Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Архив тут

Грибоводство

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Постный, но вкусный хлеб на сгущённом тесте и активированных дрожжах, И это тоже про грибы и их возможности
Vladimir
сообщение 18.3.2019, 8:10
Сообщение #1


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3648
Регистрация: 29.9.2008




Я давно заметил, что в магазинах всё труднее найти качественный хлеб - который вкусный не только в горячем виде, но и завтра, и послезавтра. Крупные торговцы мукой говорят, что это от того, что мука в России, почти вся, имеет неприемлемый состав, для хлебопечения. С этим трудно спорить, потому что анализы действительно показывают мало белка в муке. А можно ли с этим что-то сделать? Содержание белка в муке, это ведь относительный показатель. А можно ли сгустить муку, по типу сгущения молока, но не за счёт испарения воды, а за счёт биологического удаления тех веществ, которые мешают муке, приобрести высшее качество для хлебопечения? Лично я вижу такую теоретическую возможность за счёт качественно работающих дрожжей в тесте - то есть для начала процесса сгущения нужен качественный процесс брожения теста. Я перечитал научные труды о биологических процессах, происходящих в дрожжевом тесте, и стало понятно, что там по сути биологический хаос - именно так устроены хлебопекарные дрожжи промышленного производства - они способны лишь на жалкую пародию на требуемый биологический процесс в тесте. В этих дрожжах слишком много посторонних организмов. которые искажают течение брожения своими ферментами и метаболитами, и это почти не поддаётся контролю - от такого ферментативного хаоса, в тесте появляется слишком много веществ, ухудшающих вкус, пользу и консистенцию будущего хлеба. Для минимизации появления нежелательных веществ, промышленная "хлебная" наука пошла по тупиковому пути (на мой взгляд) - она призывает минимизировать время брожения теста, а минимум времени не позволяет произвести достаточную трансформацию биохимического состава теста, для его последующего сгущения. Наука говорит, что если дрожжевое тесто передержать, то оно прокиснет, протухнет и превратится в непропекаемую липкую, растекающуюся субстанцию. Чтобы брожение протекало быстрее, наука уже изначально делает дрожжевое тесто гораздо более жидкое по воде, чем пельменное тесто, что тоже отдаляет процесс сгущения теста, если поставить такую задачу. Наука допускает брожение лишь продолжительностью в один час. А компенсировать недостающие вкусовые свойства теста, наука предлагает за счёт посторонних продуктов - таких, как яйца, молоко и масло. Посторонние продукты не могут не навредить сроку хранения хлеба - значит, такой принцип улучшения состава теста тоже тупиковый.
Вчера утром я поставил тесто на своих дрожжах - как известно в них абсолютная биологическая чистота - не должно происходить ни какого закисания теста. Кроме муки, дрожжей и воды, в тесте ничего нет. В следующих замесах я буду добавлять и соль. Замес я сделал густой - тесто было по упругости, как пельменное, даже гуще. Вчера вечером тесто совсем не прокисло - запах такой же, какой был изначально. Оно поднялось очень хорошо. Его структура перестала напоминать пельменное тесто, которое еле проминается кулаком - тесто стало таким же мягким, как и дрожжевое тесто, продающееся в магазинах "кулинария", и его в принципе можно бы было запечь. Однако я вчера вечером вмешал в это тесто ещё 20% муки, от имеющегося уже количества муки в тесте. Тесто я поставил в холодильник, чтобы (пока я спал) без моего надзора не произошло чего-нибудь, о чём я потом не буду знать. Сегодня утром я увидел, что тесто поднялось и в холодильнике. Его запах остался прежним. Я поставил тесто в тепло, чтобы оно ещё чуть поработало до запекания. Перед запеканием я решу - добавлять ли ещё муки, или уже запечь, и тем самым побыстрее удовлетворить своё любопытство.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vlada
сообщение 18.3.2019, 8:59
Сообщение #2


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 5363
Регистрация: 18.4.2009
Из: Средняя Волга

Дача в Средней Волге



Для промышленного выпекания хлеба, али как ?


