрожжей, пишут категорическую рекомендацию - не использовать, ни затвор, ни перчатку - обычную пластиковую крышку предлагают ставить.
Но для меня и это сейчас отошло на второй план, потому что я хочу быстренько выстроить алгоритмы методики, аналогичные методике высших грибов. Дело в том, что есть опасение, что если работать вслепую, то можно нечаянно потерять культуру от старости. Важно понять момент, когда плесневая культура омолаживается, ведь физиология её половых процессов существенно отличается от аналогичной физиологии высших грибов.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 19.12.2018, 3:53
Сообщение #24


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Я тоже иногда использую дрожжи. И ИМХО по перчатке сложно определить активность дрожжей на данный момент, а вот по частоте пузырьков в гидрозатворе очень даже. Но, это ИМХО


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 19.12.2018, 17:47
Сообщение #25


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 20:46) *
Люблю эли с пшеничным солодом



--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 19.12.2018, 17:53
Сообщение #26


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



то, что вы описываете похоже на рисовую брагу, ну или в меньшей степени, на рисовое вино


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 19.12.2018, 21:23
Сообщение #27


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3594
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 7:53) *
Я тоже иногда использую дрожжи. И ИМХО по перчатке сложно определить активность дрожжей на данный момент, а вот по частоте пузырьков в гидрозатворе очень даже. Но, это ИМХО

А если активность столь высока, что поток СО2 выбрасывает всю воду из затвора?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 19.12.2018, 21:32
Сообщение #28


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3594
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 19.12.2018, 21:53) *
то, что вы описываете похоже на рисовую брагу, ну или в меньшей степени, на рисовое вино

А какую разницу Вы видите между этими двумя понятиями? На мой взгляд, отличие лишь в фильтрации, либо осаживании взвеси, для получения вина из браги.
А рисовая брага отличается от Саке, исключительно отсутствием в Саке неприятного привкуса. Т.е., Саке (рисовое вино), это качественно сделанная рисовая брага, а потом отфильтрованная от взвеси.
Если рис осахарить покупными ферментами, а потом внести дрожжи, то получится противная брага, а не Саке - пригодно будет только под перегонку - для получения Сетю.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 20.12.2018, 7:07
Сообщение #29


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 0:23) *
А если активность столь высока, что поток СО2 выбрасывает всю воду из затвора?

Ну, тогда только шпунт-аппарат!!! icq01.gif icq01.gif


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 20.12.2018, 7:19
Сообщение #30


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 0:32) *
А какую разницу Вы видите между этими двумя понятиями? На мой взгляд, отличие лишь в фильтрации, либо осаживании взвеси, для получения вина из браги.
А рисовая брага отличается от Саке, исключительно отсутствием в Саке неприятного привкуса. Т.е., Саке (рисовое вино), это качественно сделанная рисовая брага, а потом отфильтрованная от взвеси.

Небольшое различие между понятиями есть. Напрямую связано с используемой технологией и конечной целью, если мы осахариваем, а затем сбраживаем для дальнейшей дистилляции или ректификации, то брага, а если сбраживаем, фильтруем и все, то сусло или вино. Тогда, в рассматриваемом случае, это все таки сусло.
Цитата
Если рис осахарить покупными ферментами, а потом внести дрожжи, то получится противная брага, а не Саке - пригодно будет только под перегонку - для получения Сетю.

Фермент конечно вносит свою корректировку, но, я думаю, что конечный вкус продукта будет зависеть в большей степени от штамма/сорта дрожжей (вернее от способности дрожжей производить те или иные виды ароматики), и в меньшей от ферментов.


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 20.12.2018, 8:53
Сообщение #31


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3594
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:07) *
Ну, тогда только шпунт-аппарат!!! icq01.gif icq01.gif

Это вроде обычный аварийный клапан сброса давления газов - правда ещё и с возможностью задавать искомое рабочее давление. Я, честно говоря, не знаю, что можно добавить хорошего при сбраживании под некоторым давлением, но если это иногда используют в пивоварении, то я готов согласиться, что кое-что наверное можно изменить к лучшему. Другой вопрос - нужно ли это для улучшения качества Саке? Я видел, что в Японии Саке бродит просто под крышкой. Правда для этого используются определённые пропорции бака. Да и бражка Саке по своей густоте не идёт ни в какое сравнение с густотой пивной бражки - она просто своей рисовой структурой создаёт анаэробные условия в своей толще. Крышка важна, я думаю, лишь для того, чтобы в бак не лезли мушки, которые очень уж любят алкоголь.
Создать большую крышку, хорошо гарантирующую от мушек, наверное, чрезвычайно сложно. Разве что для этого, края крышки нужно держать погружёнными в воду, организовав для этого канавку с водой вокруг горловины бака. Однако это получится всё тот же гидрозатвор, только другой конструкции. Мне не нравятся затворы тем, что после окончания брожения, в баке образуется отрицательное давление, что приводит к засасыванию грязной воды из затвора в бак. В затворе вода грязная от того, что через неё идут газы с питательными веществами - вещества фильтруются, оставаясь в воде - а спиртового ингибитора в этом растворе нет - значит, со временем в затворе накопится анаэробная инфекция, которой не место в баке с пищевым содержимым. Промывать затворы, думаю, не совсем удобно, поэтому идея шпунт-аппарата (но без встроенного туда затвора) мне нравится. Другое дело, приемлемо ли избыточное давление для вкусовых свойств Саке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 20.12.2018, 9:38
Сообщение #32


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3594
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:19) *
Небольшое различие между понятиями есть. Напрямую связано с используемой технологией и конечной целью, если мы осахариваем, а затем сбраживаем для дальнейшей дистилляции или ректификации, то брага, а если сбраживаем, фильтруем и все, то сусло или вино. Тогда, в рассматриваемом случае, это все таки сусло.

Если продолжить вашу же цепочку рассуждений, то вино, это и есть сусло, но фильтрованное, либо осаженное - о чём я собственно и говорил. Правда Вы ещё упомянули и осахаривание, которое как процесс, присутствует в пивоварении, и в приготовлении Саке, но не присутствует в виноделии - и этим вроде бы вносится различие между суслом и вином. Однако, если глубже рассмотреть, то в пивоварении, для осахаривания работают ферменты ростков ячменя, при полностью погубленных самих ростках. В производстве же Саке, ферменты тоже работают, но при этом и сама культура осахаривающего гриба тоже жива - т.е., это полностью контролируемый природой процесс образования сахара - например, в винограде, сахар появляется тоже не сразу - он тоже образуется под полным контролем живой природы - так что в этой логике, сусло Саке, это больше вино, чем просто сусло - не так ли?
Цитата(vital999 @ 20.12.2018, 11:19) *
Фермент конечно вносит свою корректировку, но, я думаю, что конечный вкус продукта будет зависеть в большей степени от штамма/сорта дрожжей (вернее от способности дрожжей производить те или иные виды ароматики), и в меньшей от ферментов.

А вот тут нужно, во-первых, принять во внимание, что продаваемые ферменты, это не просто ферменты - это по сути биомасса бывшей питательной среды, в которой работали бактерии - продуценты ферментов - причём споры бактерий там наверняка живы. Попав в сусло Саке, эта биомасса сохраняет свойства и питательной среды, и бактериального продуцента, а значит, рис будет расщепляться, сначала бактериями - потом дрожжами - потом дрожжи начнут расщеплять и самих бактерий, и бывшую питательную среду этих бактерий. Такое не может не генерировать посторонний привкус сусла Саке - мало того, я это уже и лично проверил.
Делать же совсем очищенные ферменты, это наверняка очень дорогое удовольствие - цена Саке получится сравнимой с ценой золота, и всё равно, такое Саке будет уступать естественному Саке по вкусу. Дело в том, и это во-вторых, что ферментная система грибов, гораздо более развита, в сравнении с ферментной системой бактерий. Значит, гриб осахариватель, подготовит рис к сбраживанию гораздо более сбалансировано и качественно, чем парочка ферментов, от мёртвых бактерий.
От качества дрожжей тоже многое зависит, но больше зависит от той питательной среды, на которой взращивались эти дрожжи - то есть, зависимость больше от солидности самого производителя дрожжей. Если продаваемые дрожжи имеют в своей биомассе минимум, от бывшей питательной среды, то это уже почти всё, что нужно. А конкретная раса дрожжей больше отвечает, за степень вспенивания сусла во время брожения, и за степень терпимости самих дрожжей к процентному содержанию спирта в сусле. Фруктовые же нотки, это не самоцель в производстве Саке, даже по японским меркам. За эти нотки можно бороться, как через выбор штамма осахаривающего гриба, так и через некоторые фруктовые добавки в сусло, в процессе брожения. Сейчас это очень себе применяется и в самой Японии.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vital999
сообщение 20.12.2018, 17:45
Сообщение #33


Новичок
*

Сообщений: 49
Регистрация: 18.12.2014

Дача в --



Цитата(Vladimir @ 20.12.2018, 12:38) *
..... - мало того, я это уже и лично проверил.
, если проверил = пробовал, то
это самый убедительный повод и с ним я даже не буду спорить!!! msn-biggrin.gif

Сообщение отредактировал vital999 - 20.12.2018, 17:47


--------------------
P.S. Мнения автора могут не совпадать с его точкой зрения, все фамилии вымышлены, все совпадения случайны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V  < 1 2
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Реклама на форуме
Текстовая версия Сейчас: 16.1.2019, 4:24