--------------------
Делай, что должно, и будь, что будет
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 18.3.2019, 11:24
Сообщение #3


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3648
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Vlada @ 18.3.2019, 12:59) *
Для промышленного выпекания хлеба, али как ?

Цель такова, чтобы купив дрожжи моего принципа изготовления, любая домашняя хозяйка могла бы без особой мудрости испечь высококачественный хлеб. Главное преследуемое мною качество хлеба, это не только вкус и польза, но и возможность долгого хранения, без изменения его качества. Понятно, что добиться этого можно только под контролем тех же дрожжей новой формации (они не должны полностью отмереть в процессе выпекания хлеба). А когда пищу контролирует биология, то со временем хранения пища, либо становится вкуснее и полезнее (пример - сыр с плесенью), либо наоборот портится - всё зависит от выбранного биологического организма, осуществляющего медленную инверсию пищи. Я всегда сначала выбираю именно полезный организм, а лишь потом создаю методику физиологического управления этим организмом, и активации этого организма. Примерно так я когда-то нашёл грибок, который постепенно улучшает кефир - в моём холодильнике уже год стоит банка с таким кефиром - со временем его вкус и аромат становятся всё глубже и притягательней - его не будешь пить огромными количествами - лишь пару глотков дают ощущение полного удовлетворения - потом можно пару недель его не пить, но через несколько месяцев организм начинает отчаянно требовать ещё пару глотков. Я стремлюсь, чтобы и хлеб приобрёл свойство постепенного накопления вкуса и пользы, примерно так, как это есть с вином, либо сыром, либо хамоном. Теоретически это очень даже возможно.
А захотят ли крупные бизнесмены реализовать мои разработки в своих хлебозаводах, или захотят по-прежнему катиться по избитой колее старых подходов, это для меня второстепенно. Со временем я всё больше сторонюсь крупных бизнесменов с их извращённым образом мышления. Сам я из простого народа - для него и буду теперь создавать различные технологии и методики.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ария
сообщение 18.3.2019, 13:32
Сообщение #4


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3800
Регистрация: 6.2.2010
Из: Нижний Новгород Дача в деревне Дуброва.

Дача в Нижегородская обл



Не поняла - как это "на своих дрожжах"? Вами произведённых?


--------------------
Я -Мария





Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vladimir
сообщение 18.3.2019, 14:43
Сообщение #5


Завсегдатай Клуба
*****

Сообщений: 3648
Регистрация: 29.9.2008




Цитата(Ария @ 18.3.2019, 17:32) *
Не поняла - как это "на своих дрожжах"? Вами произведённых?

Моя вина - я рассчитывал, что все читали предыдущую тему "про японское вино - Саке" - там (в последних сообщениях) я говорил, что достал хорошую расу дрожжей с приятным запахом во время их ферментативной работы. Я физиологически активировал эти дрожжи с применением моих методик, которые пришли ещё из моих разработок по мицелию высших (шляпочных) грибов, и использую получаемую биомассу активированных дрожжей, как в приготовлении Саке, так и в приготовлении хлеба. В целом да - теперь это дрожжи произведённые мной.
Кстати хлеб я пожарил. На вкус он очень даже приятен - даже солить тесто не напрашивается. Никакой степени кислоты не прослеживается - мякоть душистая хлебная, сладковатая - сторонних запахов никаких нет - даже тонких сторонних ноток нет. Правда я забегался по другим делам, и поэтому чуть передержал хлеб в духовке, и он сильно просох снаружи. Мякоть внутри вполне достойная, с примерно равновеликими порами среднего размера. Мякоть не пересохла - буду проверять её на предмет сохранности свойств при хранении. Эксперимент считаю не чистым, потому что избыточная температура могла погубить мои дрожжи полностью, а это не совсем то, к чему я стремился. Значит, буду повторять эксперимент.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 21.7.2019, 1:53
Реклама на форуме